השבוע החלטתי להקדיש את המדור לאחת העוגות שאמי, אסתר ז"ל, נהגה להכין. חשבתי שקצת נוסטלגיה לא תזיק. זו הייתה עוגה שהכינה כשזמנה היה קצר והייתה עסוקה בהכנת ארוחת השבת. בין לבין, שלפה מהארון הקטן במטבח כמה חומרי גלם בסיסיים ומיד החלה בהכנה. כעבור שעה קלה, עם סיום האפייה, נחתכה העוגה לריבועים בינוניים, וניחוח משכר התפשט בכל הבית.
את המתכון קיבלה מהשכנה האהובה שלה ליליאן, ולכן בבית ילדותי העוגה כונתה “העוגה של ליליאן". אמי תמיד הסבירה שזה מתכון פשוט, שאינו דורש חומרי גלם מיוחדים או מיומנות אפייה גבוהה. בתוך פחות משעה נערמות על המגש עוגיות חתוכות לריבועים, החושפים שלוש שכבות: בצק, ריבה וקצף מתוק ומושלם, המחבק את כל הטוב הזה.
ככל שהתעמקתי בעולם האפייה, נחשפתי לעשרות מתכונים דומים ושונים לאותם ריבועי עוגה, המוכרים בשם "חיתוכיות". הבסיס תמיד זהה: עוגה שטוחה מבצק בגובה של כ־2 ס"מ, שלעיתים מוסיפים לו אגוזים או נטיפי שוקולד. אם לא היו נטיפים בהישג יד, השתמשו בחפיסת שוקולד שקוצצה לקוביות קטנות, רוסקה, או פשוט נדחסה לבצק כמו שהיא. בזמן האפייה, חום התנור ממס את השוקולד, וכשנוגסים בריבועי העוגה מתקבלת חגיגה מתוקה של טעמים.
היופי בחיתוכיות הוא שניתן לגוון אותן. למשל, באחד המתכונים כאן החלפתי את הקמח הרגיל בקמח כוסמין מלא והוספתי אבקת קקאו לבצק לקבלת גוון כהה ומרקם שוקולדי. אפשר לצפות את החיתוכיות בקצף מתוק ולשלב בו פתיתי קוקוס או אגוזים, אך אפשר גם להסתפק בשכבת פירורי שטרויזל, העשויה מקמח, סוכר, חמאה וקינמון. פשוט מערבבים, בוללים, מפזרים על הריבה ושולחים לאפייה, לקבלת מרקם פריך ונהדר. למי שרוצה להתפרע, מומלץ להמס חצי חבילת שוקולד לבן וחצי חבילת שוקולד מריר ולזלף על פני החיתוכיות בצורת שתי וערב, כך החגיגה שלמה.
אני מכינה אותן כשאני רוצה לחסל שאריות קמחים לפני חג הפסח, מערבבת “זנבות" של קמחים שונים ויוצרת בסיס עשיר ומפתיע בטעמיו.
בחרתי להציע לכם השבוע שלושה מתכונים לחיתוכיות. חיתוכיות פרג ופירורים - עם שכבת פרג עבה שמכתיבה את המרקם והטעם; החיתוכיות הנוסטלגיות של ליליאן, כמובן - שלוש שכבות של טעם מושלם: בצק רך ומתוק, ריבה (תוצרת בית או קנויה לפי הטעם) וציפוי קצף ביצים עם אגוזים; וחיתוכיות שוקולד - עם בסיס שוקולד, ריבה, נטיפי שוקולד, אגוזים ופירורים.
חיתוכיות פרג ופירורים
חיתוכיות נוסטלגיות של ליליאן
חיתוכיות שוקולד וריבה
התרעות פיקוד העורף