הימים הקרים הם הזמן הכי טוב לבלות עם כל המשפחה במקום הכי חם בבית: המטבח. כשמתקרר אני שולפת מיד את מתכוני הקדירה או המרקים ומדליקה את הגז. במקביל, אני מפעילה את התנור ומחפשת תירוץ להכין עוגות ועוגיות על בסיס פרי הדר. כאלו שיהיו מספיק יציבות לספוח לתוכן כל משקה חם שאכין.

אבל ביום קר אחד, בזמן מפגש חברות שגרתי במטבח הביתי שלי, בין לגימה מהתה החם לנגיסה בעוגיות תוצרת בית ומול תנור שעובד בעוצמת טורבו, התרפקה חברתי על גלי הנוסטלגיה וסיפרה בגעגוע על הדייסות שאכלה בילדותה בבית אמה ומאוחר יותר בקיבוץ, דייסות שכיום אינה מעזה להכינן לא כל שכן לאכול, לא בגלל הטעם כמו בגלל הקלוריות שמהן היא מתרחקת.

תוך שאני מאזינה לסיפור, נזכרתי בדייסה של בית ילדותי: “חשוואה", שאותה אמי הייתה מכינה מסולת. היא דמתה לגמרי לדייסה המדוברת של חברתי, אך לא תובלה בסוכר ובקינמון. לדייסה של בית ילדותי הייתה תוספת פיקנטית, שילוב מפולפל ודומיננטי של אריסה, שום, קימל, וכמון שיצר יחד עם הסולת מרקם קטיפתי, רך על הלשון וטעם מופלא בחך.

בימים ממש קרים הכינה אמי את התבשיל המזוהה יותר עם החורף: דייסת סולת סמיכה ברוטב אדום וחריף עם דג הרינג מעושן "עַסֶדָה וּרִינְגָה". לאחרונה הובהר לי שהדג נפסל למאכל משיקולי כשרות. בהכנת המאכל נוהגים להשתמש בדג שלם, כולל הביצים. מתברר שנמצאו טפילים סמוך לביצי הדגים והם שהובילו לפסילתו. אפשר אומנם לקנות את הדג ללא הביצים, אולם טעמו של התבשיל אינו שלם כך. אבל עד שיימצא פתרון לסוגיית הכשרות, אפשר להכין כך את המאכל.

לקינוח בחרתי להציע לכם להכין את הגרסה שלי ל"ספרה", עוגה שיש בה שילוב של סולת ומיץ תפוזים. הגרסה הזו לא פחות טעימה מהמקורית, ומאוד אהובה על בני משפחתי.

לפורטל הקולינרי של פסקל

דייסת (מרק) סולת / חשוואה / לחסו

במטבח התוניסאי קוראים לה חשוואה (תערובת דלילה) ובמטבח האלג'יראי והמרוקאי היא נקראת לחסו. זוהי דייסה דלילה ועדינה, בעלת טעם מיוחד.

החומרים: (ל־4 מנות)

• 2 כפות שמן

• ¼ כפית אריסה או פלפלת חריפה

• ½ כפית גרגירי כרוויה (קימל)

• ½ כפית מלח או לפי הטעם

• ½ ראש שום בינוני, קצוץ

• 2 עגבניות רכות

• 1 כוס סולת

• פטרוזיליה או כוסברה קצוצות, להגשה

אופן ההכנה:

מחממים שמן בסיר ומוסיפים לו את האריסה, הכרוויה, המלח והשום הקצוץ.

חותכים את העגבניות לפלחים קטנים ומוסיפים לסיר יחד עם ¼ כוס מים. מבשלים על אש נמוכה עד בינונית כ־5 דקות.

מוסיפים לסיר מים עד מחציתו (כ־6 כוסות) בוחשים ומביאים לרתיחה. כאשר המים רותחים, מוסיפים לרוטב את הסולת תוך כדי בחישה מתמדת. ממשיכים בבחישה ומבשלים על להבה נמוכה עד לרתיחה נוספת.

דייסת סולת ברוטב חריף עם דג מעושן / עַסֶדָה וּרִינְגָה

יש משפחות המכינות את העסדה על בסיס קמח, אך במשפחתי מעדיפים דייסה עשויה סולת שמוסיפים לה רוטב פיקנטי המכיל נתחי דג מעושן והרבה שום, המקנים לו את טעמו המיוחד. זהו מאכל ממלא ומשביע, ובעיקר מפנק.

במקור מכינים את הרוטב עם דג הרינג (פלמידה או מקרל), אך אפשר להחליף אותו באנשובי או בסרדינים או ברוטב על בסיס ביצים וסרדינים.

החומרים: (ל־6 מנות)

• 6 כוסות מים

• ½ כפית מלח

• ½2 כוסות סולת

לרוטב:

• 5 כפות שמן

• ½ כפית כרוויה טחונה (קימל)

• ½ כפית מלח

• 1 כפית פלפלצ'ומה

• ¼ כפית פלפלת אדומה חריפה

• 1 כף רסק עגבניות

• 10 שיני שום קלופות, שטופות וקצוצות או כתושות גס

• 2 כפות מיץ לימון

• ¾ כוס מים

• 1 דג מעושן במשקל 250 גרם, חתוך לרצועות קטנות

דייסת סולת ברוטב חריף עם דג מעושן

אופן ההכנה:

יוצקים את המים לסיר בינוני גבוה. מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את הסולת תוך בחישה מהירה, מערבבים ומבשלים עד שהעיסה מסמיכה ומתקשה והנוזלים התאדו, כ־10 דקות.

כדי לבדוק את מרקמה של העסדה מרטיבים את האצבעות ונוגעים קלות בבצק העדין. אם הבצק דביק, הוא אינו מוכן ויש להמשיך בבישול ולבחוש מדי פעם. אם הבצק חלק ולא נדבק לאצבעות, העסדה מוכנה.

מכינים את הרוטב: בסיר בינוני נפרד מחממים את השמן, מוסיפים את הקימל, המלח, הפלפלצ'ומה, הפלפלת החריפה, רסק העגבניות ושיני השום הקצוצות. בוחשים ומוסיפים את מיץ הלימון והמים. מבשלים כ־7 דקות. מוסיפים את רצועות הדג ועוד ¼ כוס מים. מכסים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ־10 דקות.

להגשת העסדה, שמים 2־3 שלוש כפות מלאות בכל צלחת, צרים מעין גומה במרכז ויוצקים לתוכה 1־2 כפות רוטב עם פיסות דג. מפזרים סביב העסדה עוד כף מהרוטב.

טיפסקל

• אפשר להוסיף לדייסה כ־½ כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצות דק.

• מעוניינים במרק בהיר? השמיטו את האריסה מהמתכון.

• לא אוהבים אריסה? הוסיפו 1 כף אבקת מרק עוף.

• לקבלת גוון אדום מוסיפים לתבשיל 1 כף רסק עגבניות.

• אפשר להוסיף ½ כוס בצל ירוק קצוץ דק.

• אפשר להוסיף לתבלינים ½ כפית כמון.

טיפסקל

• אם העיסה מתקשה, אפשר לדלל אותה במעט מים לפי הצורך.

• את ההרינג, עם ביצים או בלעדיהן, אפשר לקנות במעדניות המובחרות.

עוגת סולת א־לה פסקל

זו עוגה קלילה ומהירת הכנה, שהתפתחה במטבחי. היא מבוססת על עוגת הספרה ומסמלת עבורי את החורף, לא פחות מעוגת תפוזים. הסולת ומיץ התפוזים מהווים שילוב נפלא לחורף חם.

החומרים: (לתבנית בגודל 27X35 ס"מ, משומנת)

• 1 כוס סוכר

• 1 כוס פתיתי קוקוס

• 1 כוס קמח מנופה

• ½1 כוסות סולת

• 2 כפות שקדים גרוסים

• 1 כף צימוקים

• 2 שקיות אבקת אפייה

• ½1 כוסות מיץ תפוזים טרי

• 1 כוס שמן

• 6 ביצים

לסירופ:

• 2 כוסות סוכר

• ½2 כוסות מים

• 2 כפיות מיץ לימון

לעיטור:

• ¼ כוס פתיתי קוקוס

• ¼ כוס שקדים גרוסים

אופן ההכנה:

שמים בקערת מערבל את הסוכר, הקוקוס, הקמח והסולת ומערבלים קלות. מוסיפים את השקדים, את הצימוקים ואת אבקת האפייה ומערבלים שוב.

מוסיפים תוך כדי ערבול, בהדרגה ולסירוגין, את מיץ התפוזים, את השמן ואת הביצים. מערבלים לבלילה אחידה.

מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ־30 דקות.

להכנת הסירופ: שמים בסיר את הסוכר, המים ומיץ הלימון ומבשלים על להבה בינונית כ־20 דקות, עד לקבלת סירופ צמיגי. יוצקים את הסירופ על פני העוגה בעודה חמה, ומעטרים בפתיתי קוקוס ובשקדים גרוסים.

עוגת סולת א־לה פסקל

טיפסקל

• כדי לקבל עוגות אישיות אפשר ליצוק

את עיסת הבצק לתבניות שקעים או לעטרות נייר קטנות וקשיחות.

• סירופ ריחני במיוחד יתקבל, אם תוסיפו לו מקל קינמון או מספר טיפות מי ורדים.

טעם הבירה

ירושלים על מפת הקולינריה העולמית: בימים אלו נחשפה המנה שנבחרה לייצג את מלון "וולדורף אסטוריה" ירושלים בתחרות העולמית "Taste of Waldorf Astoria". השף איציק מזרחי־ברק נבחר לאחד מחמשת המאסטר שפים שהגיעו לגמר התחרות שמחפשת את המנה הבאה של רשת המלונות. למנה שמייצגת את ירושלים קרא מזרחי־ברק "שבעת המינים", והיא מורכבת מפילה דניס בקראסט חציל מעושן, בורגול, עשבי תיבול, רימונים וקרם טחינה.

מה שסבתא בישלה: התבשיל המזוהה ביותר עם החורף מקבל טוויסט

לא רק סוכר וקינמון: דייסת סולת יכולה להפתיע כמנה פיקנטית, עם אריסה, שום וקימל, או להפוך למצע לדג הרינג מעושן. זוהי הדייסה של בית ילדותי - "חשוואה"