יש זמנים שבהם אני נכנסת למטבח ומכינה מבחר בצקים המשמשים אותי להכנת מטעמים לבני המשפחה במשך תקופה ארוכה. הבצקים נארזים יפה ונכנסים למקפיא, מחכים ליום פקודה. לפעמים אני נעזרת בבצקים מוכנים. למדתי לשחרר ולשמור במקפיא לזמנים שאני דחוקה בזמן ולא מספיקה להכין בעצמי בצק עלים, בצק פילו או עלי בריק. האמינו לי, למדתי שבצקים אלו עוזרים מאוד גם אם לא הכנתם אותם לבד מההתחלה עד הסוף. מה שחשוב הוא למצוא את הבצק הטוב ביותר שקיים בחנויות.
אחד הבצקים שנתפס כמורכב להכנה ודורש מיומנות גבוהה הוא בצק עלים או כפי שהוא מוכר במטבח הצרפתי - Pâte feuilletée. הבצק מורכב מאלף עלעלים שנפתחים באפייה כאקורדיון או מניפה. זהו בצק שמכינים מחומרים פשוטים: קמח, מלח, שומן ומים, אבל טכניקת הכנתו מורכבת.
הבצק הבסיסי מקפל בתוכו כמות נכבדת של חמאה, ושיטת הכנתו היא רידוד וקיפול שוב ושוב, היוצרים את השכבות הדקיקות. אם יודעים להכינו נכון, זהו אחד הבצקים הנפלאים ביותר באפייה. יש המון גרסאות להכנתו וכך גם הגרסאות למקורו: צרפתי, יווני, אוסטרי או איטלקי.
משום שהבצק חסר טעם מוגדר, אפשר להכין ממנו מאכלים מתוקים כמו בקלאווה, טארט טאטן או עוגת נפוליאון; וגם מאפים מלוחים או בסיסים לתוספות ומטבלים. זו הסיבה שכדאי שהוא יהיה בכל עת במקפיא שלכם.
התלבטתי אם להציע כאן את המתכון להכנת בצק עלים, שלב אחר שלב, והחלטתי שלא הפעם. במקום זאת אציע לכם מספר רעיונות להכנת מטעמים מהירי הכנה, קלים ופשוטים שאינם דורשים עבודה רבה, ולכן גם אציע את הדרך הקלה והקצרה - ובעיקר הנוחה - לשימוש בבצק עלים מוכן.
במרכולים תמצאו שני סוגי בצק: האחד מבוסס על מרגרינה והשני על חמאה. מבחינה בריאותית עדיף להשתמש בחמאה, אך אם אתם מקפידים על כשרות ומגישים את המנה בארוחה בשרית, השתמשו בבצק המבוסס על מרגרינה.
לדעתי רצוי להחזיק שני בצקים מוכנים וזמינים במקפיא: בצק עלים ובצק פילו. כאשר בצקים אלו מצויים בהישג יד, הם יכולים להוות בסיס לאין־ספור שילובים וטעמים מתוקים ומלוחים במטבח, ובעיקר לאפשר הכנה מהירה של מטעמים שאינם דורשים המון חומרי גלם.
המתכון הראשון הוא להכנת טארט טאטן עם אפרסקים או נקטרינות, שבמקור הוכן על בסיס תפוחים. הוא מתקבל טעים ויפה גם עם אגסים ואפילו שזיפים. זה מתחיל בשיזוף של סוכר עם חמאה וקינמון על הכיריים, אחר כך מוסיפים את הפרי, מבשלים ומרככים ואז כל הטוב הזה מכוסה בשמיכת בצק, בישול קצר עד שהסירופ מבצבץ בין השמיכה לפרי ורק אז מכניסים את המחבת הכבדה להמשך אפייה ושיזוף בתנור.
המתכון השני הוא להכנת טארט אישי מעוטר בפיסטוקים גרוסים. השילוב בין הפרי לעלעלי הבצק הפציחים הופכים את המאפה לטעים ומיוחד. המתכון השלישי - אין פשוט ממנו להכנה. גם הוא להגשה אישית, מנה נפלאה ומדהימה. אם רוצים להשקיע, אפשר להכין קרם וניל, להשתמש בכל ריבה המצויה בבית או כפי שעשיתי כאן: להשתמש בפרוסות מרציפן טבעי. אפשר להגיש את כל הטוב הזה עם כדור אחד או שניים של גלידת וניל משובחת, שתשלים את חגיגת הטעמים.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים במשך כ־15 דקות או עד לתפיחה והשחמה אחידה של הבצק וריכוך הפרי. מוציאים, מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
מסדרים על פני הריבה, המרציפן או הקרם מספר פרוסות שזיפים. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. אופים כ־15 דקות או עד לתפיחה והשחמה אחידה. מוציאים, מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
מרדדים את בצק העלים על שולחן מקומח קלות וחותכים חתיכה שתכסה את כל המחבת. את הבצק שנותר שומרים במקרר עד לשימוש נוסף. מסדרים את שולי הבצק על המחבת בכל צורה שנראית לכם.
התרעות פיקוד העורף