גלידה, לדברי סויטאת, היא עסק עונתי. "מרגישים זאת בקופות", הוא מבהיר. "אוכלים גלידה גם בחורף, אבל אז ישנה ירידה של כ־30% לעומת הקיץ".
לקראת תחילת העונה, השיקה בשבוע שעבר רשת בוזה עגלת גלידה חדשה בצומת הלידו בצפון ים המלח. עגלת הגלידה הגיעה לאזור לאחר שסניף של הרשת שהיה בים המלח נסגר. "לפני 7 באוקטובר היה תכנון לפתוח סניף של בוזה בים המלח, כי זה מקום שנחשב מאוד חזק מבחינת תיירות פנים", מספר סויטאת. "ואז הגיע 7 באוקטובר, ובכל זאת אחרי בערך חצי שנה החלטנו כן לפתוח את הסניף. זה היה מאתגר. בהתחלה כל המפונים היו מגיעים לשם, אבל לצערי אנחנו כבר שלוש שנים בתוך לופ של מלחמות. אין תיירות פנים, אין תיירות חוץ, ובסופו של דבר לפני כחצי שנה הסניף נאלץ להיסגר".
החזון של הרשת מיומה הראשון, מבהיר סויטאת, הוא שותפות, עבודה בצוותא ומתן ביטוי לתרבויות שונות גם בפן הקולינרי. "במפעל בסאסא אנחנו מייצרים את כל הגלידות ומשנעים אותן לסניפים", הוא מספר. "במפעל יש שישה עובדים, בהם יהודים, מוסלמים ונוצרים. זה באמת מה שקורה בגליל, אוכלוסייה שחיה ועובדת ביחד. אני ערבי מוסלמי, אבל ההגדרות האלה, קשה לי אפילו לדבר על כך. אני חושב שצריך לבוא אלינו למפעל ללמוד על דו־קיום".
"מבחינתנו, השותפות הזאת לא יוצאת דופן. זו שגרה", מדגיש קישינובסקי. "הגליל מלא בשותפיות בין יהודים לערבים, בין דתיים וחילונים. אין אופציה אחרת. השותפות נעשית עם המון כבוד הדדי, וההיכרות בין שני הצדדים בסוף הופכת להיות מאוד עמוקה. אין בן אדם היום בקיבוץ שלא מכיר את עלאא ולא מחבב אותו. עלאא הפך כבר להיות כמו חבר קיבוץ".
קישינובסקי הגיע לרשת בוזה אחרי שניהל את מפעל סאסאטק. "כשעברתי לתחום הגלידה, הסתכלתי על המודל העסקי שהיה בענף והבנתי שיש בעיה", הוא מספר. "המודל העסקי הקיים של גלידריות בארץ לא מתאים לתנאים הכלכליים בישראל של יוקר מחיה, עלויות שכירות גבוהות, ארנונה גבוהה ושכר עבודה גבוה. בארץ רואים גלידריות גדולות, מעל 80 מ"ר, וייצור הגלידה נעשה בתוך הגלידרייה עצמה - מה שדורש רמת כוח אדם מאוד גבוהה ויקרה. בגלידריות עובדים הרבה עובדים, מפני שהמטראז' של הגלידרייה גבוה. הזכיינים נדרשים גם להוצאות הקמה מאוד גבוהות, יש להם ארנונה גבוהה, שכירות גבוהה, שכר עבודה גבוה, וזה גורם להם בסופו של דבר לא להרוויח".
"כמו כן, כשהגעתי לבוזה, היו אז לרשת ארבעה סניפים, כולם בבעלות. שיניתי את זה. כיום כל הסניפים שלנו בזכיינות. בנינו גם מודל של הקמת סניף בכ־400,000־500,000 שקל, כשאצל אחרים זה מתחיל מ־750,000 שקל. הזכיין משקיע בהקמת הסניף ואנחנו יודעים לתת לגלידרייה מענה של 100%, החל מסרט קופה ועד לגלידה וכפית אכילה. הכל אנחנו מספקים להם. כמו כן, אנחנו לא לוקחים מהזכיינים מראש דמי זכיינות. המודל שלנו אחר".
"אם אתה רוצה להתרחב ורוצה שקט תעשייתי ועסקי, אז המודל הוא זכיינות. אני מאמין בדרך ארוכה עם הזכיינים. אנחנו מלווים אותם בידע שלנו, בניסיון שלנו, בכוח שלנו לפתוח את הסניף", מוסיף סויטאת. "כשעברנו לזכיינות זה שינה לי את החיים לגמרי. כבר לא צריך לדאוג אם עובד הגיע או לא הגיע לסניף. לגלידרייה מגיעים לעבוד צעירים לפני צבא ואחרי צבא. אין קריירה בעבודה בגלידרייה. לא מפתחים שם איזו קריירת שף. לכן האתגר של הזכיין הוא למצוא עובדים טובים. בתל אביב, למשל, חבר'ה יעדיפו ללכת למלצר בברים ובמסעדות, שם הם ירוויחו המון טיפים".
12 סניפי הרשת ממוקמים בקיבוץ סאסא, בתרשיחא, בקיבוץ דפנה, בצומת הגומא, בכברי, בטבעון, בחיפה, בקריית מוצקין, בבנימינה, בתל אביב, באשקלון ובצומת הלידו. בעוד כחודש וחצי אמור להיפתח הסניף ה־13 בשלומי. מאז תחילת מלחמת חרבות ברזל ועד היום הייתה פעילות הרשת ועודנה מאוד מאתגרת. כך למשל, יום לפני שקיימנו את הריאיון, מספר סויטאת, "נפל כטב"ם בסאסא והיו אזעקות באזור תרשיחא. אנחנו עדיין במלחמה, אבל יש משפט שאני נוהג לומר: מזל שאנחנו עם ששוכח מהר ואנחנו, לצערי, גם מתרגלים מהר. התרגלנו כבר מאזעקה לאזעקה".
כרגע, הוא מעדכן, כל הסניפים, חוץ מכברי, פתוחים. "אנחנו מחכים שהכל יירגע, ונפתח גם בכברי. מחכים גם שתחזור תיירות הפנים לצפון. כרגע היא כמעט אפסית. אגב, גם תיירות חוץ, שכרגע איננה, הייתה מגיעה אלינו. היו מגיעים לשמוע על השותפות המיוחדת שלנו, שותפות של שני עמים ביחד. בוזה היא לא רק גלידה של עלאא וקיבוץ סאסא. זה מעבר לכך, יש לזה יותר משמעות".
לעומת הסניפים שנסגרו ונפתחו לסירוגין, המפעל של בוזה המשיך לייצר תחת אש מאז תחילת חרבות ברזל, ורק ימים בודדים לא עבד. "דבר ראשון, האתגר בזמן מלחמה הוא לשמור על העובדים כדי שיגיעו כל יום לעבודה ושנפתח את המפעל", מציין קישינובסקי. "אנחנו נמצאים בקו העימות. אנחנו קיבוץ שבמהלך המלחמה היו סביבו לא מעט אירועים. הצל"ש מגיע לעובדים שבאים כל בוקר לעבודה ומייצרים גלידה מכל הלב".
"אנחנו שומעים יירוטים ובומים, ואחר כך מגיעה האזעקה", מתאר סויטאת. "רצים מהר למרחב מוגן, מחכים שכל האזעקות ייגמרו וחוזרים לייצר. זה לא מובן שפתחנו ועבדנו. ייצרנו כמובן פחות גלידה בזמן המלחמה, כי הסניפים מכרו פחות".
קישינובסקי: "באופן כללי, לכולם קשה ואני באמת מלא הערכה לזכיינים שלנו שקמים כל בוקר לסיטואציה כלכלית מורכבת. אבל אם אתה לא אופטימי, אתה לא יכול לחיות בארץ הזאת. כולנו קמים בבוקר בתקווה שעוד מעט יהיה יותר טוב, ואני גם באמת מאמין בכך".
הייחוד הקולינרי של בוזה בא לידי ביטוי בטעמים שפיתחה. לצד הטעמים הקלאסיים, כמו וניל ושוקולד, בוזה מציעה מגוון טעמים המזוהים עם הגליל והתרבות המקומית. למשל בין הגלידות החלביות ניתן למצוא גלידת כנאפה, גלידת ראס אל־חנות המבוססת על תערובת תבלינים גלילית מסורתית, וגלידת לילות ביירות. יש גם גלידות סורבה / טבעוניות, וגם גלידות ללא סוכר, שחלק מהן מבוססות על פירות טבעיים מקומיים ועונתיים, כגון תפוח, אגס, אשכולית אדומה ועוד.
הטעמים הכי נמכרים של הרשת הם קרם בוזה (אגוזי לוז עם שוקולד) וקשיופאה (קשיו עם קרמל מלוח וקוקוס קלוי). לעונת הקיץ יושקו כמה טעמים חדשים: סורבה קלמנטינה וגם "סדרת רטרו", הכוללת טעמי פתי בר עם שוקולד ורום צימוקים. בסניפים, אגב, יש גם קינוחים מיוחדים, כמו "סמבוזה" (בהשראת סמבוסק): לחמניית בריוש חמה עם כדור גלידה קר בפנים.
על כדור גלידה בבוזה תשלמו 19 שקל. "מחירי השוק נעים בין 19־21 שקלים לכדור", אומר סויטאת. "אני יכול מחר להוריד את מחיר הגלידה בחצי, אבל אנחנו מדברים על איכות. מבחינתי זה תו תקן, אני נמדד באיכות, לא מוכן לרדת. אני לוקח את חומרי הגלם הכי טובים. אנחנו משתדלים לעבוד עם חומרי גלם שנמצאים בגליל, אבל יש גם מוצרים שאין בגליל, כמו פיסטוק, וניל, שוקולד, דובדבני אמרנה. אנחנו רוכשים אותם מחברות ישראליות".
מפעל הגלידה בסאסא, מציין סויטאת, הוא כשר, "אבל הסניפים נוהגים לפי מנהג המקום. לא אפתח בשבת במקום שבו יש שומרי מסורת ואנקר עיניים, צריך לכבד. בתל אביב למשל פתוח בשבת, אבל בקריית מוצקין, טבעון ואשקלון הסניפים כשרים ולא עובדים בשבת".
כשסויטאת נשאל מיהם המתחרים של בוזה, הוא עונה בפשטות: "אין לנו מתחרים. עם כל הצניעות וכל הכבוד לכולם, יש לבוזה את הנישה שלה. אצלנו הגלידות עם פחות סוכר, אצלנו טעמים מיוחדים, סניפים מזמינים ותרבות אירוח. זו לא עוד גלידרייה על הדרך".
גם קישינובסקי באותה דעה. "אני לא חושב שיש לנו מתחרים", הוא אומר. "אנחנו באים עם גלידה קצת אחרת, גלידה מאוד איכותית עם מאפייניים גליליים, עם מתכונים אותנטיים. הרשתות האחרות שכולנו מכירים מצוינות במה שהן עושות, אבל אנחנו במשבצת אחרת".
סויטאת: "במציאות של מלחמות יש כל הזמן שינויים. אנחנו מקווים שהמלחמה תסתיים ושהכל יפרח. כרגע צריכים להיות גם זהירים. לאט־לאט, בלי לחץ. אנחנו כבר חברה מבוססת, עם מטה טוב, פס ייצור חדשני. אנחנו לא ממהרים".
התרעות פיקוד העורף