אחרי שבשבוע שעבר עסקנו בהכנת מנות לשולחן החג, הגיע הזמן להתארגן עם המתוקים לפסח ולהכין מבחר קינוחים שעליהם תתענגו בסיום הארוחה ובמשך כל ימי החג. השנה חרגתי ממנהגי ובחרתי להעשיר את הרפרטואר שלכם במתכונים חדשים לקינוחים מורכבים יותר מהרגיל, עם לא מעט שלבי הכנה, חלקם מצריכים היערכות מוקדמת, קירור או הקפאה והרכבה מדויקת של המרכיבים.
הכנתם דורשת זמן, סבלנות והשקעה, אולם התוצאה הסופית כל כך יפה ומיוחדת, שכאשר לוקחים ביס מאחת העוגות מבינים שהמאמץ היה שווה. בקיצור, לכבוד החג אנו עולים שלב בעולם הקונדיטאות. לשם כך החלטתי להזמין למטבחי את אחת הבלוגריות האהובות עליי: אורלי הופמן. לאורלי יש לדעתי קו מיוחד שאופייני אך ורק לה, וכל מי שעוקב אחריה ברשת לא יכול לפספס אותו.
אורלי נוהגת לאפות את העוגות בתבניות מרובעות, לחתוך אותן לריבועים. שיטת חיתוך זו מאפשרת הגשה מאוד יפה, שבאמצעותה אנחנו יכולים להיחשף למרקמים ולשכבות בעוגה. בנוסף, אפשר להקפיא את העוגה כשהיא חתוכה לריבועים, ולהפשיר בכל פעם חתיכה אחת במקום את העוגה כולה. ולבסוף, החיתוך הזה עושה רושם על כל מי שמקבל את העוגה.
הופמן הגיעה למטבחי עמוסה בכל טוב, בעיקר בהמון עוגות בשלבי הכנה שונים, בציפויים ובקרמים לצד מבחר קישוטים מתוקים. אצלי במטבח היא הרכיבה, הדגימה וחתכה את העוגות. אורלי היא ירושלמית שעברה להתגורר עם בעלה צביקה וילדיה עומר והדר בעמק יזרעאל. במשך שנים עבדה כגננת וניהלה גן ילדים פרטי, אך לדאבונה לפני מספר שנים חלתה במחלת עצמות נדירה, אשר ריתקה אותה לביתה. היא נאלצה להיפרד מהגן ומהילדים שהיו אהובים עליה מאוד לטובת ימים ארוכים בבית, אשר הובילו אותה לבלות במטבח.
בתחילה זה היה פשוט לשם עיסוק ועניין, אך לא אחת כמו אורלי תסתפק בעניין בלבד. היא החלה להעמיק וללמוד את תחום הקונדיטאות, מנסה, מכינה, טועמת, מחדדת טעמים ומשפרת עוד ועוד את התוצרים. מעוגות שמרים עד גלסאז', ממקרון עד מספאן. בהדרגה החלה אורלי להיעזר ברשתות החברתיות והעלתה את צילומי המתוקים שלה לאינסטגרם. התגובות והחיבוק החם שקיבלה מהסובבים אותה ובעיקר מהגולשים הנאמנים, לצד הבקשות למתכונים, הובילו אותה לפתוח את הבלוג "אורלי הופמן בלוג אפייה", ואנחנו זכינו למתכונים מיוחדים, יפים ובעיקר טעימים לכבוד חג הפסח.
להכנת קרם הקפה: שמים בכוס אבקת קפה נמס, מוסיפים את המים הרותחים, מערבבים וממיסים. מצננים היטב. שמים בקערת מערבל חשמלי את גבינת המסקרפונה, מערבבים ומרככים מעט בעזרת מרית. מוסיפים את הקפה המומס והמצונן ומבליעים בגבינת המסקרפונה. מוסיפים את השמנת המתוקה, הליקר, אבקת הסוכר ואינסטנט פודינג וניל ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה לקבלת קרם יציב. מורחים את קרם הקפה על עוגת האגוזים בשכבה אחידה. מכניסים למקרר להתייצבות כשעתיים.
להכנת גנאש השוקולד: שמים בקערה חסינת חום את שני סוגי השוקולד ויוצקים מעל את השמנת המתוקה. ממיסים במיקרוגל במספר פולסים עד להמסה מלאה וקבלת גנאש אחיד וחלק. יוצקים את הגנאש על שכבת קרם הקפה ומשטחים בעזרת פלטה מדורגת לשכבה אחידה ולכיסוי מלא של העוגה. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומכניסים למקרר להתייצבות כשעה. שומרים בכלי אטום במקרר. חותכים את העוגה לריבועים ומעטרים כל ריבוע בחצי אגוז פקאן.
דרגת הקושי: קלה. משך ההכנה: שעתיים + 4 שעות קירור והתייצבות. סוג המנה: חלבית
מניחים בקלחת את מחית התותים והסוכר ומערבבים מעל להבה נמוכה עד להמסת הסוכר (לא מרתיחים). מורידים מהלהבה ומערבבים פנימה את גבינת המסקרפונה, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים. יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים למרקם רך כיוגורט. מקפלים לתוכה את מחית התותים והג'לטין עד לקבלת מוס חלק. יוצקים את המוס על שכבת הג'לי הקפואה, משטחים ומחזירים למקפיא (לפחות לשעה). מחלצים את שכבת הג'לי והמוס הקפואות מתוך התבנית ומניחים על נייר אפייה הנתון על מגש. מחזירים למקפיא.
לשכבת בסיס העוגה: בקערה בינונית מניחים את החמאה והסוכר, טורפים יחד בזריזות במטרף ידני לקבלת תערובת אחידה. טורפים ומבליעים פנימה את הביצה, מוסיפים את תמצית הווניל והתותים הקצוצים. מוסיפים את הקמח המנופה והסודה לשתייה ומקפלים לקבלת מסה חלקה ואחידה. יוצקים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה. בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות בתוכנית טורבו אופים כרבע שעה עד הזהבה. מצננים היטב.
דרגת הקושי: קשה. משך ההכנה: כ־6 שעות + 4 שעות קירור. סוג המנה: חלבית
מכניסים את המרנג לתוך שקית זילוף. מזלפים על שני המלבנים המסומנים על נייר האפייה בשכבה אחידה. בתנור שחומם מראש לחום נמוך של 150 מעלות אופים בתוכנית טורבו במשך חצי שעה עד ליציבות והזהבה. מצננים. להכנת שכבת המוס: מניחים את השוקולד עם קרם הקוקוס בקערה חסינת חום, ממיסים במיקרוגל במספר פולסים עד המסה מלאה ומצננים היטב.
יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה, מוסיפים אינסטנט פודינג וניל ותמצית וניל ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה אך רכה. מקפלים פנימה את פתיתי הקוקוס. נוטלים 2 כפות מהקצפת ומוסיפים אל השוקולד המומס. מערבבים היטב. שבים על התהליך פעמיים נוספות לשם השוואת מרקמים. יוצקים את מסת השוקולד לתוך הקצפת ומקציפים לקבלת מוס אחיד.
דרגת הקושי: בינונית־מורכבת. משך ההכנה: 4 שעות הכנה + 3־4 שעות קירור. סוג המנה: חלבית.
נוטלים 2 כפיות מהמסה שהתקבלה ומוסיפים לג'לטין המומס. מערבבים ושבים על התהליך פעם נוספת לשם השוואת מרקמים. יוצקים את מסת הג'לטין למסת השוקולד וטורפים היטב להטמעה מלאה. מקציפים במערבל חשמלי את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה אך רכה. מקפלים אותה בפעם או פעמיים אל מסת השוקולד ומבליעים יחד לקבלת מוס אחיד. יוצקים את המוס על גבי בסיס העוגה הקפואה. משטחים ומיישרים היטב ומחזירים אל המקפיא ל־4 שעות.
דרגת הקושי: בינונית. משך ההכנה: כשעתיים וחצי + 4 שעות קירור. סוג המנה: חלבית
התרעות פיקוד העורף