הפתעה בסקר הבשר: הרשת הכי זולה - ומי הגיעה למקום האחרון

הסל הזול ביותר מבין העסקים שנבדקו נמצא ברמי לוי ועמד על 1,314.40 שקל. אחריו ויקטורי עם 1,405.70 שקל ויוחננוף עם 1,466.60 שקל. בקצה השני של הסקר נמצאות החנויות המתמחות: גורמה עם סל של 1,799.40 שקל, נתח קצבים עם 1,926.40 שקל ומיטמן עם 1,973 שקל.

הפער בין הסל הזול ביותר ליקר ביותר מגיע ל-658.60 שקל, כ-50%. גם כשמפרידים בין סוגי העסקים מתקבלת תמונה ברורה: הסל הממוצע בשמונה רשתות המזון שנבדקו עומד על כ-1,510 שקל, לעומת כ-1,900 שקל בשלוש חנויות הבשר המתמחות שנכללו בסקר. אבל בבשר, יותר מבקטגוריות רבות אחרות בסופרמרקט, המחיר לבדו אינו מספר את כל הסיפור.

בין רשתות המזון בלבד

כשמסתכלים רק על שמונה רשתות המזון, בלי החנויות המתמחות, רמי לוי עדיין הזולה ביותר, אך היקרה מבין הרשתות אינה מי שהיינו מצפים לה: מחסני השוק, רשת שרוב הציבור מזהה עם מחירים אטרקטיביים, מסיימת דווקא במקום האחרון בקבוצה שלה אבל לטענתה יש סיבה משמעותית באיכות אותה הם מציעים.

הפער בין הסל הזול ליקר: 333.10 ש"ח (כ-25%).

בין חנויות הבשר המתמחות בלבד

גם בין שלוש הקצביות הייעודיות יש פער, אך הוא צר יותר משמעותית מזה שבין רשתות המזון: כ-10% בין הזולה ליקרה, לעומת כ-25% אצל רשתות המזון. כלומר בעולם החנויות המתמחות ההבדלים בין שחקן לשחקן קטנים יותר, וגם הזולה שבהן עדיין יקרה מכל רשתות המזון שנבדקו.

הפער בין הסל הזול ליקר: 173.60 ש"ח (כ-10%).

הדור שלא רוצה לעבוד על קרש החיתוך

גם הדרך שבה אנחנו קונים בשר השתנתה. בעבר, במשקי בית רבים היו קונים נתחים קפואים, מכירים היטב את המספר של כל חלק בבקר ויודעים בדיוק מה מיועד לצלי, מה לבישול ארוך ומה לטחינה. היו קונים נתח גדול, מנקים, חותכים ולעיתים גם טוחנים בבית.

הצרכן של היום רוצה הרבה יותר מהעבודה הזו כבר מאחוריו. הוא רוצה שניצל דק ונקי, קוביות מוכנות לתבשיל, אסאדו חתוך במידה הנכונה ופרגיות שאפשר להעביר מהמגש כמעט ישירות למחבת. במקרים רבים הצרכנים מוכנים לשלם גם תוספת של כ-20% כדי לקבל מוצר "מקוצב", כלומר מוצר שכבר נוקה, נחתך והוכן לשימוש.

גם בבקר, מחיר לקילוגרם אינו תמיד בסיס מושלם להשוואה. נתח אסאדו אחד יכול להגיע עם שיעור גבוה מאוד של שומן, בעוד נתח אחר יהיה נקי ובשרני הרבה יותר. במקרה כזה, הצרכן ששילם פחות לקילוגרם עלול לגלות לאחר הבישול שחלק משמעותי ממה שקנה כלל לא הגיע לצלחת.

מאנטריקוט לבריסקט: גם לשמות יש מחיר

השינוי אינו רק באופן שבו הבשר מגיע אלינו, אלא גם במה שאנחנו רוצים לבשל. הרשתות החברתיות הפכו את המטבח הביתי לבמה. סרטוני אוכל של עשרות שניות מציגים נתח שמוכנס לתנור ויוצא מושלם, עסיסי ומבריק. הצופה רואה את התוצאה, קונה את הנתח ומרגיש לרגע שף ליום אחד.

במציאות, כמובן, לא כל סרטון מסתיים באותה צלחת מצולמת. אבל ההשפעה על הביקוש ברורה. נתחים שבעבר נמכרו תחת שמות ישראליים מוכרים מקבלים כיום שמות בינלאומיים, והשם עצמו משנה לעיתים את הדרך שבה הצרכן תופס את המוצר.

"חזה בקר" נשמע אחרת מ"בריסקט". "צלעות" נשמע אחרת מנתח שממותג בשם מקצועי או בינלאומי. ברגע שהמנה מקבלת שם שאנחנו מכירים ממסעדה, מתוכנית בישול או מסרטון ברשת, היא נתפסת לעיתים כחגיגית יותר, מקצועית יותר ואפילו יוקרתית יותר. זו אינה רק אופנה קולינרית. זו גם כלכלה של צריכה.

המוצרים עם הפערים הכי חדים

כדי להמחיש עד כמה יכול להיות רחב הטווח בתוך אותה קטגוריה בדיוק, ריכזנו את שבעת המוצרים שבהם נמדד הפער האחוזי הגבוה ביותר בין המחיר הזול למחיר היקר בכל המדגם. שימו לב שרוב הפערים החדים ביותר לא נמצאים דווקא במוצרי הפרימיום, אלא במוצרים פשוטים יחסית כמו כבד וכנפיים עוף.

אנטריקוט הוא לא תמיד אותו אנטריקוט

גם כשאנחנו משווים לכאורה את אותו נתח בין שתי חנויות, יכולים להיות הבדלים משמעותיים. אנטריקוט יכול להגיע ממדינות שונות, בין היתר מארגנטינה, צ'ילה או ברזיל. הוא יכול להגיע ביבוא ישיר של הרשת או תחת מותגים שונים, והוא יכול להשתייך לסדרות בקר שונות, לרבות אנגוס ומותגים ייעודיים אחרים. גם תנאי היישון, רמת השיוש, החיתוך, האריזה והשירות משפיעים על המחיר.

לכן כאשר צרכן עומד מול שני נתחי אנטריקוט, אחד ב-100 שקל לקילוגרם והשני ב-140 שקל, לא תמיד מדובר בפער מחיר "על אותו מוצר". לפעמים זו באמת הצעת מחיר יקרה יותר, ולפעמים יש גם הבדל מהותי במוצר עצמו. זו בדיוק הסיבה שבשר טרי הוא אחת הקטגוריות המורכבות ביותר להשוואת מחירים.

השירות של הקצב עולה כסף

גם לשירות יש ערך כלכלי. ברשת שבה הצרכן לוקח מגש ארוז מהמקרר, העלות התפעולית שונה ממחלקה שבה קצב מנקה את הנתח, מתאים את החיתוך למנה, נותן המלצה ומכין עבור הלקוח בדיוק את הכמות הדרושה לו.

בחנויות בשר מתמחות נמצא בסקר מחיר סל גבוה יותר, אך אי אפשר להתייחס לכל הפער הזה כרווח עודף בלבד. חלק ממנו עשוי לשקף שירות, איכות, מקור הסחורה, רמת החיתוך, אופן היישון, המותג ורמת ההתמחות. מצד שני, שירות טוב אינו פוטר את הצרכן מלבדוק מחיר. גם בחנויות מתמחות וגם ברשתות המזון קיימים פערים, ולעיתים גדולים מאוד.

ומה באמת צריך לבדוק לפני החג?

דווקא בתקופה שבה המחלקות מלאות בשלטי מבצע, ההחלטה החשובה ביותר אינה איזה נתח נמצא היום בהנחה, אלא מה אנחנו באמת מתכוונים לבשל.

בסופו של דבר, סל החג המשתלם ביותר אינו בהכרח הסל שבו כל מוצר נקנה במחיר הנמוך ביותר, אלא הסל שבו קנינו את הכמות הנכונה, את האיכות המתאימה למנה ואת המוצרים שבאמת נשתמש בהם.

אפשר לשלם יותר על נתח נקי, על שניצל מוכן או על עבודת קצב טובה ולגלות שקיבלנו תמורה טובה יותר. אפשר גם לשלם פחות ולבצע חלק מהעבודה בבית.

אבל יש כלל אחד שכדאי לזכור מול ויטרינת הבשר בערב החג: אל תקנו את מה שהמבצע או הקצב החליטו שתבשלו. תחליטו קודם מה אתם מבשלים, ורק אחר כך מה אתם קונים.