אין דבר שאני אוהבת יותר מלהכניס לתנור מאפה בצק ולחכות להפתעה. הריח הנישא באוויר כשאני מתחילה לאפות עושה את העבודה. עוד לפני שאני מספרת לבני משפחתי מה הכנתי, הם כבר מתייצבים במטבח ומציצים בסקרנות מבעד לחלון התנור, כשהם בוהים בערגה במאפים התופחים לנגד עיניהם.
השבוע בחרתי להציג מאפה דומה לפיצה, רק שבמקום שהתוספת תהיה גלויה, היא כלואה במעטפת בצק חמימה. זוהי הקלצונה, מאפה המוכר מהמטבח האיטלקי, שפירושו "גרב בתנור". צורתו חצי סהר והוא מקפל בתוכו רוטב וגבינות.
במטבחי העדות אפשר למצוא כיסנים דומים, בגדלים שונים ובמליות מעניינות. למשל סמבוסק, מעטפת בצק מהמטבח העיראקי, שבתוכה מסתתרת מלית של גבינה ("סמבוסק בג'בן") או חומוס או ירקות, ולעיתים מילוי מתוק. הקלצונה מהמטבח החאלבי דומה מאוד למאפה האיטלקי, וישנם כמובן הבורקיטס, כיסני גבינה מהמטבח הבלקני.
אני מקפידה להכין כל מאפה בגרסה המקורית של המטבח האתני המשויך לו, אבל לפעמים אני אוהבת לשחק ומכינה את המאפה תוך שילוב מספר מטבחים. כך נהגתי הפעם: השתמשתי באחת מגרסאות ההכנה לבצק של סמבוסק ושילבתי בתוכו רוטב עגבניות, תערובת גבינות שבה אני משתמשת להכנת הבורקיטס ובזיליקום מהמטבח האיטלקי. הכנתי סהרונים גדולים ועטפתי אותם בשכבה טובה של שומשום, כפי שעושים כשמכינים בייגלה ירושלמי. בתום האפייה התקבל מאפה קלצונה־סמבוסק בניחוח ירושלמי.
המתכון השני שאותו בחרתי להציע לכם השבוע הוא לפיתה שאינה זקוקה לזמן תפיחה. מערבבים שלושה מוצרים בסיסיים, משתמשים במחבת פסים, ובתוך חצי שעה מתקבלת פיתה שטוחה שמעשירה את ארוחת הערב המשפחתית. אני מגישה את הפיתה עם רוטב צ'רמולה פיקנטי, עשיר בעשבי תיבול, שמגיע אלינו היישר מהמטבח המרוקאי. אני אוהבת להוסיף לבצק כף אחת של אריסה. אוהבי החריף מוזמנים להוסיף כף נוספת. שימו לב: גון הפיתה ישתנה בהתאם לכמות האריסה שתוסיפו לבצק ולמשך הזמן שתחרכו אותה על המחבת. אני אוהבת את הפיתות שלי חרוכות, עם פסים כהים. כמו שתראו בצילום המצורף, הכנתי לכם את שני הסוגים ולכם נותר רק לבחור.
השבוע גם עונג השבת שלנו עוסק בכיסנים. בחרתי להציע לכם מתכון מפנק להכנת גביניות שמרים שמנמנות. זהו בצק שמרים נהדר המקפל לתוכו מלית גבינה מתוקה, משובצת צימוקים.
התרעות פיקוד העורף