מהמטבח השף למדפים של כולנו: גרודה פוד לאב מפתחת חדשנות במזון

לפעמים הכול מתחיל בטעם שלא יוצא מהראש. לפעמים זו הזדמנות שמזהים על המדף: מוצר שחסר, קהל שלא מקבל מענה או קטגוריה שמחכה לרעיון חדש. במקרים אחרים, ההתחלה מגיעה מתוך מפעל מזון, עם שאלה מעשית: איך מפחיתים סוכר בלי לפגוע בחוויה? האם אפשר להוסיף חלבון ולשמור על מרקם נעים? ואיך הופכים מתכון מוצלח למוצר שאפשר לייצר בכמויות גדולות?

בין הרעיון לבין המוצר שהצרכן פוגש יש עולם שלם. חומרי גלם צריכים לעבוד יחד, הטעם צריך להיות מדויק, והמרקם צריך להישמר גם אחרי שהמוצר עובר ייצור, הובלה ואחסון. לכל החלטה יש השפעה: על חוויית האכילה, על תהליך העבודה וגם על המחיר.

למעלה מ־20 שנות ניסיון בפיתוח מוצרים ובקולינריה מעניקות לו נקודת מבט המחברת בין חוויית האכילה לבין הדרך לייצר אותה. שף יודע לזהות מתי חסרה חמיצות, מתי המתיקות מכבידה ומה הופך מרקם למעניין. בפיתוח מוצרי מזון, התחושות האלה צריכות להפוך לפורמולה ולתהליך שאפשר לחזור עליהם בעקביות.

לצד החשיבה הקולינרית נמצאת גם החשיבה היזמית: למי מיועד המוצר, מה יבדל אותו, ואיזו סיבה תהיה לצרכן לבחור בו שוב. כך מקבלת היצירתיות כיוון ברור, המחובר לצורכי הלקוח ולמציאות המסחרית.

הציוד כולל מערכות ייבוש בהתזה, ייבוש בהקפאה וייבוש במיקרוגל ובוואקום, לצד מערכות פיסטור ו־UHT, הומוגניזציה וציוד ייעודי לתחומי הגלידה, החלב, השוקולד והאפייה. כל מערכת פותחת אפשרות אחרת למחקר ולפיתוח: הפיכת נוזל לאבקה, בחינת תגובה לחימום, שיפור אחידות או עבודה על תחושת הפה.

הערך נוצר בחיבור שבין הציוד לשאלה המקצועית. יצרן משקאות עשוי לחפש דרך לצמצם הפרדה. חברת חומרי גלם תרצה לבדוק כיצד רכיב חדש משתלב במוצר. יזם בתחום החטיפים עשוי לחפש את התהליך שייתן למוצר שלו פריכות מסוימת.

האפשרות לבצע ניסויים, להשוות תוצאות ולשנות תנאים מאפשרת לבסס החלטות על מה שקורה במוצר עצמו. כך מתקדמים שלב אחר שלב, עם הבנה טובה יותר של הפתרון ושל התנאים הנדרשים ליישומו.

לכן, עוגייה עשירה בחלבון צריכה להיבחן גם כעוגייה: האם היא טעימה? האם המרקם שלה מתאים? האם רוצים לקחת ממנה ביס נוסף? משקה מופחת סוכר צריך להציע איזון נעים, וגלידה צריכה לשמור על תחושת הפינוק שמצפים ממנה.

בגרודה פוד לאב, העבודה הקולינרית והעבודה הטכנולוגית מתקדמות יחד. בחירת חומרי הגלם, התאמת המינונים ותכנון התהליך נעשים מתוך הסתכלות על החוויה השלמה. לפעמים הפתרון מגיע משילוב רכיבים, לפעמים מסדר הוספה אחר ולעיתים משינוי בתנאי העיבוד.

בהמשך נבחרים חומרי גלם, נבנות פורמולות ומוכנות דוגמאות. כל סבב ניסויים מוסיף מידע: מה עובד, מה דורש התאמה ואילו כיוונים כדאי להמשיך לבדוק. לעיתים טעימה פותחת אפשרות חדשה, ולעיתים דווקא בדיקת אחסון מגלה את האתגר שצריך לפתור.

כבר במהלך הפיתוח נבחנים גם שיקולי הייצור והעלות. חומר גלם מצוין צריך להתאים למחיר המתוכנן; תהליך מוצלח צריך להתאים לציוד הזמין. החיבור המוקדם בין השיקולים האלה מסייע להתקדם למוצר שיש לו בסיס מסחרי.

הפעילות במגוון תחומים מאפשרת להביא לכל פרויקט גם רעיונות שנולדו במקום אחר. היכרות עם מערכות הקצפה עשויה לסייע בפיתוח מרקם חדש, וניסיון באיזון טעמים יכול לעזור בעבודה עם חומר גלם בעל טעם דומיננטי.

העבודה במעבדה מחברת בין התכונות של הרכיב לבין יישום שאפשר לטעום ולהעריך. התהליך יכול לחשוף הזדמנויות, להצביע על מגבלות ולעזור למקד את המשך הפיתוח.

לאורך השנים הייתה גרודה שותפה לפיתוח מאות מוצרים. מאחורי כל אחד מהם עומדים ניסויים, טעימות והחלטות קטנות שהתחברו לתוצאה. עבור לירן גרודה, זהו המשך טבעי לעיסוק באוכל: להמשיך לחקור, ליצור ולמצוא לרעיונות חדשים דרך להגיע לאנשים.