ללחם הביתי אין תחליף. עוד לפני הביס הראשון, הניחוח שלו ממלא את הבית ומקבל את בני המשפחה בחום ובאהבה. כל כך פשוט להכנה, וכל כך טעים. הלחם עשוי מבצק בסיסי, והעבודה עליו מתנהלת סביב עיקרון פשוט: מניחים בקערה קמח, מים ושמרים, לשים, מתפיחים והופ, לתנור. אבל הבצק יכול להתפתח וליצור מנעד תוצרים מפתיע.

אפשר לשנות את סוגי הקמחים שלוקחים חלק בתהליך, אפשר לגוון על ידי שילוב תוספות מעניינות, אפשר לעצב את הבצק בדרך יצירתית, ואפשר לצפות אותו בציפויים, ממרחים או רטבים שונים לפני האפייה. אתם תקראו לזה לחם משודרג, אבל אני מתייחסת לזה כאל שעשועים עם בצק. משחקי אפייה.

השבוע בחרתי להציע לכם שלושה בצקים מעניינים: הראשון הוא מתכון להכנת לחם מחמצת, שעושה רושם מושלם, כאילו נרכש במאפיית ארטיזן. השם אומנם מלחיץ, אבל אני מבטיחה לכם שאין כאן עבודה מסובכת או מורכבת. מה שכן, תידרשו לזמן ולסבלנות עד לאפיית הלחם.

דבר חשוב: להכנת הבצק אתם חייבים להצטייד ב־2 כפות מחמצת. תוכלו לקחת מחברים שמגדלים במקרר מחמצת או שפשוט תתחילו להכין מחמצת משלכם (פרסמתי כאן מדור שלם על הכנת מחמצת בבית, חפשו אותו באתר שלי). אם אתם לא רוצים להכין ולגדל מחמצת ובכל זאת מעוניינים ליהנות מכיכר לחם מושלמת, פשוט תכינו בצק מקדים, תחזקו אותו בתוספת של ¼ כפית שמרים, ויתר ההכנה תיעשה לפי המתכון המובא כאן.

לאתר של פסקל

לחם מחמצת משגע (צילום: פסקל פרץ-רובין)לחם מחמצת משגע (צילום: פסקל פרץ-רובין)

המתכון השני מבוסס על אותו בצק ללחם המחמצת, אך ערכתי בו שינויים קלים והצלחתי ליצור לחם שטוח ופראי, הידוע כלחם פוגאס, שמוכר מאזור פרובאנס בצרפת.

שני לחמים שמצריכים זמן וסבלנות עד להגעה לטעם המושלם הובילו אותי להציע לכם להכין גם מעין פיתה נפלאה, שאינה זקוקה לזמן, לשמרים או למחמצת. פשוט מערבבים שלושה מוצרים בסיסיים, שלהם אפשר לצוות עוד נותני טעם. במקום לאפות בתנור נשתמש במחבת פסים, ותוך חצי שעה מתקבלת פיתה שטוחה, שמעשירה את ארוחת הערב המשפחתית.

להכנת פיתה אריסה וצ'רמולה חשוב להקפיד על כמה נקודות חשובות לעבודה: גון הפיתה יכול להשתנות בהתאם לכמות האריסה שתשלבו בבצק. אם אתם אוהבים מאוד חריף, אפשר להגדיל את כמות האריסה המוצעת כאן. אתם יכולים גם לשלוט בגון פסי החריכה על הפיתה שלכם. אפשר לקבל את הפיתה עם סימנים חומים עדינים ובהירים או להגדיל את זמן החריכה על מנת לקבל פסים כהים יותר. אני אוהבת את הפיתות שלי חרוכות יותר, אך כמו שתראו כאן בצילום, הכנתי את שתי הגרסאות, ולכם נותר רק לבחור.

לחם מחמצת משגע
את הלחם הזה מתחילים להכין יומיים קודם לאפייה, על ידי הכנת המחמצת לעבודה. שמים 2 כפות מחמצת מוכנה בקערה ומוסיפים ¼ כוס קמח ו־¼ כוס מים. מערבבים היטב ומשאירים על השיש עד למחרת. אם אין לכם מחמצת, ערבבו חצי כוס מים וחצי כוס קמח יחד עם ¼ כפית שמרים והניחו על השיש.

לחם מחמצת משגע (צילום: פסקל פרץ-רובין)לחם מחמצת משגע (צילום: פסקל פרץ-רובין)

החומרים (לכיכר בינונית אחת):
• 450 גרם קמח לחם מנופה
• 50 גרם קמח שיפון מלא מנופה
• 400־350 מ"ל מים
• 100 גרם מחמצת
• 10 גרם מלח

אופן ההכנה:
מניחים בקערה רחבה את קמח הלחם מוסיפים את קמח השיפון והמים, ומערבבים היטב. מניחים למנוחה של שעה. מוסיפים את המחמצת ש"האכלנו" יום קודם ואת המלח. לשים ומבליעים את המלח היטב בבצק. נותנים עוד חצי שעה של מנוחה.

מקפלים את הבצק מספר פעמים. בכל פעם לוקחים בצק מהצדדים ומקפלים פנימה למרכז הבצק. חוזרים על פעולת קיפול הבצק לפחות פעמיים או יותר (ככל שתקפלו את הבצק מספר פעמים רב יותר כך תקבלו מרקם אוורירי יותר).  

אחרי הקיפולים מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומקפלים שוב את הבצק מהצדדים לכיוון האמצע. מעצבים אותו לצורת כדור ומקמחים היטב. מרפדים סלסילה או מסננת (כדי שהבצק ינשום) בבד כותנה עדין ודק. מקמחים היטב את הבד ומניחים מעליו את כדור הבצק המקומח. מכסים במגבת ומכניסים למקרר למשך הלילה. למחרת מחממים את התנור ל־250 מעלות. מוציאים את הבצק שתפח מהקערה ומניחים על משטח שיש מקומח היטב. מעצבים לכיכר עגולה ויפה. משאירים שעה נוספת בטמפרטורת החדר.  

מחממים סיר ברזל עם מכסה בתנור בטמפרטורה של 250 מעלות במשך חצי שעה. מוציאים את הסיר הלוהט בזהירות מהתנור. פותחים את הסיר ובוזקים מעט קמח לתחתיתו.

חורצים את הבצק בעזרת סכין חדה או סכין ייעודית לפי הצורה שאותה רוצים לקבל. מניחים את כדור הבצק המעוצב בתוך הסיר (זהירות, הסיר חם מאוד), מכסים ומכניסים לתנור. מנמיכים את הטמפרטורה ל־230 מעלות ואופים במשך כ־30 דקות. פותחים את התנור ומסירים את המכסה. ממשיכים לאפות ב־200־190 מעלות עוד כ־20 דקות. מוציאים בזהירות את הלחם מהסיר ומצננים על רשת.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
תחילת ההכנה: יומיים לפני האפייה
סוג המנה: פרווה

לחם פוגאס
מאותו הבצק של לחם המחמצת אפשר להכין את לחם הפוגאס השטוח מצרפת. אפשר להכין את הבצק בשילוב קמח מלא או כוסמין ולהשתמש רק במחמצת מוכנה, או בבצק מקדים שהוכן יום קודם לאפייה. רצוי להוסיף לבצק 2־3 כפות שמן זית, 1 כוס עשבי תיבול טריים, כמו רוזמרין, זעתר, אורגנו ובזיליקום, או זיתים או אגוזים וצימוקים (אם לא רוצים שמן זית בבצק, בבקשה - החליפו במים).

לחם פוגאס צרפתי (צילום: פסקל פרץ-רובין)לחם פוגאס צרפתי (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה:
מחלקים את כמות הבצק לשניים. מקמחים היטב את עיגולי הבצק משני הצדדים, מותחים ומשטחים אותם בידיים ואז מניחים על נייר אפייה. באמצעות קלף חותכים את הבצק ומרחיבים את החריצים לצורה הרצויה. מכניסים תבנית לתחתית התנור, שחומם מראש, ונותנים לה להתלהט. מעבירים את נייר האפייה עם הבצק לתבנית אפייה ומכניסים לתנור. שופכים כוס מים לתבנית החמה בתחתית התנור וסגרים את הדלת. אופים כ־30 דקות עד להשחמה.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
תחילת ההכנה: יום לפני האפייה
סוג המנה: פרווה

פיתה אריסה וצ'רמולה
החומרים (ל־8־6 פיתות קטנות או ל־5 פיתות גדולות):
• 200 גרם קמח מנופה (אפשר קמח כוסמין)
• 200 מ"ל יוגורט טבעי 3% (ללא תוספות וטעמים)
• ½ כפית אבקת אפייה
• ¼ כפית מלח
• 1 כף אריסה (2 כפות לאוהבי החריף)  

פיתה אריסה וצ׳רמולה (צילום: פסקל פרץ-רובין)פיתה אריסה וצ׳רמולה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

רוטב צ'רמולה להגשה:
• 2 כפות אריסה
• ½ כוס כוסברה קצוצה
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
• ½ כוס שמן זית
• 3 שיני שום כתושות
• 3־4 כפות חומץ
• 2 כפות מיץ לימון
• מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:
מניחים בקערה רחבה את הקמח, מוסיפים את היוגורט ומערבבים בכף עץ. מוסיפים את אבקת האפייה, המלח והאריסה. ממשיכים לערבב עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מקמחים משטח עבודה ומחלקים את הבצק ל־8־6 חלקים. נותנים להם לנוח כעשר דקות. מקמחים את כפות הידיים, נוטלים חלק אחד מהבצק ומעצבים אותו לצורת לכדור. משטחים על משטח העבודה ומרדדים לצורת פיתה בגודל הרצוי. בדרך זו מכינים את יתר חלקי הבצק.

מחממים היטב מחבת פסים. מניחים את הפיתה על המחבת וצולים עד לקבלת פסים של חריכה בצד התחתון. בדרך זו צולים את יתר הפיתות. מעבירים לכלי הגשה. בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים לרוטב הצ'רמולה. טועמים ומתקנים את התיבול. מגישים לצד הפיתות או מורחים מיד על כל פיתה חמימה ומגישים. אפשר לשמור את הפיתות ללא הרוטב במקרר, בקופסה שניתנת לסגירה הרמטית. עד שלושה ימים, לא יותר.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: חלבית