אבל למרות הדרך הארוכה, הוא לא באמת עזב את הבית. "ההשראה שלי באה מהבית", הוא אומר. "אני בא מבית מרוקאי ואני מת על האוכל הזה. מה שאני בוחר לעשות זה בעצם לקחת את האוכל של אימא ולהביא אותו באינטרפרטציה אחרת לחלוטין".
הבית מתחיל עוד לפני המנה הראשונה
כבר מהרגע שמתיישבים בזקס מבינים שהמקום לא מנסה להרשים בפוזה. לשולחן מגיעים לחם הבית ומטבלים, ובהם חמאת קשיו, שאם לא היו מספרים שמדובר במסעדה כשרה, כנראה שלא היינו מנחשים שאינה חלבית. היא אוורירית ולא כבדה, מלוחה בדיוק במידה הנכונה, עם מעט מלח גס שמוסיף קראנצ'יות עדינה. היא לא משתלטת על הלחם אלא רק מלווה אותו, ומצליחה לפתוח את הארוחה בלי להכביד.
במקביל מתחילה להתבלט גם נקודה נוספת שעליה דוד חוזר שוב ושוב לאורך השיחה - השירות. לאורך כל הארוחה המלצרים היו נוכחים, מילאו מים בלי שנבקש, בדקו שהכול לשביעות רצוננו, אבל עשו זאת בעדינות ובטבעיות. הם היו שם בדיוק ברגע הנכון, בלי ליצור תחושת עומס.\
מבחינת דוד, זו בכלל לא תוספת לאוכל - אלא חלק בלתי נפרד ממנו. "חוויית השירות זה משהו שאני לא מוכן להתפשר עליו בשום מובן", הוא אומר. "הם הגיעו אליי הביתה, הם הגיעו למקדש שלי, למבצר שלי, והם יקבלו ממני את החוויה הכי גבוהה". קשה שלא להרגיש שזה אכן בא לידי ביטוי.
אחד הדברים שחוזרים כמעט בכל תשובה של דוד הוא הכבוד שלו לחומרי גלם. אולי זה לא מפתיע, בהתחשב בכך שהוא גדל במושב קדימה, עם משפחה שגידלה תותים. "כל הילדות שלי העברתי שם - בין שזה בקטיף של תותים ובין שבשתילה". לדבריו, החקלאות לימדה אותו שיעור חשוב הרבה יותר מכל בית ספר לבישול - "מבחינתי חומר גלם זה קודש הקודשים. אם אתה יודע לטפל בו נכון - לא צריך לעשות איתו יותר מדי".
הגישה הזאת מורגשת היטב במנות הראשונות. מנת סשימי אלבקור היא דוגמה מצוינת לגישה הזו. האלבקור, שטעמו העדין מזכיר כמעט דג לבן, מוגש עם שמן זית, זרעי עגבנייה, אריסה ירוקה קונפי, פינגר ליים ועלי אורגנו טריים. זו מנה נקייה ומדויקת, שבה כל המרכיבים מלווים את הדג מבלי להסיט ממנו את תשומת הלב. האריסה מוסיפה עקצוץ עדין, הפינגר ליים רעננות מתפרצת, והאורגנו משלים את התמונה – אבל הכוכב האמיתי נשאר האלבקור עצמו.
אחריה מגיע סשימי דג ים (72 שקלים), שהייתה מבחינתנו אחת המנות המצטיינות של הארוחה. הדג היה טרי להפליא ונמס בפה, ויניגרט האריסה הירוקה הוסיף חריפות מדויקת, והשקדים במליחות עדינה העניקו קראנצ'יות נהדרת לכל ביס. זו הייתה אחת ממנות הסשימי הטובות שטעמנו לאחרונה.
גם טרטר הדג הלבן (78 שקלים), המוגש עם גספצ'ו מלפפונים וליים, כוסברה, שאלוט ופלפל חריף, המשיך את אותו קו. המלפפון מעניק רעננות נהדרת, הגספצ'ו קר ומדויק, והכוסברה מורגשת היטב - כך שמי שאוהב אותה יתאהב במנה, ומי שפחות מתחבר כנראה יעדיף לבחור באחת ממנות הדג האחרות.
מבין שלוש מנות הדג שטעמנו, הסשימי דג ים היה המצטיין, אחריו טרטר הדג הלבן, ואחר כך הספיישל של אותו ערב, שהיה רך מאוד בזכות הפינגר ליים שהתפוצץ בפה בחמיצות מרעננת, אך היה מעט מאופק יותר מבחינת התיבול.
מהמטבח של אימא - למנת הדגל של זקס
אם יש מנה אחת שמצליחה לסכם את כל הפילוסופיה של דוד, זו שקדי העגל (98 שקלים). לא במקרה זו גם המנה המזוהה ביותר עם המסעדה. "המנה הזו בנויה בכלל על רוטב הדגים של אימא שלי, של שבת", הוא מספר בחיוך. "אני מאוד מדבר את האוכל של הבית".
אחרי שטועמים אותה, קל להבין למה היא הפכה למנת הדגל. שקדי העגל עשויים בצורה כמעט מושלמת - רכים, עסיסיים ונמסים בפה. רוטב הפלפלים הצלויים עמוק ומאוזן, יוגורט הקשיו מעניק קרמיות נעימה, והפינגר ליים מוסיף בכל פעם התפוצצות קטנה של חמיצות שמרימה את כל הביס. זו גם אחת המנות היחידות בארוחה שבהן באמת כדאי להקשיב לשף: לא לפרק את המרכיבים, אלא לקחת את הכול יחד בביס אחד. רק כך מתקבל האיזון שהוא התכוון אליו.
אולי הדבר היפה ביותר במנה הזאת הוא שהיא מצליחה להיות מאוד אישית בלי להפוך לנוסטלגית. היא לא מנסה לשחזר את המטבח של אימא - אלא לקחת אותו קדימה.
גם סבתא עדיין מבשלת איתו
השיחה עם דוד חוזרת שוב ושוב אל הבית, אבל לא רק אל אימא. גם היום, אחרי עשרות שנים במטבחים, אחת ההשראות הגדולות שלו היא דווקא מחברת מתכונים ישנה. "היום אימא שלי כבר לא מתקנת אותי", הוא צוחק. "אני במקום שאימא שלי וסבתא שלי מתקשרות אליי כדי שאני אסביר להן איך עושים ומה עושים".
ואז הוא מספר על המחברת. "סבתא שלי בשלנית על. היא הורישה לי את מחברת המתכונים שלה, והמחברת הזו מלווה אותי לא מעט פעמים. אני פותח אותה דווקא באירועים מיוחדים ובוחר לי כל מיני מנות שבא לי לשחק איתן, ומשם אני יוצא לדברים משוגעים".
אולי זו בדיוק הסיבה שהאוכל שלו מצליח להרגיש כל כך אישי. גם כשהוא משתמש בבישול מולקולרי, בתנור ג'וספר או בסו-ויד, הבסיס נשאר אותו בסיס - אוכל של בית.
גם שאר המנות ממשיכות את אותו קו. שיפוד רעמת האריה (112 שקלים) היה אחת ההפתעות של הערב. הפטרייה הייתה עשויה בדיוק במידה הנכונה - רכה מאוד, עם טעמי אש מודגשים - בעוד הפטריות שבתחתית קיבלו חריכה עמוקה יותר. רוטב הנענע ואספרגוס הוסיף רעננות מצוינת ומנע מהמנה להפוך לכבדה או אדמתית מדי.
מנת הסינטה (98 שקלים) הרשימה בעיקר בזכות איכות הבשר. הסינטה הייתה רכה ובעלת צריבה טובה, והחציל השחור המתקתק השתלב איתה נהדר. לעומת זאת, אבקת האבץ שפוזרה מעל הוסיפה בעיקר אפטר-טייסט מעט מריר ואדמתי, שפחות תרם לביס. דווקא כשאכלנו את הסינטה עם החציל בלבד, בלי כל התוספות, המנה הרגישה שלמה ומדויקת יותר.
גם כאן בולטת הבחירה שלא להעמיס. למרות שמדובר במנה קלאסית יחסית, היא מצליחה להרגיש מוקפדת, מאוזנת ובעיקר בטוחה בעצמה - כזו שסומכת על איכות חומרי הגלם ולא על גימיקים.
גם הקינוח הוא חלק מהסיפור
אחד הדברים המסקרנים ביותר שדוד סיפר בכלל לא קשור למנות שטעמנו, אלא לדרך שבה הוא חושב על ארוחה. מבחינתו, הקינוח אינו "סיום" הארוחה, אלא המשך ישיר שלה. "כל קו הקונדיטוריה שלנו מושתת ובנוי על אותם חומרים וטעמים שאני משתמש בקולינריה", הוא מסביר. "הארוחה נבנית באיזשהו טעם מסוים, והיא גם מסתיימת על אותו עיקרון ועל אותו טעם".
הוא ממשיך: "אני משתמש במיסו אצלי במטבח, אז הכנסתי אותו גם לקינוח שלי. אני משתמש בהל וקינמון ובציפורן, אז הכנסתי את זה גם לקינוח הגזר. זה מה שמחבר בין הקונדיטוריה לבין המטבח".
הגישה הזו באה לידי ביטוי היטב בברולה המיסו (58 שקלים), שסיים את הארוחה. המיסו מעניק לקרם עומק מלוח ועדין, בעוד רוטב הקוקוס-יוזו והאננס הטרי מוסיפים חמיצות ורעננות. סורבה הקוקוס מרכך את הביס, וקראמבל החמאה עם הלימון הפרסי מוסיף קראנצ'יות ושכבה ארומטית מפתיעה. זה קינוח עשיר אך לא כבד, ובעיקר כזה שלא מרגיש כמו פרק נפרד, אלא כמו המשך טבעי של אותו סיפור קולינרי.
זו אולי אחת האמירות המעניינות ביותר ששמעתי משף בתקופה האחרונה. במקום להתייחס לקינוחים כקטגוריה נפרדת, דוד רואה בהם את הפרק האחרון של הארוחה כולה.
השורה התחתונה
זקס בראסרי אינה מסעדה שמנסה להרשים רק באמצעות טכניקות או צלחות מצולמות היטב לאינסטגרם. היא מצליחה בעיקר בזכות הזהות שלה.
האוכל של דוד נשען על חומרי גלם מקומיים, על זיכרונות מהמטבח המרוקאי של אימא, על מחברת המתכונים של סבתא ועל הרצון לתת לחומרי הגלם את מרכז הבמה, בלי להעמיס עליהם.
כשאני שואלת את דוד מה הוא היה רוצה שהסועדים ייקחו איתם מהארוחה, הוא לא מדבר על טכניקות, על פרסים או על יוקרה. "את הטעמים, את חוויית האירוח ואת האינטימיות", הוא אומר. "יש לנו סלוגן שאומר: ׳לטעום, לחיות, להתחבר'. זה האני מאמין שלנו".
זקס בראסרי היא מסעדה כשרה, הפועלת בשני סרוויסים ביום - צהריים וערב. בשעות הצהריים מוצע תפריט עסקיות המבוסס על מנות מתפריט הערב, וכולל מנה ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית, כך שאפשר להכיר את המטבח של דוד גם במחירים נגישים יותר.
התרעות פיקוד העורף