יש משהו מרגיע במסעדה איטלקית שיודעת בדיוק מה היא רוצה להיות. בלי ניסיונות מיותרים להמציא את הגלגל, בלי מנות שמגיעות לשולחן בעיקר כדי להצטלם, ובלי להתחכם במקום שבו דווקא הקלאסיקה עושה את העבודה. זו התחושה שקיבלנו בביקור בפומו רמת החייל, שנפתחה מחדש אחרי שלושה חודשי שיפוץ, עם חלל מחודש ותפריט חדש של השף שחר ברנע.
הערב שלנו התחיל, איך לא, בנגרוני. קוקטייל קלאסי שמתאים בדיוק לאופי של המקום: מריר, מאוזן ועם נוכחות, כזה שפותח את התיאבון ולא מנסה להשתלט על הערב. לצד המשקה הגיעו לשולחן כמה מהמנות הראשונות של התפריט.
פתחנו בצלחת חריפים, בקרפצ'יו ובפוקצ'ה. הקרפצ'יו היה מדויק ועדין, והפוקצ'ה עשתה את מה שפוקצ'ה טובה אמורה לעשות: להגיע חמימה, טעימה ולהיעלם מהשולחן מהר מכפי שתכננו. גם צלחת החריפים הייתה תוספת מוצלחת למי שאוהב קצת אש ליד האוכל.
לא ויתרנו גם על אחת מהקלאסיקות של המסעדה, סלט פומו עם עגבניות, מוצרלה בופאלו וקרעי פוקאצ'ה. כן, על הנייר מדובר במנה פשוטה למדי, אבל דווקא כאן בולט ההבדל בין מנה שמורכבת מחומרי גלם טובים לבין עוד סלט עגבניות עייף. העגבניות והבורטה עבדו מצוין יחד, והתוצאה הייתה רעננה, נדיבה ובעיקר טעימה.
טורטליני גבינות מול ריגטוני ציידים
מכאן עברנו לפסטות, ושם פומו נכנסה בדיוק לטריטוריה שלה. טורטליני הגבינות ברוטב חמאת עגבניות היו עשירים ומדויקים, עם מילוי גבינתי שהרגיש מפנק בלי להפוך לכבד מדי (98 שקל). הריגטוני ציידים (138 שקל) כבר הלך לכיוון עמוק ובשרני יותר - פילה בקר, פורטובלו, פורצ'יני, עגבניות, דמי גלאס ופרמזן, נשמע כבד במבט ראשון, אך במבחן הטעימה מדובר במנה מאוזנת, שמציעה ביס מלא מרקמים וטעמים עמוקים. למעשה שתי המנות יחד המחישו את מה שאולי הכי אהבנו בארוחה: אין כאן צורך בתחכום יתר. חומרי הגלם והביצוע מקבלים את הבמה.
וזה גם החוט שמחבר את התפריט החדש של פומו. השף שחר ברנע ממשיך בקו האיטלקי המזוהה עם המסעדה, אבל מרחיב אותו עם מנות חדשות לצד מנות קלאסיות. יש כאן דגים נאים, מנות פתיחה, פסטות טריות, פיצות בעבודת יד ומנות עיקריות, כשהמטרה היא פחות להרשים בכוח ויותר לייצר ארוחה איטלקית נעימה ומדויקת.
גם העיצוב עבר מתיחת פנים משמעותית. אחרי שלושה חודשי עבודה, פומו חזרה עם בר מרכזי גדול יותר, מטבח פתוח ואפשרויות ישיבה מגוונות. האדריכל ירון טל, שמלווה את מסעדות הקבוצה, יצר חלל אלגנטי ומוקפד, אבל כזה שלא גורם לך להרגיש שהגעת למוזיאון עיצוב. הבר במרכז החלל מוסיף תחושה של מקום שאפשר להגיע אליו גם בשביל דרינק וצלחת לחלוקה, ולא רק לארוחה מסודרת.
טרטר בורגר וגם סלט זוקיני
אבל הסיפור המרכזי של הפתיחה המחודשת הוא לא רק החלל, אלא התפריט החדש של השף שחר ברנע. וזה תפריט שעושה חשק לחזור לפומו פעם נוספת. הבסיס נשאר איטלקי וקלאסי, אבל אליו מצטרפות מנות עם טוויסט קצת יותר עכשווי, חומרי גלם עונתיים ושילובים שמצליחים להישמע מסקרנים בלי לאבד את החיבור לאיטליה.
בין המנות החדשות אפשר למצוא: אויסטר גילרדו עם שאלוט, בלסמי לבן וכוסברה, סלט זוקיני וענבים סופר רענן עם זוקיני בפחמים, שקדים קלויים ונענע; ברוסקטה כפית של עגבניות שחורות עם סטרצ'טלה, פסטו ועגבניות צלויות; טרטר בורגר מפילה בקר המוגש בלחמניית בריוש עם איולי חרדל וטוויל פרמזן; וסביצ'ה קיץ עם תפוח גרני סמית', מלפפון, נענע, כוסברה ושקדים. גם בגזרת הפסטות יש כמה מנות שמעוררות סקרנות, ובהן אוריקייטה ורדה עם אליו אוליו, אנשובי וירקות ירוקים. לצד אלה נשמרו גם המנות המזוהות עם המטבח של פומו ועם קבוצת המסעדות, כך שהתפריט החדש לא מרגיש כמו ניסיון להתחיל הכול מחדש, אלא כמו הרחבה טבעית של מה שכבר עבד.
בגדול, יש כאן תפריט שמצליח להחזיק שני קצוות: מצד אחד את האוכל האיטלקי המוכר והאהוב, ומצד שני מספיק רעיונות חדשים כדי שגם מי שכבר מכיר את פומו ימצא סיבה לפתוח את התפריט מחדש. וזה אולי אחד הדברים היותר מוצלחים במהלך ההתחדשות: לא מדובר במהפכה קולינרית שמוחקת את העבר, אלא בריענון שמוסיף למסעדה עוד שכבה.
התרעות פיקוד העורף