כמעט אין שבת בלי חלה או לחמניות. במדור הזה כבר פרסמתי לאורך השנים מבחר מתכוני חלות. הפעם בחרתי במתכון לחלה מתוקה, קלועה ומעוטרת, שאני קוראת לה “המלכה": גבוהה, יפה, עם כתר זהוב־חום. היא מעוטרת בגרגירי שומשום, שקדים, צימוקים, גבישי סוכר וגרגירי קוקוס.
המתכון השני מוקדש לכיסני בצק עלים קטנים, בהשראת כיסני הבורקיטס. העיקרון פשוט: בצק דק שמכיל בתוכו מלית עסיסית ומתובלת, הפעם על בסיס עוף וירק, עם אגוזים וחמוציות. במקום לעצב למשולשים או לשבלולים, השתמשתי בתבנית שקעים וכיסיתי את המילוי במעטפת בצק קטנה. הברשה של ביצה, פיזור שומשום או קצח - והופ לאפייה.
וכשהתנור כבר חם, אני מכינה את אחד המאפים האהובים עליי: בצק שמרים עשיר שהופך לשני סוגי עוגיות. מחצית אחת הפכה לגביניות וניל עם מלית גבינה, והמחצית השנייה לשבלולי קינמון ואגוזים. הברשה של ביצה טרופה ומיד לתנור. כך יש עוגיות נהדרות מבצק אחד נפלא.
משמנים היטב תבנית שקעים. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה דק ומלבני. מחלקים את הבצק לריבועים בגודל 11X11 ס"מ. אם משתמשים בריבועי בצק מוכנים, אין צורך לרדד.
מניחים כל ריבוע באחד השקעים בתבנית. נוטלים מהמלית המוכנה 1־2 כפות ומניחים במרכז ריבוע הבצק. נוטלים שתי פינות מנוגדות של ריבוע הבצק וצובטים לסגירה מעל למלית. נוטלים את שתי הפינות האחרות וסוגרים מעל לסגירת הבצק הראשונה. מתקבל כיסן בצק סגור היטב.
בדרך זו מכינים את יתר הכיסנים. מברישים בביצה הטרופה, בוזקים מעל גרגירי שומשום וקצח ואופים בתנור שחומם מראש ל־250 מעלות. לאחר כ־10 דקות, כשהכיסנים תופחים, מנמיכים את החום ל־200 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ־30 דקות.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, ומניחים בצד למנוחה של כ־45 דקות. לאחר 45 דקות מקפלים את הבצק ומניחים למנוחה של עוד 45 דקות.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומעצבים לצורה שבוחרים. אני בחרתי בעיצוב צמה משלושה חלקים. מעבירים למגש עם נייר אפייה ומברישים בביצה טרופה.
נותנים לחלה לתפוח בטמפרטורת החדר 30־40 דקות. מברישים שנית בביצה הטרופה. מפזרים על החלה את השקדים, גרגירי השומשום, גבישי הסוכר, פתיתי הקקאו או פתיתי הקוקוס. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ואופים במשך 25־35 דקות, עד שהחלה משחימה גם באזורי החיבור בין הרצועות.
להכנת שבלולי קינמון: מערבבים בקערה את הסוכר, הקינמון, האגוזים והצימוקים. על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי ½ ס"מ. מרססים קלות בתרסיס החמאה או מברישים בחמאה מומסת את העלה ובוזקים עליו שכבה אחידה של מלית הקינמון. מגלגלים לגלילה תוך הידוק הבצק מכם והלאה. מכינים בדרך זו את כל הבצק.
חותכים כל גלילה לפרוסות שוות בגודלן. מסדרים ברווחים שווים על תבנית תנור (יש להסתיר את קצה השבלול מתחת לבצק). מברישים בביצה טרופה ומניחים להתפחה במקום חמים כ־20 דקות. אופים בחום בינוני (180 מעלות) כ־20 דקות עד לקבלת גוון חום זהבהב. לאחר האפייה אפשר להבריש את שבלולי הקינמון בסירופ סוכר שהוכן מראש.
להכנת כיסני גבינה וצימוקים: מערבבים בקערית את כל חומרי המלית. על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק ל־2 או 3 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה דק. חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10 ס"מ.
מניחים במרכז כל ריבוע כפית גדושה של מלית. נוטלים שתי פינות מנוגדות וסוגרים תוך צביטה מעל למלית. מדביקים וסוגרים את שתי הפינות המנוגדות שנותרו. כך מקבלים צורת מעטפה.
מסדרים את הכיסנים ברווחים בתבנית ומשהים להתפחה כ־20 דקות במקום חמים. מברישים בביצה טרופה ובתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) אופים כ־20 דקות, עד לקבלת גוון חום־זהבהב. מצננים ובוזקים אבקת סוכר.
התרעות פיקוד העורף