אני מאמינה שהממולאים מספרים סיפור של בית, סיפור של מסורת ומשפחה. הם יכולים להיות על בסיס ירקות ובצקים אשר תמיד קל לגוון ולשדרג איתם את הארוחה. יש ממולאים שיכולים להיות הפתיח, המתאבן לכל הארוחה, ויש כאלה שהופכים למנה המרכזית.
אני עצמי התאהבתי בממולאים דרך זיכרונות הילדות. בוקר שישי, על השיש במטבח הקטן היו נערמים שלל ירקות ועשבי תיבול. אמי אסתר ז"ל הייתה ממיינת במיומנות את הירקות - מי לתבשילים, מי לסלטים, מי למאפים ובעיקר מי המתאימים למילוי.
ביד אחת אחזה את הירק, וביד השנייה החלה בקילוף עדין שלו. אחר כך הייתה עוברת לפריסה ולחיתוך. קוטמת את ראשי הפלפלים ושומרת בצד, ומרוקנת את התוך כך שהמלית תשב בנחת בתוכם. את תפוחי האדמה הייתה חותכת ככריך או כספירלה וממלאת במלית הנבחרת. את הקישואים, החצילים והדלעת הייתה מעצבת בצורת מלבן או ריבוע, פורסת אותם בצורת כריכים עדינים שלתוכם הייתה דוחסת את המלית. וכך, על השיש הקטן נערמו שלל ירקות קלופים, שטופים וחתוכים בצורות שונות ומגוונות, מחכים בסבלנות למלית.
אמי הייתה נוטלת מקערה שבה השרתה עשבי תיבול קצוצים, סוחטת היטב ומוסיפה אל קערת הבשר, וחוזרת על פעולה זו שוב ושוב: אוספת, סוחטת ולקערה. שתי ידיה היו נדחסות לקערה, לשות בתנועות נמרצות את הבשר עם כל התוספות. לבסוף הייתה מתקבלת עיסה אחידה וחלקה. אז הייתה חופנת בידה כמות קטנה של מלית, ודוחסת במיומנות תוך ליפוף אל הירק. וכך, במהרה שלל הירקות שהוכנו למילוי היו ערוכים על מגש, כמו חיילים במסדר המפקד, שורות שורות של ירקות ממולאים, המחכים לשלב הבא: ליפוף בקמח ובביצה טרופה, טיגון בשמן החם וניחוח נפלא שמתפשט באוויר.
במקביל לטיגון הונח על הכיריים סיר רחב בעל דפנות נמוכות, ותוך דקות החלה אמי לטגן בצל בשמן, הוסיפה עגבניות מרוסקות ושלל ירקות, נוזלים ותבלינים, הביאה לרתיחה ואז הכניסה את הירקות הממולאים לסיר, כשהם חופפים מעט זה לזה כמו רעפים. במיומנות ובביטחון אחזה אמי בשתי ידיות הסיר, נענעה אותו קלות כך שהנוזלים יצפו היטב את הממולאים, כיסתה במכסה והניחה על הכיריים לבישול ממושך על להבה קטנה, עד שהרוטב הצטמצם והממולאים הפכו לשחומים ומושכים. והריח, אוי הריח, קשה לתאר אותו ואת הטעם הנפלא שאני מנסה לשחזר שוב ושוב במטבחי.
תפוחי אדמה ממולאים / מַפְרוּם
מערבבים ומוסיפים את הפלפל השחור, המלח, הכורכום, הקינמון והביצים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל שחור. מסננים את המים מפרוסות תפוחי האדמה ומנגבים אותן היטב. נוטלים 1־2 כפות מהמלית, צרים כדור ודוחסים אותו בין שתי פרוסות תפוח אדמה. מהדקים היטב ומעצבים. בדרך זו ממלאים את כל תפוחי האדמה ומניחים על מגש.
מערבבים תוך הוספת המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מניחים בתחתית הסיר את שאריות תפוחי האדמה החתוכים ומביאים שוב לרתיחה. מסדרים ברוטב את הקציצות המטוגנות כשהן חופפות (על הנוזלים לכסות בכ־1 ס"מ את הקציצות). מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי, עד שכמות הנוזלים מצטמצמת והרוטב מסמיך.
ירקות ממולאים
טארט גבינה וקרם משמש
לאחר שהבלילה מתקררת קלות, מוסיפים את החמאה תוך ערבול במערבל מוט ידני, עד לקבלת מרקם אחיד וחלק, ומצננים. מורחים את הקרם על הקלתית.
התרעות פיקוד העורף