אני מאוד אוהבת לאפות לחמים, תמיד מתלהבת להכינם ומוקסמת מהתוצאה. מופתעת כל פעם מחדש איך חומרי גלם פשוטים מניבים תוצרים מיוחדים. ערבוב ולישה של חומרים בסיסיים - קמח, שמרים, סוכר, מלח ומים - מייצרים בצק נפלא שאותו מכניסים לתנור והופ, תוך זמן קצר מתפשט במטבח ניחוח נפלא.
לכן אני מקפידה להביא בפניכם מדי פעם מתכונים ללחמים מעניינים ומיוחדים שניתן בקלות להכינם במטבח הביתי שלכם. העבודה מתחילה בבחירת סוג הלחם, דרך הבצק וסוגי הקמחים המרכיבים אותו, עוברת בלישת החומרים עד לקבלת בצק אחיד, נמשכת בהכנת התוספות, משיחה בשמן זית ושימוש בתבלינים שמקפיצים ומחדדים את הטעם. ואז מגיעים לשלב האפייה, שמשלימה את היצירה, קושרת בין כל השילובים ומקנה למאפה את הניחוח וההדר הזהוב-שחום הסופי.
השבוע בחרתי להתמקד בשלושה לחמים. הראשון הוא לחם קסטן, לחם שנקרא על שם התבנית שבה משתמשים להכנתו: תבנית מלבנית עם מכסה. הפעם הכנתי אותו בגרסת פרווה, ללא תוספות או ציפויים ומשני סוגי קמחים, כך שתוכלו להתנסות בהכנתו. אתם יכולים להשתמש רק בסוג אחד של קמח וגם להפוך אותו לחלבי.
המתכון השני הוא להכנת פרנה על חלוקי נחל. פרנה הוא לחם ביתי מיוחד מהמטבח הצפון-אפריקאי שתמיד סוחט מחמאות מהסועדים. המתכון כל כך פשוט וקל, שלא יכולתי לוותר עליו. הפעם אגלה לכם שיטה מיוחדת להכנתו: הכנסת חלוקי נחל לתנור בעת האפייה. את האבנים מניחים בתבנית, בשליש התחתון של התנור, ועליהן מניחים את הבצק. החום שנאגר בחלוקי הנחל גורם לחלק התחתון של הפרנה להיות פריך ולבצק עצמו לקבל מרקם אוורירי ורך, ממש כמו ענן. אם אין לכם חלוקי נחל, תוכלו להשתמש באבן שמוט. הפרנה אולי לא תקבל את הצורה המיוחדת שלה, אך טעמה יהיה מושלם.
המתכון השלישי הוא להכנת לחם כפרי מלא. זהו לחם מעט כבד ודחוס, שלהכנתו אני משתמשת לפעמים במחמצת שמעניקה לו טעם ייחודי. הפעם המתכון הוא ללא מחמצת. עם מחמצת או בלעדיה, אני תמיד אחרוץ על גב הכיכר חריצים מיוחדים, שמעניקים לו מראה כפרי יפה. כל מה שנשאר הוא לשדך אותו עם ממרחים וליהנות מביס טעים.
לחם פרנה על חלוקי נחל
מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במשך 5 דקות. יוצקים פנימה את שמן הזית וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
משמנים קערה רחבה בשמן זית ומעבירים את הבצק לתוכה. מכסים ומניחים להתפחה כשעה. מוציאים את האוויר מהבצק ולשים אותו היטב. מניחים להתפחה נוספת במשך 45 דקות. שוב מוציאים את האוויר מהבצק, לשים היטב ומתפיחים במשך שעה.
מחלקים את הבצק ל-6-5 חלקים. מעצבים לכדורים ומתפיחים על משטח עבודה מקומח, עד שיכפילו את נפחם.
לחם קסטן גדול
מכסים את הקערה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומעצבים לגלילה. מניחים את הגלילה בתבנית, סוגרים במכסה ומשהים להתפחה עד שהבצק מגיע לשולי התבנית.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות טורבו ואופים במשך 35-40 דקות (עשר דקות לפני תום האפייה מסירים את המכסה ובודקים אם התקבל גוון שחום). מצננים היטב לפני הפריסה.
לחם מלא
מקמחים קערה רחבה ומניחים בה את הבצק להתפחה. מכסים בניילון נצמד וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
לשים היטב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. מעצבים את הבצק לכיכר אחת או שתיים, מניחים בתבנית כיכר מרופדת בנייר אפייה, נוטלים מעט קמח ובוזקים קלות דרך מסננת על פני הכיכר, ומשהים להתפחה נוספת.
בוזקים עוד קצת קמח ויוצרים על הכיכר חריצה מעניינת (אפשר כמו שרואים בתמונה או כל צורה אחרת שתבחרו). לקבלת חריצה נאה רצוי להשתמש בסכין גילוח קטנה. אפשר ליצור חיתוכים קטנים בעזרת מספריים קטנים. לא רוצים לעצב משהו מיוחד? פשוט צרו מספר חריצים בעזרת סכין הגילוח לאורך או לרוחב הכיכר - גם זה יעשה את העבודה. מכסים ומניחים להתפחה שלישית למשך שעה וחצי או עד שהכיכר מכפילה את נפחה.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (250 מעלות) ואופים במשך 15 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות וממשיכים לאפות עוד 40-30 דקות, או עד שכאשר מקישים על תחתית כיכר הלחם היא משמיעה קול חלול.
התרעות פיקוד העורף