אני משוגעת על חצילים. לראיה, הלוגו של האתר שלי מעוטר בירק הסגלגל. הוא מפאר את הגינה האורגנית שלי, כך שהוא נגיש וזמין לכל גחמת בישול שלי. אני לא יכולה לדמיין את המטבח שלי בלעדיו. הוא יכול להיות מאודה, ממולא, מטוגן, קלוי או מבושל. הירק הכי דומיננטי שאני מכירה.
כן, מתוקים. האם טעמתם בחייכם ריבת חצילים? זו ריבה שמקורה במטבח המרוקאי, והיא עשויה מהחצילים השחורים הקטנטנים. בהכנתה מקפידים לשמור על צורת החצילים ומשאירים גבעול קצרצר, אשר בסוף הבישול מאפשר את אחיזתו. צורתו הופכת לדמוית אגס כהה, מצופה בגלימת סירופ ענברי מתוק ובניחוח ציפורן.
החצילים משתדכים היטב עם תבלינים ורטבים. נסו למשל לשלב אותו עם טחינה, שמן זית ושום או עם עשבי תיבול, כמו כוסברה ובזיליקום. שלבו רוטב על בסיס חומץ בלסמי ומיץ לימון, ושימו לב שהוא עובד מצוין עם תבלינים חריפים ודומיננטיים, כמו קארי, אריסה ופלפל שטה. וזה עוד לא הכל: החצילים מחבקים ומקבלים באהבה את כל שיטות הבישול שבהן נשתמש להכנתם.
השבוע בחרתי בשלושה מתכונים המבוססים על חצילים. הראשון הוא מתכון להכנת חצאי חציל, סוג של סירות ממולאות במלית ירק ובשר. במטבח התוניסאי, שעליו גדלתי, המנה נקראת "מחמאר". לרוב אני משתמשת בחצילים בגודל בינוני, חוצה אותם לשניים, מרוקנת את הבשר שלהם וממלאת במלית ושולחת לאפייה בתנור. הפעם מצאתי רק חצילים גדולים ומוארכים. פשוט חתכתי לשניים או שלושה, לפי הגודל.
המתכון השני הוא להכנת סלט "עזלוג" מהמטבח הצפון-אפריקאי. אם אתם חובבי חצילים, כמוני, אתם בטח יודעים שאין כמו צלייה של חציל על להבה פתוחה או בתנור. ברגע שהוא מוכן, חוצים את החציל לשניים, לא עד הסוף, ופותחים אותו כך שכל בשר החציל מבצבץ. מזלפים בנדיבות שמן זית, בוזקים מלח, פלפל גס ומעט שום כתוש ומגישים מיד לשולחן. את הסלט מכינים בהוצאת בשר החציל השרוף לקערה, מעיכתו ותיבולו. מתקבל אחד הסלטים הנפלאים שתטעמו.
נסיים עם המתכון השלישי, המבוסס על קוביות חציל שעברו טיגון עד לקבלת גוון שזוף. אליהם מוסיפים שפע ירקות ועשבי תיבול, שהופכים אותו לסלט פשוט מושלם.
חוצים את נתח הבשר לשניים ומכניסים לסיר. מוסיפים לסיר ביצה אחת שלמה, יוצקים מים ומבשלים 40-30 דקות, עד לריכוך הבשר. מבשלים בסיר עם מים את בשר החצילים ותפוחי האדמה עד לריכוך, או חותכים לקוביות ומטגנים קלות.
חותכים את הבצלים לקוביות קטנות ומניחים בקערה יחד עם הפטרוזיליה, תפוחי האדמה, בשר החצילים (המבושל או המטוגן) והביצה הקשה, חתוכה לקוביות קטנות. קוצצים דק את הבשר, או טוחנים ומוסיפים לתערובת. מערבבים ומוסיפים את מיץ הלימון, פלפל שחור, מלח, הריסה, כורכום ושלוש ביצים. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.
שוטפים את קערות החציל שהומלחו, מנגבים ומייבשים היטב במגבות נייר. מחממים שמן במחבת ומטגנים אותן קלות, כך שהקליפה כלפי מטה, על מנת להקנות להן גמישות קלה.
ממלאים את סירות החציל במלית המוכנה. מסדרים בתבנית אפייה משומנת ובתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (180 מעלות) אופים במשך 30-35 דקות, עד שהמלית מתייצבת ומשחימה. מגישים חם.
מעבירים את החצילים לקערה ומרסקים במזלג או מעבדים במעבד מזון (אני אוהבת שהריסוק אינו אחיד לכן משתמשת במזלג). מוסיפים לחצילים את כל שאר החומרים ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. מעטרים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים קר. אפשר לגוון את הסלט על ידי הוספת פלפל קצוץ, או הריסה וכוסברה.
מחממים שמן בקלחת לטיגון עמוק. מנגבים היטב את קוביות החצילים ומטגנים אותם היטב בשמן החם, עד לקבלת גוון חום-זהבהב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
מוסיפים לקערה את קוביות החצילים המטוגנות. מוסיפים את הזיתים הקצוצים, קוביות המלפפונים הכבושים ושיני השום הכתושות. מערבבים היטב. מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול לפי טעמכם. על הסלט להיות חמצמץ - זה סוד קסמו.
התרעות פיקוד העורף