אומנם נפרדנו מחנוכה - ובעיקר מהטיגונים - בתחילת השבוע, אך הבקשות של ילדיי שאכין את העוג'ה של סבתא אסתר - הובילו אותי בחזרה אל המחבת. הפעם הכנתי את הלביבות בגרסה אחרת, שהפתיעה גם אותי.
תחילה הסבר קצר: במטבח הצפון־אפריקאי מכינים קציצות לחם בשם עוג'ה, שהן בעצם לביבות העשויות מחומרים בסיסיים. הן נוצרו בתחילה בתום הטיגונים של קציצות הבולט או המפרום והמוחשי של שבת, כשנותרו שארית של ביצים טרופות, קמח ולחם מושרה. כידוע לא זורקים אוכל, אז הוסיפו לשאריות הללו בצל ועשבי תיבול קצוצים ותבלינים. ערבבו הכל ביחד והופ, למחבת. כמה לביבות בפריסטייל או שתיים־שלוש לביבות גדולות במיוחד.
בתום הטיגון הן מוצאות את דרכן לתוך לחמניות חמות שזה עתה יצאו מהתנור או ל"נשיקה" של הלחם או החלה, נדחסות לתוכן יחד עם ממרחים, סלטים ונתח שניצל שזה עתה טוגן. ואז, הביס הזה - תזמורת שלמה של טעמים שאין מושלם ממנו.
את לביבות העוג'ה אפשר למצוא בגרסאות שונות גם במטבח ההודי תחת השם “באג'ה", שם משלבים בה גם קמח חומוס. במטבח העיראקי הן נקראות “ערוק" וכוללות המון עשבי תיבול, תפוחי אדמה וגם בשר טחון.
הפעם, כאשר החלטתי להכין לילדיי את לביבות העוג'ה, השתמשתי באורז ובעדשים מבושלות במקום בלחם. הוספתי להם עשבי תיבול, קמח חומוס ועלי קארי קצוצים. ערבבתי, תיבלתי ויצרתי לביבות אשר נחטפו מהמגש בעודי מטגנת אותן. הן סחטו קריאות שמחה ועונג, עד שמיד צילמתי את הבודדות שנותרו לפני שייעלמו ויחוסלו לגמרי. החלטתי להגיש גם לכם, קוראיי היקרים, את המתכון.
מתכון נוסף שאותו בחרתי להציע לכם השבוע הוא להכנת כיכר לחם מחמצת עם פיסטוקים. הפעם חיפשתי טכניקה קלה לציור על כיכר הלחם, ולעזרתי הגיעה מפית תחרה. כן, אותה מפית קרושה של פעם, היא אשר תיצור עבורנו את הדוגמה היפה על הכיכר, בלי מאמץ ובלי להצטייד בכלים מיוחדים לחריטה. מספיק לרסס את הכיכר במעט מים. כך המפית נצמדת טוב לכיכר. בוזקים מעל קמח, מסירים בעדינות את המפית והפתעה! הכיכר היפהפייה נחשפת. לאחר האפייה מתקבל לחם כמו במאפייה.
לקינוח - מתכון לעוגת בננות, שבדומה להכנת לביבות העוג'ה הוכנה כי “חבל לזרוק". לפעמים הבננות שקנינו לא נאכלות בזמן, אז רגע לפני שמשליכים אותן לפח אפשר לנסות להכין את העוגה הזו. הבננות מככבות בלי שהן נראות, וטעמן הנהדר משתלב נפלא עם יתר החומרים. עונג של שבת בלי לעבוד קשה.
מערבלים כ־3 דקות ומוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל במשך 10־8 דקות. מקמחים קערה רחבה ומניחים את הבצק להתפחה. מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה למשך שעה עד שעה וחצי.
לשים היטב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. לשים ומקפלים את הבצק מהצדדים פנימה. מכסים ונותנים לו לנוח עוד שעה. מחלקים את הבצק לשני כדורים ומניחים על השולחן למנוחה של 30־20 דקות. מעצבים את כדורי הבצק לצורה הרצויה ומניחים בסלסילה מרופדת במגבת (או בבד כותנה) בזוקה בקמח או קמח תירס. מכסים ומכניסים למקרר למנוחה של 12 שעות.
מניחים בתנור אבן שמוט או בסיר ברזל יצוק ומחממים את התנור בחום גבוה במשך כחצי שעה. בינתיים הופכים על נייר אפייה את כיכרות הצק. מסלקים במברשת את עודפי הקמח. מרססים קלות מים על פני הכיכרות ופורשים עליהן את המפית. מהדקים אותה קלות בעזרת האצבעות. בוזקים על המפית כמות נדיבה של קמח לבן או קמח תירס דק. מסירים בעדינות את המפית וחושפים את הדוגמה.
מוציאים את סיר הברזל מהתנור אחרי החימום ומניחים בתוכו את הכיכר המעוצבת. מכסים את הסיר בעזרת נייר אפייה. אופים בחום גבוה (250 מעלות) במשך 20 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 15־20 דקות, לקבלת גוון זהוב אחיד.
התרעות פיקוד העורף