הריח הנישא באוויר כשאני רק מתחילה לטגן את כיסני הבצק, עושה את העבודה. עוד לפני שאני מספרת לבני משפחתי מה הכנתי, הם כבר מתייצבים במטבח, מציצים בסקרנות במחבת, בוהים בערגה בכיסנים התופחים ומשתזפים לנגד עיניהם.
אין טעים כמו מאפה בצק מטוגן או אפוי, במיוחד הכיסנים הקטנים החובקים בתוכם מלית מעניינת. כמעט בכל מטבח ובכל עדה תמצאו מאפים כאלו, השונים אלה מאלה בסוג הבצק ובמלית. פעם זה בצק שמרים, פעם בצק פריך או בצקי עלים, פילאס או פילו. פעם המלית בשרית, פעם היא חלבית או טבעונית. הכיסנים יכולים לשמש כמתאבן הפותח את הארוחה, כנשנוש בין הארוחות או באירוח קל ולא מחייב. רוב הכיסנים מטוגנים, אך אפשר לאפות אותם ובכך לחסוך בקלוריות.
בחרתי להציע לכם הפעם שלושה מתכונים נפלאים: הראשון הוא להכנת אמפנדס מהמטבח הארגנטינאי. אלו כיסנים עדינים שעוברים אפייה בתנור. גם להם יש שלל אפשרויות למילוי, בחרתי הפעם מלית טונה.
המתכון השני הוא להכנת פריקסה, הלוא הוא הסנדוויץ' התוניסאי המפורסם. אומנם לא מדובר בכיסן לפי הספר, אבל זו לחמנייה מטוגנת, מלאה בשלל טעמים פיקנטיים וחמצמצים, הנמסים בפה עם כל נגיסה והופכים לסימפוניה של טעמים. לימים למדתי שפריקסה הוא מאכל צרפתי של עוף ממולא, המוגש עם רוטב. אימוץ השם ללחמניות הממולאות נבע כנראה מהשפעת הכיבוש הצרפתי של תוניסיה.
את הפריקסה נוהגים להכין כשיש זמן. בדרך כלל מכינים מראש את הירקות הכבושים ואת מטבל ההריסה, המשמש כתבלין למרבית המנות במטבח התוניסאי. את שאר המרכיבים מכינים תוך כדי הכנת הלחמניות.
המתכון השלישי שמופיע כאן הוא להכנת סמבוסק, אחד המאכלים המזוהים עם המטבח העיראקי. הסמבוסק הוא כיסן בצק שעשוי לרוב מבצק שמרים (הממהרים משתמשים באבקת אפייה במקום שמרים). יש שלל אפשרויות למילוי הסמבוסק, הפעם בחרתי להציע לכם להכין מלית חומוס פיקנטית.
עכשיו נשאלת השאלה: מהו הכיסן שלכם? אני בוחרת את כולם!
אמפנדס / כיסני טונה
מסדרים את הכיסנים ברווחים שווים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בביצה הטרופה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 20־25 דקות.
פריקסה / סנדוויץ’ תוניסאי
מחממים שמן בסיר עמוק. מניחים בשמן את הלחמניות כשצדן התפוח כלפי מטה. מטגנים כ־2 דקות, הופכים ומטגנים עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג.
סמבוסק עם מלית חומוס פיקנטית
התרעות פיקוד העורף