זו דרך די טובה להבין את המסעדה שפתח בתחילת אוגוסט. שריר לא רוצה להגיש עוד גרסה של אוכל שכולם כבר מכירים, אלא לגרום לסועדים לעצור לרגע ולשאול מה בעצם גדל כאן, מה אכלו כאן בעבר ואיך אפשר להפוך את חומרי הגלם האלה לאוכל עכשווי. למקום הוא קורא "הכנענים", ואת האוכל הוא מגדיר כתרבות אוכל כנענית מודרנית.
שריר הגיע למסעדנות במסלול לא שגרתי. במשך 25 שנה היה מורה, ובמקביל צבר ניסיון גם במטבחים של מסעדות תל אביביות. לקראת סוף שנות החמישים לחייו החליט שהגיע הזמן לבחור. כשהחל לחשוב על המסעדה, הוא לא התחיל מרשימת מנות אלא מרעיון. מבחינתו, החלוקה המוכרת של אוכל לפי מדינות ולאומים מפספסת חלק משמעותי מהסיפור. חומרי גלם, הוא אומר, שייכים קודם כל לאזור שבו הם צומחים. גבולות ולאומים יכולים להשתנות, האדמה נשארת.
מכאן הוא יצא לחיפוש אחר חומרי גלם ומסורות שמאפיינים את המרחב הזה לאורך תקופות ארוכות. "אנחנו מנסים ללכת למה שגדל פה", הוא מסביר, ולא רק למה שאופנתי או זמין כיום. הגישה הזאת לא הופכת את "הכנענים" למוזיאון קולינרי. להפך. המילה "מודרנית" בהגדרה חשובה לא פחות מהמילה "כנענית". לכן, למשל, עגבניות רגילות ומלפפונים לא נכנסו לתפריט, בעוד שעגבניות שרי כן מופיעות בו.
הקשר לאזור ממשיך גם בתפריט השתייה. שריר מדבר בהתלהבות על מסורת היין העתיקה של המרחב ועל ממצאים ארכיאולוגיים שמעידים על ייצור יין כאן לפני אלפי שנים. מבחינתו, אם האוכל אמור לדבר את המקום, אין סיבה שהכוס תדבר בשפה אחרת. לכן גם הקוקטיילים נקראים כאן "ממזגים", אנחנו שתינו את "חמוץ פיצוץ", המבוסס על ערק ולימון, שהיה מרענן מאוד, ואת "קיץ מרומז" ב-42 שקל, שילוב של תזקיק גלילי עם מלון, אבטיח ולימון.
ואם עצרתם עכשיו על המילה "תזקיק", אתם לא לבד. התפריט מקפיד על עברית ולעיתים משתמש במילים שרובנו לא אומרים בכל יום. אל תתביישו לשאול. ישמחו להסביר לכם מה אתם עומדים לשתות או לאכול.
המנה שהחזירה אותי לבית של אמא שלי ז"ל
אבל עם כל הכבוד לרעיון, בסוף מסעדה נבחנת באוכל שלה. המנות ב"הכנענים" קטנות יחסית ומתאימות לשרינג, והמחירים מאפשרים להזמין כמה מהן לשולחן. פתחנו בסלט ג'רג'יר ופקוס על פרוסת אבטיח עם גבינת פטה, ב-28 שקל. השילוב בין האבטיח המתוק והקר, הפקוס, הג'רג'יר והמליחות של הפטה הוא בדיוק מסוג הדברים שנראים פשוטים עד שטועמים. מרענן, קליל ובעיקר כזה שאי אפשר להפסיק לנשנש.
ואז הגיעה הלוביה המוקפצת על לאבנה, ב-38 שקלים. לוביה עם קונפי עגבניות שרי ושום וזעתר טרי, על לאבנה עם פיסטוק מתובל ולצדה לחם קלוי. דווקא היא הייתה המנה שהחזירה אותי הביתה. או, ליתר דיוק, לבית של אמא שלי ז"ל. בלי תיאוריה ובלי צורך להסביר למה. לפעמים טעם פוגע ישר בזיכרון.
וזה אולי אחד הדברים שעובדים ב"הכנענים": לצד מנות שמנסות להפתיע בחיבורים פחות צפויים, יש גם טעמים מוכרים מאוד. הלוביה הייתה בדיוק כזאת, מנה פשוטה לכאורה, שהצליחה להיות גם מקומית וגם אישית מאוד.
המשכנו לכיסוני ארטישוק ירושלמי, ב-48 שקל, ברוטב פסטו נענע ופיסטוק ועם גבינת פטי גלבוע מעל. על המנות מהים ויתרנו הפעם בכוונה. רצינו לנסות את הגרסה הצמחונית של המקום, והיא בהחלט הצליחה להחזיק ארוחה בפני עצמה. למי שלא רוצה לוותר יש בתפריט כמה מנות מהים, במחירים שנעים בין 45 ל-62 שקל. לקינוח לקחנו בסבוסה מפורקת עם קרם גבינה ואגוזי מלך, ב-42 שקל. היא הייתה בדיוק הסיום המתוק הנכון לארוחה.
לא רק קונספט
ויש עוד עניין ששריר מתעקש עליו ושאינו קשור להיסטוריה בת אלפי שנים, אלא לסועד שיושב מולו עכשיו: מגבלות תזונתיות. הוא מספר שהמטרה היא שאדם עם צליאק, סוכרת או מגבלה אחרת לא יקבל את התחושה שהמסעדה אמנם מוכנה לארח אותו, אבל בפועל משאירה לו מנה וחצי לבחור מהן.
"אם יש בינינו צליאק, יהיו לנו מנות ללא לחם", הוא אומר ומספר שיש גם מנות רבות ללא סוכר ושנעשית עבודה על אפשרויות נוספות. הרעיון מבחינתו הוא פשוט: "אתה תמצא מה לאכול. זה לא מנה קטנה ועוד סלט חסר". שריר ואשתו שירלי דולב עברו לחיפה מתל אביב, ואת "הכנענים", בחרו לפתוח דווקא בעיר התחתית. כשהגיעו לחלל הוא היה רחוק מהמצב שבו הוא נמצא היום ונדרשו כארבעה חודשים של שיפוץ. הקשתות במבנה היו בין הדברים ששכנעו אותם שמצאו את המקום הנכון.
המסעדה עצמה קטנה ואינטימית. בפנים 12 מקומות סביב שולחנות נמוכים ועוד חמישה מקומות על הבר מול המטבח. אבל בערב הרחוב הופך למדרחוב ונוספים שולחנות בחוץ. שריר עדיין לומד את חיפה, אבל כבר מזהה הבדל מהעיר שממנה הגיע. דווקא השוני מתל אביב מוצא חן בעיניו. הוא מרגיש שבעיר יש עדיין מקום ליוזמות חדשות ולניסויים, ומוסיף שבמציאות הכלכלית התל אביבית ספק אם היה יכול לפתוח מקום כזה מלכתחילה.
עוד לפני הפתיחה הצליחה "הכנענים" לעורר סקרנות באמצעות קמפיין שהסתיר בתחילה מה בדיוק עומד להגיע לעיר. סרטונים חיברו בין עבודת יד, אוכל, מוזיקה ודימויים מהעולם העתיק, ורק בהמשך נחשף שמאחוריהם עומדת מסעדה חדשה בחיפה. היום כבר אין צורך בטיזרים. הדלת פתוחה, האוכל על השולחן והקהל מגיע.
אפשר להסכים עם התפיסה הקולינרית של שריר ואפשר למצוא בה חורים. אוכל לא צמח רק מתוך האדמה. בני אדם נדדו, סחרו, כבשו, התחתנו, הביאו איתם זרעים, תבלינים ומתכונים ושינו את מה שאכלו בכל מקום שאליו הגיעו. דווקא האזור הזה הוא אולי אחת הדוגמאות הטובות בעולם לכך.
אבל "הכנענים" לא חייבת לפתור את הוויכוח ההיסטורי כדי להיות מסעדה טובה. מספיק שהרעיון שלה מייצר אוכל ששווה לאכול. שריר מציע למי שמגיע בפעם הראשונה לבחור דווקא את המנות שהשמות שלהן הכי פחות ברורים לו. אחרי ערב של פקוס ואבטיח, תאנים וגבינה כחולה, לוביה ולאבנה, כיסוני ארטישוק ובסבוסה, זו עצה לא רעה בכלל.
כי אפשר לדבר על כנענים, אדמה והיסטוריה כמה שרוצים. הסיבה הטובה באמת להגיע לנתנזון היא הרבה יותר פשוטה: מאוד טעים כאן.
התרעות פיקוד העורף