מדובר, ללא שמץ הגזמה, באחת מחמש הארוחות הטובות ביותר שזכיתי לאכול בחיי. יול, פיינליסט "משחקי השף", רוקח חוויה עזת טעם, יצרית ואמיצה המבוססת על חומרי גלם ארצישראליים תוך מתיחת גבולות התיבול אל הקצה הדרמטי.
ההרפתקה מתחילה בטריטוריה לא צפויה: במרתף נטול חלונות בלב שכונת וילות באבן יהודה. מה שעלול להישמע כבחירה תמוהה, מתברר מיד עם הגשת המנה הראשונה כמעשה תיאטרלי מדויק: ניתוק מוחלט מהעולם החיצון לטובת מסע בן שלוש שעות, המיועד לכ־20 סועדים בלבד היושבים סביב מטבח פתוח.
יול מוביל את הערב באנגלית בריטית קצבית, שאותה הוא מתבל בהומור יבש ובמילים מקומיות כ"יאללה" ו"מותק", ומזמין את האורחים לשחרר שליטה ולצלול לקונספט המסתורי שבו התפריט משתנה מדי ערב. במחיר 675 שקלים לסועד (ו־175 שקלים נוספים למסלול יין מותאם), התוצאה מוגזמת, מופלאה ומוכיחה את עצמה כהשקעה מוצדקת.
ידיו האמונות של יול נחשפות כבר במתאבן הראשון: קונוס אצת נורי פריך להפליא, המוברש בסירופ סוכר ובתערובת טוגראשי חריפה. הקונוס מולא בסלמון כבוש, אבוקדו ורוטב צלופח עמוק, כשמעל הכל נחו לאבנה ודואה (תערובת תבלינים מהמטבח המצרי) – שילוב נועז ומבריק בין המזרח הרחוק למזרח התיכון.
מיד לאחר מכן הוגש ארנצ’יני קצ’ו א פפה. כדורי האורז הקלוי, עשירים בפלפל שחור, בושלו ביין לבן ובמי הבישול של הפסטה, וסיימו בטבילה נדיבה בגבינת פקורינו. במרכזם שכן רוטב קצ’ו א פפה נוזלי, שרוּמם באמצעות נגיעות של ג’ל לימון ואיולי כמהין ארומטי.
סביצ’ה ילוטייל עבר כבישה עדינה בסוכר, מלח ואצת קומבו, והונח על גספצ’ו קשיו מעודן, חומץ שרי ושמן זית. המנה עוטרה בקצף אוורירי ומרענן ובאבקת חלפיניו שהעניקה עקצוץ חריף בסיומת. אחריה הגיעה פרשנות מודרנית עילית למנה הבריטית הלאומית: פיש אנד צ’יפס.
היה זה פילה לברק משובח במילוי מוסלין סלמון עשיר, שלווה ברוטב טרטר, רוטב בר בלאן קלאסי ושמן נענע חיוני. עלי אפונה ברוטב לימון, ביצי סלמון וקרקר פריך שנוצר מעצמות הדג העניקו תוספת קלילה ומעודנת.
שיאו של החלק המלוח הגיע בדמות טארט בצל יוצא דופן. המנה התבססה על קומפוזיציה של מגוון בצלים שנצרבו ובושלו במים, סילאן ורימונים. נתחי הבצל קורמלו בוויסקי ובושלו באיטיות עד לרמת נימוחות מושלמת, ומעליהם נאפה בצק ברוטקה טרי עד להזהבה. הטארט הוגש לצד לאבנה חמוצה ובצל פריך, ויצר משחק טקסטורות נשגב של מתוק, חמוץ וקראנצ’י.
המסע נחתם באחד הקינוחים המקוריים ביותר שנראו במחוזותינו: פבלובת תירס מתוק: עלי תירס ירוקים נקלו, קורמלו ויובשו לכדי אבקה ששולבה בתוך המרנג. הפבלובה מולאה בקרם פטיסייר מתירס מתוק, עוגת גבינה מתירס מתוק וביסקוויט סבלה פריך העשוי אף הוא מתירס. זוהי יצירה גאונית, המצליחה לקחת חומר גלם צנוע ויומיומי ולהפוך אותו לפואמה קולינרית.
מבחן כלים
חילוץ מושלם
כל חובב אפייה מכיר את רגע החרדה הקבוע: העוגה תפחה לתפארת, הריח משגע את הבית, אבל אז מגיע שלב החילוץ מהתבנית – השלב שבו יצירת אמנות קולינרית יכולה להפוך בשנייה לאסון. לכן שמחנו לגלות שסדרת כלי האפייה החדשהROSO GLAZE מבית המותג המוערך ROSO לקוק אנד בייק עושה סוף לבעיה ומציגה חוויית אפייה פרקטית ואיכותית.
בדקנו את אחת מספינות הדגל של הליין החדש – תבנית קפיצית עם תחתית מתפרקת (בטווח מידות של 20־28 ס"מ). ממגע ראשון ניכר שהתבנית יציבה, מסיבית ובנויה לעבודה קשה בתנור הביתי תוך שמירה על עמידות רבה בחום גבוה.
ההפתעה הגיעה בשלב הביצוע: התבנית עשויה טפלון עמיד המונע לחלוטין הידבקות של הבלילה. ציפוי הנון־סטיק האיכותי לא רק תרם לאפייה מהירה, אחידה ויעילה של המאפה, אלא גם עשה את שלב השחרור חלומי: הודות למנגנון התחתית המתפרקת, המאפה החליק החוצה בקלות ובאלגנטיות, כשהוא שומר על שוליים חדים ואסתטיים כמו בקונדיטוריה.
התרעות פיקוד העורף