בעת יצירת הקרמל חשוב לעבוד על משטח משומן היטב. יש לשמן את המערוך ואת סכין החיתוך היטב. במידה שנתקלים בקושי בחיתוך רצוי לחמם את הסכין שוב לפני החיתוך. שמרו את הממתקים שלכם במקום מאוורר ויבש, בקופסאות רחבות ומרופדות בנייר אפייה שמרוססות קלות בשמן, כדי למנוע הידבקות.
החומרים (ל־20־15 עוגיות):
1. בוררים היטב את השומשום וקולים אותו בתנור בחום בינוני של 180 מעלות תוך בחישה, כשבע־עשר דקות.
2. שמים בסיר בינוני את הסוכר, מיץ הלימון והמים וממיסים על אש נמוכה ומערבבים עד לקבלת קרמל בגוון חום בהיר (יש להיזהר לא לחרוך את הסוכר). מסירים מהאש. מוסיפים את השומשום והבוטנים תוך בחישה מתמדת. משמנים משטח עבודה ומכינים מערוך משומן היטב.
3. יוצקים את תערובת השומשום על גבי המשטח המשומן, ובעזרת המערוך משטחים אותה בזריזות עד שמתקבל משטח שומשום בעובי של כסנטימטר. אם העיסה לא התגבשה היטב או שהיא מתקשה טרם העברתה למשטח העבודה, רצוי לחמם ולהמיס אותה במשך כמה דקות ורק אז לעביר למשטח המשומן.
4. בעזרת סכין חמה חותכים רצועות לאורך ברוחב של כשלושה סנטימטרים, אחר כך חוצים אותן באלכסונים ברוחב של כחמישה סנטימטרים ומקבלים עוגיות בצורת מעוין.
החומרים (ל־25־20 יחידות):
1. בקלחת בינונית מניחים את הסוכר ואת המים וממיסים על להבה בינונית עד לקבלת קרמל בגוון ענברי.
2. מוסיפים את השקדים (או את תערובת השקדים והבוטנים) ומערבבים בכף עץ.
3. משטחים על משטח סיליקון או על נייר אפייה משומן קלות. מצננים עד שהקרמל מתקשה. שוברים את המשטח הקריסטלי בצורה גסה לחלקים שונים (פריסטייל).
התרעות פיקוד העורף