בסיס התבשיל הוא שום, כוסברה, פטרוזיליה ופלפלים חריפים וכמובן דגים - כל דג אהוב. יש המכניסים לתבשיל רק פלפלים מיובשים חריפים, יש שמשלבים עם פלפלים ירוקים, ויש המוסיפים גם גמבה. על מנת למתן את חריפות המנה אפשר להשתמש במעט פלפלים ולהוסיף פרוסות של לימונים כבושים, גזר ואפילו תפוחי אדמה. במתכון המקורי משתמשים בכמות יפה של שמן ופלפלת חריפה ומתוקה, ולפעמים מעט כורכום. מי שאינו אוהב כוסברה מוזמן להחליפה בפטרוזיליה, או לשלב בין השתיים, עם כמות גדולה יותר של פטרוזיליה.
במטבח התוניסאי מכניסים אל תבשיל הדגים טבעות של פלפלים ירוקים, גמבה וגם פלפלים חריפים או מטבל הריסה חריף, עם תוספת קטנה של פטרוזיליה, בצל ושום. לא פעם מוסיפים עגבנייה מרוסקת או רסק עגבניות ומיץ לימון, ומצמצמים היטב את הרוטב, שמקנה טעם פיקנטי מרוכז למנה.
עכשיו אנחנו מגיעים אל החריימה (חריימי), מנת הדגים מהמטבח הטריפוליטאי. בבקשה לא לבלבל עם הדג החריף מהמטבח המרוקאי. אלו שתי מנות שונות בגוון, בטעם ובמראה, ויש רק דבר אחד משותף לשתיהן: הן חריפות. לחריימה שלל גרסאות הכנה, השונות מבית לבית, ממשפחה למשפחה, כשכולם נשבעים שגרסתם היא הטובה ביותר. מיומנות הבשלן/ית הטריפוליטאי/ת באה לידי ביטוי באיכות החריימה, במרקמו, בצבעו, ובעיקר בפיקנטיות, במידת החריפות שלו.
נודה על האמת, הכנת חריימה אינה מורכבת או מסובכת, עם הניסיון לומדים להגיע אל המרקם והטעם הנכונים. בכל הגרסאות נשמר העיקרון הבסיסי: הרוטב סמיך וחריף מאוד. מתחילים את הבישול עם הרוטב עד צמצום וריכוז הטעמים, או אז מוסיפים את הדגים. את החריימה נוהגים להכין מדג הנקרא בשפה העממית הערבית שוּלָה ובעברית אינטיאס, אך הוא מצוין גם עם דג מסוג בורי, לוקוס ואפילו עם נתח עבה ובשרני של נסיכת הנילוס.
נוהגים להגיש את החריימה עם הרבה לחם, שחור או לבן. הדג "שוחה" ברוטב אדום פיקנטי ועשיר, וחלק בלתי נפרד מההנאה מאכילתו הוא טבילת הלחם ברוטב החריף. מגישים את המנה גם עם חצי לימון, שאותו סוחטים על הדג רגע לפני האכילה ועם קנקן מים שנועד להקל את החריפות.
חְרַיימִי מהמטבח הטריפוליטאי / דג ברוטב חריף
מוסיפים לסיר את רסק העגבניות ועוד כוס מים, מערבבים ומבשלים 7-5 דקות. מוסיפים את הכמון, הקימל, מיץ הלימון ויתרת המים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מסדרים את מנות הדג ברוטב ומנענעים קלות את הסיר כדי שהרוטב יצפה בשכבה אחידה את הדג. מכסים וממשיכים לבשל כחצי שעה, עד שהרוטב סמיך והדג מבושל. מגישים חם, עם לחם טרי.
דגים חריפים ומפולפלים מהמטבח המרוקאי
דגים חריפים מהמטבח התוניסאי
יוצקים לקערה בינונית את השמן, מוסיפים את הכורכום, מיץ הלימון, ההריסה, הפלפלת המתוקה, רסק העגבניות, המלח, הפלפל השחור והמים. מערבבים היטב עד לקבלת בלילה חלקה. יוצקים על הדגים ומסביב. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית במשך כ-30 דקות.
התרעות פיקוד העורף