כבת לעדה התימנית, פנינה לא נחשפה למאפים מתוקים. אל המתוקים הגיעה דרך כתבות צבע במגזינים, בעיתונים ובספרי בישול למיניהם. העניין והסקרנות הובילו אותה לפני כ-30 שנה ללמוד ולהרחיב את ידיעותיה בתחום הקונדיטאות. היא למדה בדן פנורמה, "ומשם הכול היסטוריה", היא מציינת בחיוך.
בתום לימודיה הוציאה ממטבחה הצנוע בביתה בגן יבנה שלל עוגות, ולאחר כשלוש שנים פתחה מקום משלה, לא רחוק מהבית. התגובות לא איחרו להגיע, והן היו טובות ומפרגנות. ההזמנות והבקשות מהקהל זרמו, עד שהחליטה לפתוח מקום נוסף באשדוד, או אז גם בעלה הצטרף למפעל המשפחתי.
העבודה במקום שאבה גם את הילדים, אשר מגיל צעיר ספגו את האהבה למתוקים, כשהם עטופים בניחוחות וניל ושוקולד. כיום המשפחה היא חלק מתהליך ההתפתחות של המקום, כששלושה מארבעת ילדיה הם חלק פעיל ויוזם בעסק.
הבת גילי ענבר, הקונדיטורית הראשית, נשבתה בטעם המתוק מילדותה. כבר בגיל 15 נכנסה למטבח של הקונדיטוריה, תחילה אחרי הלימודים, וכשסיימה את התיכון היה ברור לכולם שהיא אוחזת בשרביט הקסמים המתוקים לצד אמא שלה. כשהן עובדות כתף אל כתף, גילי למדה את כל רזי הקונדיטוריה מפנינה תוך שהיא משדרגת טעמים ומייצרת מאפים מיוחדים. כשזה לא הספיק, בחרה לצאת להשתלמויות בחו"ל ולהתמקצע בתחום הפטיסרי הצרפתי.
זהו סיפורה של משפחה מגובשת ואוהבת, שביחד יצרה קונדיטוריה ישראלית בניחוח צרפתי. זו קונדיטוריה קטנה, אשר הכול נעשה בה במקום ובעבודת יד. אווירת המשפחתיות זולגת החוצה, והיא נשענת על לקוחות קבועים, שמלווים אותם לאורך שנים כשהם נהנים משלל המאפים המתוקים והמלוחים.
בין שלל ההכנות לצילומי המדור, השיחה קלחה. למדתי שפנינה היא אחת הנשים החלוצות בתחום הקונדיטאות, שהיה גברי בעיקרו לפני שלושה עשורים. עוד למדתי - ושמחתי לגלות - שהספרים המתוקים שלי שימשו אותה בתחילת דרכה המקצועית, במיוחד הספר "עוד עוגת השבוע", או כפי שהיא קוראת לו "הספר הסגול שלך".
הכנו ביחד ארבעה מאכלים קלים להכנה במטבח הביתי שיכולים לפאר את שולחן חג השבועות. המתכון הראשון הוא להכנת טארטלט פירות. זו מנה אישית, קטנה ויפה, שמתאימה באופן מושלם למי שמקפיד על כמות המתוקים שהוא צורך. המתכון השני הוא להכנת טארט טאטן בצל והשלישי הינו מאפה סלקים וגבינת עיזים ברולה. שני מאפים מלוחים המבוססים על בצק עלים מוכן, שמקצר את זמני ההכנה. ולסיום מתכון להכנת רולדת וניל במילוי קרם גבינה משגע, עם שלל תותים ורוטב תות.
חג שמח ומתוק, פסקל
טארט טאטן בצל
החומרים (לתבנית בגודל 24 ס"מ או לטארטים אישיים)
אופן ההכנה
מחממים תנור ל-190 מעלות. מסדרים בצפיפות את הבצלים המקורמלים על תחתית תבנית בקוטר 24 ס"מ או בתוך תבניות אישיות. מרדדים את בצק העלים לעובי 3-4 מ"מ, מניחים אותו על הבצלים בתבנית ודוחסים את שולי הבצק פנימה. עושים חור קטן במרכז הבצק בעזרת קורצן או יוצרים חתך בסכין בצורת איקס לשחרור האדים.
מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך 30-35 דקות, עד שהבצק זהוב ופריך. מוציאים מהתנור, ממתינים 5 דקות והופכים בזהירות על צלחת הגשה. מפזרים מעל גבינת עיזים מפוררת, עלי תימין טריים ומזלפים מעט חומץ בלסמי מצומצם. מגישים חם.
טארטלט פירות
החומרים (לכ-25 מיני-טארטלטים בקוטר 6 ס"מ)
אופן ההכנה
מוציאים מהמקרר את הבצק המצונן ומניחים על משטח מקומח. מרדדים לעלה דק בעובי 3 מ"מ. בעזרת חותכן קורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ. משמנים תבניות פאי אישיות, מניחים את תחתיות הבצק בתבניות ומכניסים למקרר במשך 30 דקות או מקפיאים למשך 15 דקות. לפני האפייה מחוררים את תחתית הקלתיות בעזרת מזלג כדי למנוע התנפחות. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך (170 מעלות) ואופים במשך 15-18 דקות, עד לקבלת גוון זהבהב. מוציאים ומצננים. מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים את הקרם על הקלתיות. מעטרים בפירות ומברישים בנפאז' או בריבה מדוללת במים.
מאפה סלקים וגבינת עיזים ברולה
החומרים (למאפה בגודל 26X30 ס"מ)
אופן ההכנה
מרדדים את בצק העלים על משטח עבודה למלבן בגודל 26X30 ס"מ ובעובי 4 מ"מ. מברישים בביצה טרופה את שולי הבצק, כ-2 ס"מ ומפזרים מעל את השומשום. מחוררים במזלג את מרכז הבצק. מעבירים את הגבינה לשקית זילוף. מזלפים במרכז רצועות גבינה ומשטחים אותה לשכבה אחידה. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים במשך כ-25 דקות, עד שהמאפה שזוף בצדדים ובתחתית.
מסדרים על פני המאפה את הסלקים, מניחים מעט שום קונפי ופרוסות גבינת עיזים. בוזקים מעט סוכר וחורכים בעזרת ברנר או מכניסים לצלייה בתנור במשך מספר דקות. מעטרים במעט עלי רוקט ומזלפים זילוף עדין של חומץ בלסמי. מפזרים מעט גרגרי מלח גס. אם יש לכם ריבת בצל, הגישו אותה לצד המאפה.
רולדת וניל במילוי קרם גבינה
החומרים (לרולדה אחת, 12-10 פרוסות)
אופן ההכנה
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מברישים קלות בשמן או מרססים בתרסיס שמן. מעבירים את הבלילה אל התבנית ומשטחים לשכבה אחידה. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך 12-13 דקות, עד להזהבה.
הופכים את הבצק האפוי בעודו חם על משטח מרופד בנייר אפייה חדש. מסירים בעדינות את נייר האפייה תוך כדי גלגול העוגה לצורת גלילה. מצננים לפחות חצי שעה.
פותחים בעדינות את גלילת התופין המצוננת ומורחים כ-¾ מקרם הגבינה. מפזרים על קרם הגבינה את התותים והסירופ. מגלגלים לרולדה הדוקה. מכניסים למקרר לצינון למשך 6 שעות לפחות (מומלץ אפילו ללילה). מצפים את הרולדה בקרם הגבינה שנותר ומפזרים מעל מעט תותים טריים.
טיפסקל
אחרי האפייה אפשר לשמור את הקלתיות במקפיא בקופסה אטומה. לפני ההגשה ממלאים בקרם, מעטרים ומגישים. אפשר לקנות טארטלטים אפויים ומוכנים למילוי.
ניסוי וטעימה
מדי שנה נשלחים אליי מטעמים שמבוססים על גבינות משלל קונדיטוריות, וכמו בכל שנה גם הפעם הופתעתי מהיופי, מהטעמים ומההפתעות שמכינים לקהל הרחב לכבוד החג. משום שאינני אוהבת לדרג מתוקים, אני נוהגת לבחור מאפה אחד או שניים שמצאו חן בעיניי מכל הטוב שנוחת על שולחני.
מחדשים בעדינות: בוטיק סנטרל
בוטיק סנטרל מקפידים לשמור על עוגות הגבינה הקלאסיות ומחדשים אותן בעדינות תוך שמירה על המקור. אם כבר מחדשים, אז רק בציפויים או בתוספות. למשל עוגת גבינה אפויה עם תותים וקרמל לוז; עוגת גבינה פירורים קלאסית עם קרמבל שוקולד או קרמבל פיסטוק ולוז. ויש גם עוגת גזר מסקרפונה, עוגת גבינה באסקית, סנט הונורה, טירמיסו, עוגת ביסקוויט וקרם וניל, עוגת שמרים גבינה מתוקה, עוגת גבינה ללא תוספת סוכר ועוד. לטבעונים: טירמיסו טבעונית ועוגת לוטוס, ועוד לא אמרתי מילה על המלוחים, כבודם במקומם מונח.
גבינות מנצחות: חנן הגבן
כל המחלבות הגדולות מתהדרות לקראת החג במבחר גבינות מיוחדות, משודרגות ומתובלות. אני מעדיפה לרכוש את הגבינות המיוחדות לשבועות במחלבות הקטנות, הארטיזניות. הפעם בחרתי בגבינות של חנן הגבן. הוא החל לייצר גבינות ממטבחו הביתי במושב חרות והגיע עם התוצרת שלו לתחרות גבינות בצרפת, שם זכה בפרסים בינלאומיים. כל הגבינות מיוצרות בעבודת יד מחלב ישראלי טרי, ללא חומרים משמרים או צבעי מאכל, בתהליכים מסורתיים הדורשים סבלנות ואהבה. לצד הגבינות המיושנות שזכו בפרסים, ולכבוד שבועות, יצרו במחלבה סלסילות שי המשלבות יין מיקב הרי גליל, ממרחים ולחמים טריים הנאפים במקום ומבחר מגשי אירוח.
התרעות פיקוד העורף