קסם המאפה: שלושה מתכונים קלאסיים עם טוויסט

אני אוהבת להכין מאפים: הניחוח שהם מפיצים בשעת האפייה והסקרנות שהם מעוררים שולחים אותי שוב ושוב לשלב אותם בארוחת השבת. 
השבוע בחרתי להביא שלושה מתכונים שאני מרבה להכין מהם לקראת שבת. אומנם אלו מתכונים שאני משתמשת בהם לעיתים קרובות, אבל תמיד אני מוסיפה להם טוויסט קטן: שדרוג, שינוי, קישוט, משהו שהופך אותם לשונים במראה ובטעם, גם אם הבסיס מוכר.

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין

כמעט אין שבת בלי חלה או לחמניות. במדור הזה כבר פרסמתי לאורך השנים מבחר מתכוני חלות. הפעם בחרתי במתכון לחלה מתוקה, קלועה ומעוטרת, שאני קוראת לה “המלכה": גבוהה, יפה, עם כתר זהוב־חום. היא מעוטרת בגרגירי שומשום, שקדים, צימוקים, גבישי סוכר וגרגירי קוקוס.

המתכון השני מוקדש לכיסני בצק עלים קטנים, בהשראת כיסני הבורקיטס. העיקרון פשוט: בצק דק שמכיל בתוכו מלית עסיסית ומתובלת, הפעם על בסיס עוף וירק, עם אגוזים וחמוציות. במקום לעצב למשולשים או לשבלולים, השתמשתי בתבנית שקעים וכיסיתי את המילוי במעטפת בצק קטנה. הברשה של ביצה, פיזור שומשום או קצח - והופ לאפייה.

וכשהתנור כבר חם, אני מכינה את אחד המאפים האהובים עליי: בצק שמרים עשיר שהופך לשני סוגי עוגיות. מחצית אחת הפכה לגביניות וניל עם מלית גבינה, והמחצית השנייה לשבלולי קינמון ואגוזים. הברשה של ביצה טרופה ומיד לתנור. כך יש עוגיות נהדרות מבצק אחד נפלא.

כיסנים במלית חזה עוף
החומרים (ל־20־22 כיסנים): 
למלית:
• 4 כפות שמן
• 2 בצלים גדולים קצוצים דק
• 300 גרם חזה עוף טחון 
• ½ כוס גזר מגורר דק
• ½ כוס קישוא מגורר דק
• 3 שיני שום כתושות
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• ½ כפית קינמון
• 100 גרם אגוזי מלך קצוצים
• 2 כפות חמוציות
• 1 ביצה
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1 חבילה (400 גרם) בצק עלים משובח קנוי (או בצק עלים מוכן, מחולק מראש לריבועים) 

להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם ½ כפית שמן

לבזיקה:
• ½ כוס שומשום
• 1 כף קצח או שומשום כהה (או שילוב) 

אופן ההכנה: 
מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את חזה העוף, מפוררים ומטגנים עד שהוא מתפורר ומשנה צבע לגוון לבנבן. מוסיפים את הגזר והקישוא המגוררים ומערבבים. מכסים את המחבת ומבשלים 7־6 דקות על להבה בינונית, עד לספיגת הנוזלים.
מוסיפים מלח, פלפל וקינמון ומטגנים 2־1 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את אגוזי המלך, החמוציות, הביצה והפטרוזיליה ומערבבים.

משמנים היטב תבנית שקעים. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה דק ומלבני. מחלקים את הבצק לריבועים בגודל 11X11 ס"מ. אם משתמשים בריבועי בצק מוכנים, אין צורך לרדד. 

מניחים כל ריבוע באחד השקעים בתבנית. נוטלים מהמלית המוכנה 1־2 כפות ומניחים במרכז ריבוע הבצק. נוטלים שתי פינות מנוגדות של ריבוע הבצק וצובטים לסגירה מעל למלית. נוטלים את שתי הפינות האחרות וסוגרים מעל לסגירת הבצק הראשונה. מתקבל כיסן בצק סגור היטב.

בדרך זו מכינים את יתר הכיסנים. מברישים בביצה הטרופה, בוזקים מעל גרגירי שומשום וקצח ואופים בתנור שחומם מראש ל־250 מעלות. לאחר כ־10 דקות, כשהכיסנים תופחים, מנמיכים את החום ל־200 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ־30 דקות.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית

חלה מתוקה 
החומרים (לחלה אחת): 
• 550 גרם קמח לבן (או כוסמין)  
• 160 מ"ל מיץ תפוזים או מים
• 30 גרם דבש 
• 40 גרם סוכר חום
• 2 ביצים 
• 3 חלמוני ביצה
• 1 חופן צימוקים בהירים
• 1 חופן שקדים פרוסים מולבנים
• 60 מ"ל שמן 
• 1 כף מלח
• 8 גרם שמרים יבשים

להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם 2־1 טיפות שמן 

לעיטור:
• ¼ כוס שקדים מולבנים פרוסים
• ¼ כוס שומשום
• ¼ כוס גבישי סוכר
• ¼ כוס גבישי קקאו או פתיתי קוקוס

אופן ההכנה:
שמים בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח, המיץ (או המים), הדבש, הסוכר, הביצים, החלמונים, המלח והשמרים. מערבלים כ־2 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים את הצימוקים והשקדים. מעבירים למהירות בינונית ולשים כ־10 דקות. מוסיפים את השמן ומעבדים עד שהוא נטמע לחלוטין. 

מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, ומניחים בצד למנוחה של כ־45 דקות. לאחר 45 דקות מקפלים את הבצק ומניחים למנוחה של עוד 45 דקות. 

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומעצבים לצורה שבוחרים. אני בחרתי בעיצוב צמה משלושה חלקים. מעבירים למגש עם נייר אפייה ומברישים בביצה טרופה.

נותנים לחלה לתפוח בטמפרטורת החדר 30־40 דקות. מברישים שנית בביצה הטרופה. מפזרים על החלה את השקדים, גרגירי השומשום, גבישי הסוכר, פתיתי הקקאו או פתיתי הקוקוס. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ואופים במשך 25־35 דקות, עד שהחלה משחימה גם באזורי החיבור בין הרצועות. 

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה, לא כולל זמני התפחה
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:
# הקפידו על לישה ממושכת של הבצק והתפיחו אותו היטב.
# לפני האפייה הכניסו לתנור כלי עם מים חמים, כדי שייווצרו אדים.
# במקום סוכר לבן השתמשו בדבש, סילאן או בסוכר חום דמררה, שיעניק לחלה גוון קרמל בהיר נפלא.
# לא יודעים איך לעצב חלה מרצועות בצק? אפו אותן בתבניות מעוצבות. 

גביניות ושבלולי קינמון ושקדים 
החומרים (לכ־25 יחידות): 
• ½ ק"ג קמח מנופה 
• 25 גרם שמרים
• ½ כוס סוכר
• ½ כפית תמצית וניל או סוכר וניל
• ½ כף קליפת לימון מגוררת
• 1 ביצה בגודל L
• 100 גרם חמאה מומסת פושרת 
• ¾ כוס חלב פושר
• ½ כפית מלח 

להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם כפית שמן וכף מים
למלית קינמון ואגוזים:
• ¼ כוס סוכר חום או דמררה
• 2 כפיות קינמון טחון
• 2 כפות אגוזים קצוצים דק
• 2 כפות צימוקים בהירים
• תרסיס חמאה או 70 גרם חמאה מומסת 

למלית גבינה וצימוקים:
• 2 גביעי גבינה לבנה 5% שומן (יש להניח על מסננת כשעה לסינון הנוזלים)
• 1 חלמון
• 1 כף תמצית וניל 
• ½ כוס סוכר
• 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל 
• 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת
• ½ כוס צימוקים

אופן ההכנה:
להכנת הבצק: שמים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, השמרים, הסוכר וסוכר הווניל. מערבלים דקה או שתיים בוו הלישה. מוסיפים תוך ערבול איטי את קליפת הלימון, הביצה, החמאה, החלב והמלח. מערבלים יחד עד לקבלת בצק גמיש. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקום חמים להתפחה כחצי שעה, או מתפיחים במקרר למשך הלילה.

להכנת שבלולי קינמון: מערבבים בקערה את הסוכר, הקינמון, האגוזים והצימוקים. על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי ½ ס"מ. מרססים קלות בתרסיס החמאה או מברישים בחמאה מומסת את העלה ובוזקים עליו שכבה אחידה של מלית הקינמון. מגלגלים לגלילה תוך הידוק הבצק מכם והלאה. מכינים בדרך זו את כל הבצק. 

חותכים כל גלילה לפרוסות שוות בגודלן. מסדרים ברווחים שווים על תבנית תנור (יש להסתיר את קצה השבלול מתחת לבצק). מברישים בביצה טרופה ומניחים להתפחה במקום חמים כ־20 דקות. אופים בחום בינוני (180 מעלות) כ־20 דקות עד לקבלת גוון חום זהבהב. לאחר האפייה אפשר להבריש את שבלולי הקינמון בסירופ סוכר שהוכן מראש.

להכנת כיסני גבינה וצימוקים: מערבבים בקערית את כל חומרי המלית. על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק ל־2 או 3 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה דק. חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10 ס"מ.

מניחים במרכז כל ריבוע כפית גדושה של מלית. נוטלים שתי פינות מנוגדות וסוגרים תוך צביטה מעל למלית. מדביקים וסוגרים את שתי הפינות המנוגדות שנותרו. כך מקבלים צורת מעטפה.

מסדרים את הכיסנים ברווחים בתבנית ומשהים להתפחה כ־20 דקות במקום חמים. מברישים בביצה טרופה ובתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) אופים כ־20 דקות, עד לקבלת גוון חום־זהבהב. מצננים ובוזקים אבקת סוכר.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית

טיפסקל:
# משתמשים בבצק קפוא? הפשירו אותו לילה קודם במקרר, כך הכי נוח לעבוד איתו.