כשהחיים נותנים לך לימונים - תעשה מהם כבושים וממרחים | פסקל פרץ-רובין

I was sitting by the lemon tree
פתאום נפל עליי הפרי
מזל שזה לא הרג אותי
פירות כבדים יש ל־lemon tree
(מילים: דורי בן זאב ושלום חנוך) 

אני יוצאת מהמטבח אל חצר הבית רחבת הידיים, אשר למדתי לנצלה ולא רק לנוי. השכלתי להפוך חלק גדול ממנה לגינה אורגנית, אשר בה אני מטפחת מבחר עשבי תיבול וירקות שמשמשים אותי לבישול, בהתאם לעונה. 

לצד הגינה האורגנית יש לי בוסתן קטן ובו מבחר עצי פרי: אשכולית, תפוז, קלמנטינה, מנגו, שסק ולימון. כמעט כמו השיר, כאן אני משקה ופה אני מעשבת, שחס וחלילה לא יקרה מצב שבו לא נקלטו או לא התפתחו כנדרש. לפעמים אני מגלה התפתחות מעניינת, כאשר שתילים צעירים זקופי קומה מחפשים מעט שמש להשתזף בקרניה ולצמוח. ניצנים וגבעולים חדשים נראים בכל מקום, ושתילים קטנים מתעבים ומתפשטים. אני נזכרת בגעגוע במטבח הקטנטן בבית ילדותי.

מתחת לחלון הקטן יצרה אמי ז"ל גינת עציצים קטנה ובה צמחי תבלין שגדלו כמעט באפס תנאים, בלי מספיק אור שנדרש לצמיחה והתפתחות. אמי, בעקשנות ובמסירות, טיפלה בעציצים הקטנים. לא פעם הציפה אותם במים, ואז בסבלנות הכל כך אופיינית לה התחילה שוב את מלאכת “הגינון" כשהיא מנקה את העציץ, שותלת ומשקה. בין הצמחים שגידלה אמי ניתן היה לזהות עשבי תיבול, כמו נענע וגרניום רפואי, וגם אבוקדו ובטטה. הגלעינים שלהם הוכנסו לצנצנות זכוכית פשוטות ונתמכו במספר גפרורים, שתפקידם היה לשמור על הגרעין שיצוף מעל פני המים בציפייה שישריש ויצמח. זו הייתה הגינה של אמי.

עכשיו אני חוזרת לחצר ביתי, נעמדת מול עץ הלימון זקוף הקומה, שצבעו ירוק עז והוא משובץ בשפע נקודות גדולות, צהובות ובוהקות. הניגוד בין הירוק הכהה לצהוב הבוהק מדהים. הופתעתי מכמות הלימונים שהניב העץ בגינה ומגודלם. השנה הלימונים הופיעו בגדלים שונים, חלקם ממש ענקיים, מדמים פומלה או אתרוגים. 

קטפתי את הלימונים שהיו קרובים אליי וערמתי בסלסילה רחבה. שטפתי, ניקיתי, ניגבתי וייבשתי אותם היטב. על השיש חציתי לימון לשניים, ולמרבה הפתעתי לא היו בו חרצנים. חציתי לימון שני ושלישי והבנתי שהפעם העץ הניב לימונים ללא חרצנים. תוך כדי ניקוי הלימונים הגיעה חברתי לביקור, כשבידה שקית ובה לימונים קטנים מהעץ בגינתה. החלפנו בינינו מארזים עם לימונים.

היא קיבלה לימונים גדולים, ואני קיבלתי מארז של לימונים קטנים. הבטתי בכל הטוב הזה והחלטתי להכין מהלימונים הקטנים והגדולים כבושים וממרחים אשר ישמשו אותי במטבח.  כבר סיפרתי לכם שלכל בשלן ישנו המרכיב הסודי. בדרך כלל אלו חומרי גלם מיוחדים המשמשים כבסיס או מחזקי טעם למאכלים שונים. לימונים מהווים שחקן חיזוק כזה. הם יכולים להגיע לשולחן ככבושים בשלמותם, פרוסים או חצויים וגם בצורת ממרח. 

במדור הפעם תמצאו שני מתכונים לכבושים ומתכון להכנת ממרח מהלימונים הכבושים. לבסוף, לא יכולתי להתאפק והכנתי גם משהו מתוק - עוגת טורט בהירה על בסיס מיץ לימון וקליפת לימון ושקדים בניחוח נפלא.

לכל המתכונים של פסקל פרץ-רובין

לימונים קטנים כבושים 

החומרים (לצנצנת של 2 ליטרים):
• 1 ק"ג לימונים קטנים 
• ½־1 כוס מלח
• 1 כפית פפריקה מתוקה (או עשבי תיבול כמו תימין או רוזמרין) 
• 2 כוסות מים

אופן ההכנה:
שוטפים היטב את הלימונים ויוצרים שני חתכים בצורת איקס בתחתית כל לימון. מערבבים בקערה נפרדת את המלח והפפריקה או עשבי התיבול. מוסיפים את המים ומערבבים. מכניסים לתוך הצנצנת את הלימונים ויוצקים עליהם את תערובת הכבישה. סוגרים הרמטית את הצנצנת ומעמידים במקום מוצל לשישה־שבעה ימים. מדי פעם מנערים את הצנצנת כך שהנוזלים יצפו את הלימונים היטב.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: רבע שעה (לא כולל זמן ההמתנה) 
סוג המנה: פרווה

לימונים פרוסים כבושים 

קיימות מספר גרסאות הכנה, בחרתי להציע הפעם את הגרסה הקצרה והקלה מהמטבח הצפון־אפריקאי. 

החומרים (לצנצנת של 2 ליטרים):
• 2־1 ק"ג לימונים 
• ½־1 כוס מלח
• 1 כף אריסה או פפריקה חריפה
• 2 כוסות מים
• 4־2 פלפלוני שאטה (לפי דרגת החריפות הרצויה)
• 3־2 שיני שום (לא הכרחי)

אופן ההכנה:
פורסים את הלימונים לפרוסות דקות ומניחים בקערה רחבה. מערבבים בקערה נפרדת את המלח והאריסה, בוחשים ומוסיפים את המים.
מסדרים את פרוסות הלימונים בשכבות בתוך הצנצנת, מעטרים בפלפלוני שאטה ובשיני שום ויוצקים את תערובת הכבישה. סוגרים הרמטית את הצנצנת ומעמידים במקום מוצל לשישה־שבעה ימים. 

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה (לא כולל זמן המתנה)
סוג המנה: פרווה

ממרח לימונים

כאשר הלימונים הכבושים מוכנים, לוקחים מחצית מהכמות וטוחנים למשחה דקה במעבד מזון. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מעבירים לצנצנות קטנות ומצפים במעט שמן זית. סוגרים היטב ושומרים במקרר. אפשר להוסיף את הממרח למאכלי עוף ובשר וגם ללחמים ופוקאצ'ות. 

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 10 דקות 
סוג המנה: פרווה

טורט שקדים ולימון

החומרים (לסיר פלא בקוטר 26 ס”מ):
• 6 ביצים בגודל L, מופרדות לחלמונים ולחלבונים
• ½1 כוסות סוכר
• 1 שקית סוכר וניל
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• 1 כוס קמח מנופה
• ½ כוס קמח שקדים
• 3 כפות מלאות מיץ לימון

להגשה:
• אבקת סוכר (לא הכרחי) 

אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי הקצפה את הסוכר וסוכר הווניל, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב שאליו מוסיפים בהדרגה את החלמונים. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף תפוח בגוון לימוני. מבליעים בקצף את קליפת הלימון המגוררת בתנועות עטיפה עדינות ומוסיפים בהדרגה ובתנועות קיפול את הקמח, קמח השקדים ומיץ הלימון. מערבבים בתנועות עטיפה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את עיסת הבצק לתבנית משומנת היטב, ובתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך כ־35 דקות, או עד אשר קיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־45 דקות
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:

•  השתמשו בצנצנות נקיות ומעוקרות להכנת הכבושים. כדי לעקר את הצנצנות מחממים את התנור ל־001 מעלות ומכניסים אותן ל־01 דקות, או פשוט ממלאים את הצנצנת במים רותחים, ממתינים 5 דקות, שופכים את המים ומנגבים היטב. מכניסים את הכבושים לצנצנת בעודה חמה וסוגרים הרמטית.  
• אפשר לגרד במגררת את קליפת הלימון ולשמור אותה בצנצנת קטנה במקפיא עד השימוש.