הוא עמד בפתח ביתו, חיוך ענק נסוך על פניו, סינר צהוב כרוך סביב מותניו ומגבת מטבח מונחת על כתפו השמאלית. כשהזמין אותי להיכנס, ניחוח תבלינים עשיר קיבל את פניי, כמו אומר: בואי תראי מה הכנתי לך היום.
כבר יותר משלוש שנים איתן כבל לא נמצא בכנסת. את בית המחוקקים החליף באולפני הטלוויזיה, כשהפך בין היתר לפאנליסט בתוכניות אקטואליה. את הצד הבשלן שלו פגשנו בתוכנית הבישול “MKR המטבח המנצח VIP", שבה השתתף יחד עם אחותו חגית מדמון.
הופתעתי מהכישרון ובעיקר מההבנה העמוקה שהפגין במטעמי המטבח התימני, שעליו גדל. החלטתי לארח אותו השבוע במדור כדי שילמד אותנו כמה מרזי מטבח ילדותו ויחשוף בפנינו את מה שאנחנו לא יודעים עליו.
כבל, בן 63 נשוי לנועה ואב לארבע בנות, מתגורר בראש העין. הוא איש חם ואנרגטי, המוהל בשיחה ציניות והומור בו זמנית. מרגע הכניסה לביתו הוא נותן לי להרגיש כבת בית.
הוא מוביל אותי למטבח, על הכיריים עומדים סירים רחבים. באחד תבשיל צלי ובשני מתבשל באטיות מרק טלה, שניהם הוכנו מוקדם בבוקר, והניחוח במטבח משגע. איתן פותח את מכסה הסירים תוך כדי הסבר, בוחש ומזמין אותי לטעום. הטעם נפלא והבשר רך.
כשאני שואלת איך הוא מצליח לעדן ולרכך את המאכלים, עונה כבל: “ההורים שלנו לא התעמקו כמונו בהבנה בבשרים, בסוגי הנתחים ובהתאמה שלהם לתבשילים. חומרי הגלם שבהם הם השתמשו, היו בסיסיים. הדור שלנו משתמש בחומרי גלם באיכות גבוהה, בתבלינים איכותיים, בנתחי בשר מצוינים, המותאמים לסוג הבישול. כל אלו משפיעים על התוצאות שמתקבלות - מטעמים בטעמים עמוקים ועדינים בו זמנית, מפולפלים ומרוכזים גם יחד".
עיניי נחות על קערת פלסטיק כחולה וגדולה שניצבה בקצה המרוחק של שולחן העבודה. בתוכה תפחה בסבלנות בלילת הלחוח. כבל מתזז בין הסירים לקערה, תוך שהוא חושף את המטבלים שהוכנו מבעוד מועד: סחוג בשני טעמים וחילבה. הוא פותח בהתרגשות כל צנצנת ומסביר בהרחבה על טכניקת ההכנה שמאפשרת קבלת מרקם קטיפתי.
“את רזי הבישול למדתי מאמי, שושנה כבל, שהיא בשלנית נפלאה", הוא אומר. “אני בעיקר אוהב להכין את האוכל שלמדתי ממנה". עם השנים הפך למקצוען ומיומן באוכל התימני, והצליח להגיע לדרגת דיוק גבוהה. הוא נוהג להכין כמויות גדולות של מטבלים, מכניס לצנצנות ומשגר אותם באהבה לבני המשפחה.
החילבה של כבל היא אחד מהמטבלים המצוינים שטעמתי מהמטבח התימני. ותאמינו לי, טעמתי לא מעט. היא הייתה מפתיעה, נטולת הריח האופייני, עדינה, אוורירית וקטיפתית. באמת מצוינת. לצד שני מיני סחוג שהונחו על השולחן, חיכו גם סלט ירקות ומבחר ירקות חתוכים גס, שתפקידם לחדד, לחזק ולהדגיש את טעם הצלי והמרק שהוגש לי.
כל הטוב הזה נאסף ונספג בחביתית לחוח בשרנית ומעולה שהכין. ואם בלחוח עסקינן, הרי שטכניקת העבודה אשר הודגמה בפניי הייתה הצגה מרהיבה. כבל מדגים את הקשר בין טריפה להקצפה ואיך השתיים רוקדות יחד עם בלילת הלחוח התופחת בקערה הכחולה.
בשלב מסוים מצטרפת המצקת, גם לה תפקיד בהצגה, לא רק למזוג אל המחבת את הכמות הנדרשת, אלא גם להכניס אוויר לבלילה. הדבר קורה על ידי הרמת הבלילה בעזרת המצקת לאוויר ושפיכת הבלילה חזרה לקערה בזרם דק כך שוב ושוב. באופן הזה נוצרות בועות אווריריות ועדינות בבלילה.
לאחר השלב הזה מגיע זמן הטיגון. כבל מוזג מהבלילה למחבת, בודק את גובה הלהבות ומביט כיצד נוצרות הנקבוביות בלחוח. “תראי, פסקל", הוא מחייך. “אני לא יוצר נקבוביות עם מסמרים, זה קורה רק בגלל הטכניקה של הטריפה, ההקצפה והעבודה עם המצקת".
משהופיעו הנקבוביות הרצויות והבלילה התייצבה, הוא מכסה את המחבת במכסה למספר דקות ואז מסיר את המכסה, מציץ ובודק את תחתית הלחוח. הזהיבה? יופי, הוא מעביר את הלחוח לרשת הברזל לצינון.
ועכשיו הרגע שלו חיכיתי, הנה זה קורה - כבל חושף בפניי את הסוד האחרון ליצירת הלחוח המושלם. לאחר הטיגון הוא מוביל את המחבת הרותחת והריקה לכיור, הופך אותה ושוטף במים זורמים את התחתית שלה, שבאה במגע עם הלהבה. כך הוא מצנן מעט את המחבת. אחר כך הוא מחזיר אותה לכיריים וחוזר על פעולת טיגון הלחוח הבא.
הפעולות מתבצעות לנגד עיניי בקלילות, בזריזות ובמיומנות גדולה. חביתיות הלחוח הוכנו בזו אחר זו והן רכות, מחוררות, יפות ואווריריות. עכשיו ממש הבנתי את כבל, כאשר ציין בפניי שהוא מוכן להתחרות עם כל אדם במדינה על הכנת הלחוח או כל מנה אחרת מהמטבח התימני, למעט המאפים. כי לדבריו שם עדיין לא הגיע לדרגה מקצועית גבוהה.
“אבל גם זה יגיע", אומר כבל בחיוך ובקריצה. ועד שיגיעו המאפים, כבל מנדב למדור זה מבחר מתכונים נהדרים מהמטבח התימני. כל שנותר הוא לגשת למטבח בצעד תימני קליל, שיבטיח הצלחה.
לחוח
מטבל חילבה
מרק צלעות טלה
מחשוואש / מחשוש / צלי בקר
התרעות פיקוד העורף