בין הישגיה הבולטים ניתן למנות את הפקת אירוע האירוויזיון בישראל בשנת 2019 שהתקיים בתל אביב, הפקת תחרות מיס יוניברס בישראל שנערכה באילת בשנת 2021, וכן יזמה והפיקה את "המיני אירוויזיון" - אירועי "Israel Calling". אירועים אלה התקיימו בשיתוף עם עיריית תל אביב ומשרדים ממשלתיים, ובמסגרתם הגיעו לישראל רבים ממתמודדי האירוויזיון לביקור בן מספר ימים, כאשר שיאי האירועים היו מופעי פרומו גדולים לתחרות.
במהלך הקריירה העשירה שלה, שימשה אשכולי כמנהלת המדור לזמר עברי במשרד התרבות, הפיקה מגוון תוכניות ואירועים, וגם חיברה את השיר "כשתשוב" שבוצע על ידי צילה דגן. אשכולי הייתה מעורבת עמוקות בתחרות האירוויזיון - היא הפיקה את קדם האירוויזיון בערוץ הראשון בשנת 2013, הייתה מיוזמות החיבור בין השידור הציבורי (עוד במסגרת רשות השידור) לתוכנית "הכוכב הבא" בבחירת הנציג לאירוויזיון.
בתחילת שנת 2024, אשכולי הפיקה את קדם האירוויזיון בלוקסמבורג, אירוע משמעותי שסימן את חזרתה של הדוכסות לתחרות לאחר 30 שנות היעדרות. בהפקה זו עבדה לצד הבמאי משה קפטן. "זה כבוד גדול עבורי להוביל את לוקסמבורג בקאמבק הגדול שלה לתחרות האירוויזיון. אני נרגשת להיות חלק מהרגע ההיסטורי הזה", אמרה אשכולי בהתייחסה לפרויקט זה.
התרעות פיקוד העורף