לאורך השנים סיפרתי במדור הזה על ארוחת הבוקר של שבת, שמתקיימת לאחר התפילה בבית הכנסת ונקראת “קידוש קטן". היא כוללת מבחר מיני מאפה, ביצים שחומות, סלטים מבושלים וטריים, דגים, פשטידות וטעימות מהחמין, שאותו מגישים בארוחת צהריים מאוחרת. כל עדה והטעמים המסורתיים שלה, שעוברים מדור לדור.
השבוע בחרתי לחזור אל הארוחה הזאת ולהציע לכם להכין לכבודה דג מעושן, סלט מבושל מהמטבח הצפון–אפריקאי, לביבת ירק מצוינת שמתאימה גם לצמחונים ושתי גרסאות להכנת בורקס מהמטבח הספרדי, הראשונה בגרסה החלבית והשנייה בגרסה הבשרית.
נתחיל במתכון להכנת דג מעושן. למלאכת העישון יש להשתמש בדגים טריים ושמנים כמו מקרל, סלמון, פלמידה, פורל וקרפיון. את הדג כדאי לעשן במעשנה ביתית. מעשנות ביתיות מבוססות על עיקרון של הזרמת עשן אל תוך סיר ברזל סגור שתחתיתו גחלים, קצהו רשת ומעליו מכסה גבוה. אם אין לכם מעשנה ביתית, אפשר להשתמש בסיר ברזל או בפויקה, או בסיר ייעודי שמפזר את החום בצורה אחידה.
מניחים בתחתית הסיר שבבי עץ שהושרו במים או בכל נוזל אחר (כמו יין למשל), מבעירים את השבבים ומכבים אותם, כך נוצרים מעין פחמים עדינים. מניחים על דופנות הסיר מסננת מתכת ומעליה מניחים את הדגים. סוגרים במכסה, וכך העשן מתפזר בסיר ומעשן היטב את הדג.
שני המתכונים הבאים הם להכנת בורקס בגרסה חלבית ובשרית. את הבורקס החלבי נהוג להגיש לצד ביצים קשות, סלט וכבושים. המלית משלבת גבינה רכה שתאסוף בנוחות את יתר חומרי המלית (גבינה לבנה, קוטג' או ריקוטה), גבינה מלוחה שנותנת טעם (בולגרית או פטה), ולבסוף גבינה מותכת, שתחבר את המלית (קשקבל, צהובה, צ'דר או גאודה). רצוי להשתמש בגבינות שאחוז השומן בהן לא גבוה מדי. התיבול עדין, ואפשר להסתפק במליחות הגבינות. אתם מוזמנים להוסיף פלפל או כל תבלין אחר אהוב ולבזוק מעל שומשום.
בגרסה הבשרית מדובר בכיסנים קטנים שעשויים מבצק פריך מלוח עדין או מבצק פילאס, בצק עלים או פילו. הם נקראים בשמות שונים, בהתאם לעדה ולמטבח שבו הם מוגשים. יש שקוראים להם פסטליקוס, ויש משפחות שקוראות להם בוריקיטס. העיקרון פשוט: כיסן בצק החובק מלית בשר עסיסית, מתובלת היטב ומשובצת בצנוברים או באגוזים וצימוקים. מעל לבורקס הבשר מפזרים גרגרי שומשום וקצח, כך מבדילים בין הבורקס החלביים לבשריים.
נמשיך בהכנות לארוחת שבת עם מתכון לסלט פיקנטי מהמטבח האלג'יראי והתוניסאי, המוכר בשם “מרמומה" או “מקבובה". הוא דומה למטבוחה מהמטבח המרוקאי, רק שבמקרה הזה זמני הבישול קצרים יותר, לכן מתקבל מרקם שונה לסלט. התיבול מתבסס על קימל (כרווייה).
פורשים את בצק העלים על משטח עבודה מקומח קלות וחותכים אותו בעזרת גלגלת משוננת לריבועים בגודל הרצוי לכם (15X15 ס"מ ליצירת משולש גדול, או 13X13 ס"מ למשולש בינוני). מדלגים על שלב זה אם משתמשים בבצק עלים מוכן וחתוך לריבועים.
מניחים במרכז הריבוע כף (במשולש הגדול) או כפית (במשולש הקטן) מהמלית המוכנה. מקפידים על כך שהמלית לא תגיע לשוליים. סוגרים לצורת משולש. מהדקים את השוליים בלחיצות קלות. אפשר להיעזר במזלג על מנת ליצור דוגמה בשולי המשולשים.
מסדרים את הבורקס בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשומנת קלות בתרסיס שמן. מברישים את הבורקס בביצה טרופה ומפזרים עליהם תערובת של שומשום וקצח. בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות אופים במשך כ־15 דקות או עד הזהבה.
מניחים במרכז הריבוע כף (במשולש הגדול) או כפית (במשולש הקטן) מהמלית המוכנה. מקפידים על כך שהמלית לא תגיע לשוליים. סוגרים לצורת משולש. מהדקים את השוליים בלחיצות קלות. אפשר להיעזר במזלג על מנת ליצור דוגמה בשולי המשולשים.
מסדרים את הבורקס בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומשומנת קלות בתרסיס שמן. מברישים את הבורקס בביצה טרופה ומפזרים עליהם גרגרי שומשום. בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות אופים במשך כ־15 דקות או עד הזהבה.
מעצבים בכפות הידיים לביבות בגודל 4־3 ס"מ. מניחים אותן בשמן החם במחבת, מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
התרעות פיקוד העורף