פעם עוף שלם היה כמעט מובן מאליו במטבח הישראלי. הוא נכנס הביתה בשלמותו, ומשם התחילה העבודה. הפרידו חזה, פירקו כרעיים, שמרו כנפיים, השתמשו בעצמות ובגב למרק ולעיתים שום חלק כמעט לא נזרק. מחירו הנמוך יחסית לעומת חלקי העוף היה חלק מההיגיון הכלכלי: מי שהיה מוכן להשקיע מעט זמן ועבודה קיבל יותר תמורה מכל קילוגרם שקנה.
פחות סכין וקרש חיתוך, יותר מגש מוכן.
העוף נשאר, העבודה עברה לקצבייה
חזה עוף וכרעיים הפכו לחלק המרכזי בעגלת העוף של משפחות רבות. לצד אלה התחזקו גם השניצל הפרוס, הפרגיות, השוקיים, הכנפיים והמוצרים הטחונים.
השינוי הזה אינו ייחודי לעוף. הוא חלק מתהליך רחב יותר בתרבות הצריכה: הצרכן הישראלי קונה יותר נוחות.
אנחנו רוצים ירקות חתוכים, גבינות פרוסות, בשר טחון ומנות מוכנות לבישול, וגם במחלקת העוף אנחנו מוכנים לעיתים לשלם יותר כדי שמישהו אחר יעשה עבורנו את עבודת הפירוק.
העוף השלם עדיין נמצא כמעט בכל קצבייה ובכל מחלקת עופות ברשתות הגדולות, אבל במטבח היומיומי הוא כבר אינו נהנה מהמעמד שהיה לו בעבר. עבור משפחה שרוצה להכין שניצלים לארוחת צהריים, כרעיים לתנור או פרגיות לארוחה מהירה, רכישת העוף כולו ופירוקו בבית נראית לעיתים כמו פעולה מיותרת.
וזה בדיוק המקום שבו המחיר אמור היה להיכנס לתמונה.
לכאורה, העוף השלם צריך לפצות את הצרכן על העבודה שהוא דורש באמצעות מחיר נמוך משמעותית.
אלא שהפער הזה הצטמצם.
20.50 שקל לק"ג: עוף שלם כבר אינו בהכרח מציאה
בדיקת מחירי העוף השלם הטרי שערכנו במספר רשתות שיווק מציגה שוק צפוף יחסית.
גם הפער בין הרשת הזולה ביותר במדגם לבין היקרה מסתכם ב־3.10 שקלים לק"ג, כ־15.7%. זה אינו פער זניח, במיוחד כאשר רוכשים כמה עופות לחג, אבל הוא רחוק מהפערים שאנו מוצאים בקטגוריות אחרות.
והשאלה המעניינת יותר כבר אינה רק כמה עולה עוף שלם בכל רשת, אלא האם העוף השלם עדיין נותן לצרכן יתרון אמיתי מול החלקים המבוקשים יותר.
כשהכרעיים עולות כמו עוף שלם, ולעיתים אפילו פחות
מחיר ממוצע של כרעיים טריות בשוק עומד כיום סביב 27 שקל לק"ג.
על פניו, עוף שלם במחיר ממוצע של 20.50 שקל עדיין זול משמעותית.
אבל שוק המזון הישראלי אינו מתנהל לפי המחיר הממוצע בלבד. הוא מתנהל במידה רבה באמצעות מבצעים, ובקטגוריית העופות מבצע עמוק יכול לשנות לחלוטין את התמונה.
כך, לדוגמה, ברמי לוי או בקרפור היפר ניתן למצוא בתקופות מבצע כרעיים טריות ב־20 שקל לק"ג.
באותו רגע מתרחש משהו שבעבר היה פחות שכיח: הצרכן קונה בדיוק את החלק שהוא רוצה, כשהוא כבר מפורק ומוכן לבישול, במחיר נמוך אפילו ממחיר העוף השלם באותה רשת.
אין צורך לקבל חזה אם רוצים רק כרעיים, אין צורך להתמודד עם חלקים שלא מתאימים לתפריט ואין צורך להקדיש זמן לפירוק.
בעבר היה לעוף השלם טיעון כלכלי ברור: עבודה תמורת חיסכון.
כיום, לפחות בתקופות מבצע, החיסכון הזה כבר אינו מובטח.
אבל כאן נכנס החזה, וכאן נכנסת הפרגית
כדי להבין את התמונה המלאה צריך להמשיך עוד שלב בפירוק.
מחיר ממוצע של חזה עוף טרי עומד כיום סביב 31 שקל לק"ג.
מחיר ממוצע של פרגית טרייה עומד כבר על כ־64 שקל לק"ג.
וזה נתון שמספר את כל סיפור הנוחות במוצר אחד.
הפרגית אינה חלק אחר או נדיר בעוף. היא למעשה בשר הירך, שמקורו בכרעיים, לאחר שהעצם הוסרה והמוצר נוקה והוכן לצרכן.
כלומר, אותו חלק שבצורתו הבסיסית נמכר סביב 27 שקל לק"ג, יכול להימכר לאחר פירוק והכנה במחיר ממוצע של כ־64 שקל לק"ג.
כמובן שלא כל הפער הוא "שכר הפירוק". יש פחת, יש עבודה, יש עלויות תפעול ויש גם ביקוש גבוה מאוד לפרגית. אבל מבחינת הצרכן התוצאה ברורה: אנחנו משלמים סכום משמעותי מאוד כדי לקבל מוצר נוח, נקי ומוכן לעבודה.
הפרגית הפכה בשנים האחרונות לאחד ממוצרי העוף המבוקשים בישראל. היא עסיסית, מתאימה לגריל, למחבת, לשיפודים ולאירוח, והיא כמעט לא דורשת טיפול בבית.
מי שיודע לפרק, עדיין יכול לנצח את הקצבייה
למרות השינוי בהרגלי הצריכה, מוקדם להספיד את העוף השלם מבחינה כלכלית.
מי שיודע לפרק עוף בצורה יעילה, לצמצם פחת ולנצל את כל החלקים, עדיין יכול להפיק ממנו ערך גבוה מאוד.
החזה יכול להפוך לשניצלים או למוקפץ.
הכרעיים יכולות להיכנס לתנור, או להתפרק לפרגיות.
הכנפיים יכולות להפוך למנה נוספת.
השלד והעצמות יכולים לשמש למרק או לציר.
במצב כזה, עוף שלם אינו מוצר אחד אלא חומר גלם לכמה ארוחות.
וכאן נמצא ההבדל בין מחיר נמוך לבין חיסכון אמיתי.
מי שקונה עוף שלם, משתמש רק בחזה או בכרעיים ולא מנצל את יתר החלקים, לא בהכרח חסך כסף.
לעומת זאת, מי שיודע לפרק את העוף, מנצל כמעט כל חלק ומוכן להשקיע את הזמן הדרוש, יכול להפוך את העוף השלם למוצר משתלם מאוד.
במילים אחרות, עוף שלם אינו בהכרח המוצר הזול ביותר לכל צרכן. הוא זול יותר בעיקר למי שיודע לעבוד איתו.
המחיר על המדף הוא גם מחיר הזמן שלנו
הפערים בין חלקי העוף מחדדים שינוי רחב יותר בהרגלי הצריכה.
עוף שלם: כ־20.50 שקל לק"ג.
כרעיים: כ־27 שקל לק"ג.
חזה עוף: כ־31 שקל לק"ג.
פרגית: כ־64 שקל לק"ג.
ככל שאנחנו מבקשים מהמוצר להגיע אלינו מוכן יותר, כך אנחנו משלמים יותר.
זה אינו בהכרח דבר שלילי.
משפחה שבה שני בני הזוג עובדים, הילדים חוזרים מאוחר והבישול צריך להיות מהיר, עשויה להעדיף לשלם יותר עבור פרגיות מוכנות במקום לעמוד עם סכין ולפרק כרעיים.
החיסכון בזמן הוא חלק מהערך.
אבל צרכנות נכונה מתחילה בכך שאנחנו יודעים כמה אנחנו משלמים עבורו.
ואז מגיע ראש השנה והעוף השלם חוזר לשולחן
למרות הירידה במעמדו במטבח היומיומי, בחגים התמונה משתנה.
עוף שלם בתנור עדיין מחזיק במעמד שאין לכרעיים או לחזה עוף.
הוא נראה חגיגי יותר, הוא מתאים להגשה במרכז השולחן, והוא מתחבר למטבח המסורתי של ראש השנה: עוף עם תפוחי אדמה, דבש, סילאן, פירות יבשים, בצל או תבלינים.
ולכן נוצר מצב מעניין.
העוף השלם הולך ונחלש בשגרה, אבל חוזר להיות רלוונטי כשמגיע חג.
זה לא אומר שהישראלים חזרו לבשל כמו פעם.
זה אומר שהחג עדיין מחזיר מוצרים מסורתיים אל מרכז השולחן, גם אם במהלך השנה הם נדחקו הצידה.
עכשיו מתחילה התחרות האמיתית
אנחנו נמצאים פחות משבועיים לפני ערב ראש השנה, ובימים הקרובים מחלקות הבשר והקצביות צפויות להפוך לאחת מזירות התחרות המרכזיות של רשתות המזון.
עוף הוא מוצר שמביא תנועה.
מחיר אטרקטיבי על עוף שלם, כרעיים או חזה עוף יכול להכניס משפחה לרשת, ומשם הקנייה כבר ממשיכה לעוד עשרות מוצרים.
זו הסיבה שמבצעי העוף של ערב החג חשובים הרבה מעבר לעוף עצמו.
הרשת יודעת שאם הצליחה להביא את הצרכן לקצבייה, היא קיבלה הזדמנות למכור לו גם ירקות, יין, תירוש, דבש, דגים, בשר, משקאות וקינוחים.
לכן המחירים שאנו רואים כיום אינם בהכרח המחירים הנמוכים ביותר שנראה עד ערב החג.
בימים הקרובים צפויים להופיע מבצעים נקודתיים ועמוקים יותר, ולא רק על העוף השלם אלא גם על החלקים המבוקשים ביותר.
לא צריך לחכות לרגע האחרון
ופה יש לצרכן יתרון.
מי שכבר יודע כמה עוף הוא צריך לכל ימי החג, אינו חייב לחכות ליום שלפני ערב החג.
ראש השנה אינו ארוחה אחת.
עבור משפחות רבות מדובר בכמה ארוחות רצופות, אירוח, ארוחות צהריים וערב לאורך החג ולעיתים גם סוף שבוע שמתחבר אליו.
לכן זה הזמן לחשב את הכמות הרצויה.
כאשר מופיע מבצע טוב על החלק שאתם ממילא מתכננים לבשל, ניתן לרכוש, לחלק למנות ולהקפיא בהתאם לצורך, במקום להמתין לרגע האחרון, כאשר העומס בקצביות גדל והיכולת לבחור מוצר ומחיר מצטמצמת.
מי שמתכנן עוף שלם לתנור צריך לעקוב אחר מחיר העוף השלם.
מי שמתכנן כרעיים, לא צריך לקנות עוף שלם רק בגלל שלט המבצע.
ומי שמתכנן כמות גדולה של פרגיות יכול לעצור ולשאול אם 64 שקל לק"ג הם המחיר שהוא רוצה לשלם עבור הנוחות, או שהוא מסוגל לפרק כרעיים בעצמו.
התרעות פיקוד העורף