חבל לזרוק אוכל, במיוחד אם מהשאריות שלו אפשר להכין לביבות עוג'ה או עוגת בננות

אומנם נפרדנו מחנוכה - ובעיקר מהטיגונים - בתחילת השבוע, אך הבקשות של ילדיי שאכין את העוג'ה של סבתא אסתר - הובילו אותי בחזרה אל המחבת. הפעם הכנתי את הלביבות בגרסה אחרת, שהפתיעה גם אותי.

תחילה הסבר קצר: במטבח הצפון־אפריקאי מכינים קציצות לחם בשם עוג'ה, שהן בעצם לביבות העשויות מחומרים בסיסיים. הן נוצרו בתחילה בתום הטיגונים של קציצות הבולט או המפרום והמוחשי של שבת, כשנותרו שארית של ביצים טרופות, קמח ולחם מושרה. כידוע לא זורקים אוכל, אז הוסיפו לשאריות הללו בצל ועשבי תיבול קצוצים ותבלינים. ערבבו הכל ביחד והופ, למחבת. כמה לביבות בפריסטייל או שתיים־שלוש לביבות גדולות במיוחד.  

בתום הטיגון הן מוצאות את דרכן לתוך לחמניות חמות שזה עתה יצאו מהתנור או ל"נשיקה" של הלחם או החלה, נדחסות לתוכן יחד עם ממרחים, סלטים ונתח שניצל שזה עתה טוגן. ואז, הביס הזה - תזמורת שלמה של טעמים שאין מושלם ממנו.

את לביבות העוג'ה אפשר למצוא בגרסאות שונות גם במטבח ההודי תחת השם “באג'ה", שם משלבים בה גם קמח חומוס. במטבח העיראקי הן נקראות “ערוק" וכוללות המון עשבי תיבול, תפוחי אדמה וגם בשר טחון.  

הפעם, כאשר החלטתי להכין לילדיי את לביבות העוג'ה, השתמשתי באורז ובעדשים מבושלות במקום בלחם. הוספתי להם עשבי תיבול, קמח חומוס ועלי קארי קצוצים. ערבבתי, תיבלתי ויצרתי לביבות אשר נחטפו מהמגש בעודי מטגנת אותן. הן סחטו קריאות שמחה ועונג, עד שמיד צילמתי את הבודדות שנותרו לפני שייעלמו ויחוסלו לגמרי. החלטתי להגיש גם לכם, קוראיי היקרים, את המתכון.  

מתכון נוסף שאותו בחרתי להציע לכם השבוע הוא להכנת כיכר לחם מחמצת עם פיסטוקים. הפעם חיפשתי טכניקה קלה לציור על כיכר הלחם, ולעזרתי הגיעה מפית תחרה. כן, אותה מפית קרושה של פעם, היא אשר תיצור עבורנו את הדוגמה היפה על הכיכר, בלי מאמץ ובלי להצטייד בכלים מיוחדים לחריטה. מספיק לרסס את הכיכר במעט מים. כך המפית נצמדת טוב לכיכר. בוזקים מעל קמח, מסירים בעדינות את המפית והפתעה! הכיכר היפהפייה נחשפת. לאחר האפייה מתקבל לחם כמו במאפייה.  

לקינוח - מתכון לעוגת בננות, שבדומה להכנת לביבות העוג'ה הוכנה כי “חבל לזרוק". לפעמים הבננות שקנינו לא נאכלות בזמן, אז רגע לפני שמשליכים אותן לפח אפשר לנסות להכין את העוגה הזו. הבננות מככבות בלי שהן נראות, וטעמן הנהדר משתלב נפלא עם יתר החומרים. עונג של שבת בלי לעבוד קשה. 

לביבות / עוג'ה
החומרים (ל־6־8 מנות):
• 4־3 כפות אורז מבושל (או לחם או חלה)
• 2 כפות עדשים ירוקות מבושלות (לא הכרחי) 
• 2 כפות קמח חומוס (או אחר)
• ½ צרור פטרוזיליה קצוצה דק
• 6 גבעולי כוסברה קצוצים
• 3־ 4גבעולי נענע קצוצה 
• 1 פלפל ירוק קצוץ דק
• 6 שיני שום כתושות
• 5 עלי קארי קצוצים דק
• 4 ביצים
• 1 כפית כמון טחון
• ¼ כפית פפריקה חריפה
• ¼ כפית מלח
• ¼ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:
מניחים בקערה את האורז והעדשים המבושלות (אם משתמשים בלחם, משרים אותו במים וסוחטים היטב). 
מוסיפים לקערה את קמח החומוס, הפטרוזיליה, הכוסברה והנענע ומערבבים.

מוסיפים את הפלפל הירוק, השום הכתוש, עלי הקארי, הביצים, הכמון, הפפריקה החריפה, המלח והפלפל השחור. טורפים לבלילה אחידה, לא רכה מדי ולא סמיכה מדי (אם הבלילה רכה מדי, מוסיפים מעט קמח חומוס, ואם היא סמיכה מדי, אפשר להוסיף 2־1 כפות מים או ביצה). 
מחממים שמן במחבת רחבה, נוטלים בכף מהתערובת ומניחים בשמן, תוך השארת רווחים בין הלביבות. משטחים מעט את הלביבות בגב הכף בלחיצות עדינות ומטגנים משני הצדדים, עד לקבלת גוון חום זהבהב.

לקבלת לביבות בגודל אחיד נעזרים בשבלונות עגולות בהתאם לקוטר הרצוי, ולתוכן יוצקים מעט מהבלילה ומטגנים עד להתייצבות. מסירים את השבלונה והופכים את הלביבה לטיגון והזהבה בצד השני. 
מגישים עם סלט ירקות חמצמץ ועשבי תיבול. 

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה

למתכונים נוספים באתר של פסקל פרץ-רובין

עוגת בננות ואגוזים
החומרים (לתבנית עגולה
בקוטר 22 ס"מ או 24 ס"מ):
• 150 גרם חמאה (או "מחמאה") חתוכה 
• 1 כוס סוכר חום
• 4 ביצים
• ¼2 כוסות קמח מנופה
• 2 כפיות אבקת אפייה
• ½ כפית אבקת סודה לשתייה
• 1 שקית סוכר וניל
• 4 בננות בשלות מעוכות
• ¾ כוס אגוזים קצוצים
• 2 כפות צימוקים
• ½ כוס חלב או שמנת חמוצה (או משקה שקדים או שיבולת שועל)
לעיטור:
• 1 כוס פרוסות בננות או בננות שלמות חצויות לאורך
• 2־3 כפות סוכר דמררה

אופן ההכנה: 
מערבלים במערבל חשמלי את החמאה, הסוכר והביצים עד לקבלת תערובת תפוחה. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בהדרגה את יתר החומרים, עד לקבלת עיסת בצק אחידה.

מעבירים לתבנית ומעטרים בפרוסות הבננה או בבננות שלמות חצויות לאורך, דוחסים אותן קלות אל תוך עיסת הבצק ומפזרים מעל את הסוכר.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 40־50 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי ויבש. מוציאים ומצננים.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה 
סוג המנה: חלבית או פרווה

לחם מחמצת עם פיסטוקים
החומרים (לכיכר אחת גדולה
או שתיים קטנות): 
• 500 גרם קמח לבן מנופה
• 200 גרם קמח שיפון
• 150 גרם מחמצת שיפון או כל מחמצת אחרת
• ½ כוס סובין שיבולת שועל או ¼ כוס פשתן טחון
• ½ כוס שומשום 
• ½ כוס גרעיני חמניות 
• ½ כוס פיסטוקים קלויים
• ½2 כוסות מים 
• 1 כף מלח
לקימוח:
• קמח לבן או קמח תירס דק
לעיצוב:
• מפית קרושה תחרה. צורת הדוגמה במפית היא שקובעת את הדוגמה הסופית על הלחם

אופן ההכנה: 
מניחים את הקמחים והמחמצת בקערת מערבל חשמלי, מערבלים באטיות בעזרת וו לישה, מוסיפים את יתר החומרים היבשים פרט למלח, תוך כדי ערבול אטי, ויוצקים את המים.

מערבלים כ־3 דקות ומוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל במשך 10־8 דקות. מקמחים קערה רחבה ומניחים את הבצק להתפחה. מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה למשך שעה עד שעה וחצי.

לשים היטב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. לשים ומקפלים את הבצק מהצדדים פנימה. מכסים ונותנים לו לנוח עוד שעה. מחלקים את הבצק לשני כדורים ומניחים על השולחן למנוחה של 30־20 דקות. מעצבים את כדורי הבצק לצורה הרצויה ומניחים בסלסילה מרופדת במגבת (או בבד כותנה) בזוקה בקמח או קמח תירס. מכסים ומכניסים למקרר למנוחה של 12 שעות. 

מניחים בתנור אבן שמוט או בסיר ברזל יצוק ומחממים את התנור בחום גבוה במשך כחצי שעה. בינתיים הופכים על נייר אפייה את כיכרות הצק. מסלקים במברשת את עודפי הקמח. מרססים קלות מים על פני הכיכרות ופורשים עליהן את המפית. מהדקים אותה קלות בעזרת האצבעות. בוזקים על המפית כמות נדיבה של קמח לבן או קמח תירס דק. מסירים בעדינות את המפית וחושפים את הדוגמה.  

מוציאים את סיר הברזל מהתנור אחרי החימום ומניחים בתוכו את הכיכר המעוצבת. מכסים את הסיר בעזרת נייר אפייה. אופים בחום גבוה (250 מעלות) במשך 20 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 15־20 דקות, לקבלת גוון זהוב אחיד. 

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: כחמש שעות, לא כולל זמן התפחה במקרר 
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:
# במקום פרוסות בננה, פזרו מעל העוגה סוכר ומעט שומשום או אגוזים גרוסים. בתום האפייה הגישו פרוסות עוגה ושאלו מה היא מכילה. תראו שתופתעו.