כמבקר שראה כבר הכל - ממטבחי עילית בפריז ועד לדוכני רחוב בבייג’ינג - חשבתי שהחך שלי חסין מפני הפתעות, ואז הגיע המשלוח מ-"JMT". שנה אחרי שנחתה בדרום תל אביב וביססה את מעמדה, המזללה הדרום-קוריאנית מוכיחה שהיא הרבה יותר מטרנד חולף של צבעים פרועים. אם חשבתם ש"משחקי הדיונון" האקסטרימית נולדה יש מאין, אחרי שתאכלו את המנות המוטרפות תבינו שהכל בעצם מתחיל בסיר המשפחתי, במטבח שבו נועזות היא דרך חיים.
ג’אג’אנגמיון (72 שקלים) - אין טעם שתנסו לבטא את שמה - היא קלאסיקה מקומית שנולדה מהשפעות סיניות. הלב הפועם כאן הוא צ’וּן-ג’אנג, משחת שעועית שחורה מותססת המעניקה למנה צבע כהה ודרמטי וטעם אדמתי עמוק. הרוטב הסמיך עוטף אטריות אודון עבות ורכות, פרגית וקוביות תפוחי אדמה, כשמעל לכל מנצחת ביצה רכה בסויה המעשירה את המרקם הקטיפתי. וזו, האמת, עוד מנה עדינה בהשוואה למה שנאכל בהמשך.
ביבימבאפ בולגוגי (84 שקלים) מציגה את אחת הטכניקות המבריקות של המטבח הקוריאני: שימוש באגס מוחמץ. האנזימים של האגס מרככים את נתחי הבקר הדקים לרמה של התמסרות מוחלטת בפה, ומאזנים את המתיקות של הבצל הסגול. זהו משחק עדין של מרקמים וטעמים, שמוכיח שגם בתוך הכאוס יש יד מכוונת ומיומנת. בקערה אחת מצאנו שילוב של מלוח, מתוק, חמוץ וחריף: אורז, נבטים, כרוב סגול מוחמץ, גזר, טקואן (צנון יפני מתקתק), שומשום קלוי, אצות נורי ותרד חלוט. מנה מפתיעה בלשון המעטה.
הנועזות מגיעה לשיאה ברול גימבאפ קרייזי סלמון (72 שקלים). מדובר בפיצוץ של ניגודים: מעטפת מטוגנת, פריכה ולוהטת מבחוץ, וליבה טרייה של סלמון, אבוקדו ובטטה מבפנים. סושי על סטרואידים - הן מבחינת ממדיו העצומים והן מבחינת שילוב הטעמים. זהו אוכל רחוב במובן הכי גדול מהחיים שלו: מושחת, פוטוגני להפליא ובלתי מתנצל.
בשרים ואתגרים
אני ניגש תמיד למבחן ה"צ’יזבורגר הכשר" בזהירות מהולה בספקנות. השאיפה לשחזר את הסינרגיה שבין בקר לגבינה ללא שימוש בחלב היא מהמאתגרות בעולם הקולינרי. אבל המשלוח מ"בורגר סטיישן", רשת ההמבורגרים שמונה כבר 17 סניפים, מוכיח שבעידן הנוכחי, עם איכות הגבינות הטבעוניות, המשימה לא רק אפשרית - היא מבוצעת בהצטיינות. הבשר כאן הוא הכוכב, והתוצאה היא קציצה בעלת מרקם גס ונכון ששומרת על עסיסיות גם במעבר מהפלנצ’ה אל קופסת הקרטון.
“סמאש אש" הוא פרשנות חצופה ומודרנית לסגנון הסמאש-בורגר שהשתלט על העולם. כאן מדובר בשתי קציצות של 110 גרם שנמעכו על הפלנצ’ה כדי לייצר את אפקט המייארד (השחמה קרמלית) המושלם. המנה מחוזקת בסרירצ’ה - רוטב חריף ששורשיו בעיר החוף סי ראצ’ה שבתאילנד, והוא מבוסס על פלפלי צ’ילי, שום וחומץ. השילוב בין החריפות התאילנדית ובין השום קונפי וריבת הבצל יוצר עומק טעמים שמחמיא לבשר. שתי פרוסות הגבינה הטבעונית נמסות בדיוק במקום הנכון, ומעניקות את המעטפת השומנית והמלטפת שהופכת המבורגר למושחת (66 שקלים).
התרעות פיקוד העורף