קשה לחשוב על תפאורה פחות רומנטית לדייט מאשר קניון. השילוב של אולמות קולנוע, דוכני מזון מהיר ומבצעי סוף עונה אינו בדיוק חומר הגלם שממנו עשויות ארוחות אינטימיות. אלא ש"פרש דה מרקט", שנפתחה לפני חודשים אחדים בקומת הקולנוע בקניון איילון ברמת גן, מצליחה לערער את הדעה הקדומה.
מדובר בסניף השביעי של הרשת. התוצאה מרשימה. נברשות קש גדולות, צמחייה (בסדר, פלסטיקית, ועדיין), תאורה רכה, מוזיקה נעימה וחלל שמצליח לייצר ניתוק כמעט מוחלט מההמולה שבחוץ. ובעיקר, מרחק נדיב להפליא בין השולחנות, מצרך נדיר במסעדות המרכז.
על התפריט מופקד השף שירן בן חיים שמביא עימו ניסיון ממטבחי עילית לרבות עבודה לצד שמות כרושפלד, אדוני ושמואלי. אלא שבניגוד למסעדת שף עצמאית, שבה הטבח הראשי יכול לפקח על כל צלחת, כאן מדובר ברשת. האתגר אינו רק להמציא מנות מעניינות, אלא גם לדאוג שטבחים בשבעה מטבחים שונים יוציאו אותן באותה רמה. זו מלאכה שדורשת משמעת קולינרית לא פחות מיצירתיות.
התפריט נע בין איטליה לשאר הים התיכון, עם נטייה ברורה לדגים, גבינות, עשבי תיבול ופסטות. קרפצ'יו דג (68 שקלים) הוא אחת המנות המוצלחות בארוחה. דג ים לבן, שמן זית, מלח ים אטלנטי, נענע, כוסברה, בזיליקום, צ'ילי, צנונית, זיתי קלמטה וגבינת פטה. לכאורה, עומס של מרכיבים, ובפועל, מנה רעננה ומלאת חיים שבה הירוקים אינם קישוט אלא חלק מהותי מהטעם.
הבוראטה (68 שקלים) מציגה רעיון מסקרן: הגבינה האיטלקית, שמקורה במחוז פוליה וששמה נגזר מהמילה חמאה, זוכה כאן לטיפול המזכיר את זה שמבוצע בקרם ברולה: סוכר חום שמקורמל באמצעות מבער, לצד עגבניות שרי צלויות, סלסה ורדה וברוסקטה. המשחק בין שמנוניות הגבינה, המתיקות והחמיצות הוא מסוג החיבורים שיכולים לעשות מנה מוכרת למעניינת. גם הטטאקי טונה אדומה (72 שקלים) ראוי להתייחסות, ולא רק בזכות הפרזנטציה היפהפייה.
הטכניקה היפנית מבוססת על צריבה קצרה של מעטפת הדג תוך השארת המרכז נא. כאן היא מקבלת פרשנות ים־תיכונית עם מוס שמנת וזעתר, ארוגולה ותפוחי אדמה קריספיים. הברוסקטה החמה בסמוך הופכת את המנה למשהו נדיב ומשביע בהרבה ממנת טטאקי טיפוסית.
"פרש דה מרקט" אינה מנסה להמציא מטבח חדש. היא לוקחת רעיונות מוכרים, מעניקה להם לעיתים טוויסט מוצלח ומגישה אותם בסביבה מושקעת ונעימה.
ההישג המרכזי שלה הוא ביכולת לשלב בין נגישות של רשת לשאיפות של מסעדת שף. ואם עד היום קניון היה מבחינתכם מקום לשופינג, במקרה זה אפשר להגיע אליו גם עבור ארוחת ערב זוגית, אפילו בלי לקנות שום דבר בדרך.
יום הולדת לאורך
בענף הקונדיטוריה, שבו מדד היוקרה נמדד בטכניקות זילוף מפותלות, בקרמים עמוסי מייצבים ובמבנים שמתרסקים עוד בדרך מהוויטרינה למכונית, מאפיית "לחמים" מציגה אמירה הפוכה: חצי מטר של פחמימה יציבה, הוגנת ונטולת גינונים. זוהי עוגת יום הולדת שוקולדית נימוחה ועסיסית באורך חצי מטר, מצופה גנאש שוקולד וסוכריות צבעוניות.
"שוקולדת" היא מוצר הנדסי שמבין את הזירה שבה הוא פועל. ההברקה אינה רק במחווה הנוסטלגית לציפוי השוקולד העשיר ולסוכריות הצבעוניות, אלא גם בפיצוח הגיאומטרי של האירוע. חלוקה של עוגה עגולה ל־34 ילדים היא מתכון בטוח לתסכול ("למה הוא קיבל חתיכה גדולה יותר משלי?"). הצורה המלבנית, לעומת זאת, כופה סדר סוציאליסטי מופתי: חותכים פסים ישרים, מקבלים מנות אחידות ונמנעים מראש מוויכוחים.
העובדה שהעוגה פרווה (נטולת מוצרי חלב) אינה פשרה טכנית אלא החלטה מותגית חכמה שמנטרלת את המוקשים: מהרגישות ללקטוז ועד מגבלות הכשרות. ב"לחמים" לוקחים קלאסיקה ישראלית, מייצרים אותה במבנה הנכון ומזכירים שעיצוב מוצר טוב נמדד לפעמים פשוט בסרגל.
על המחיר - 216 שקלים - אפשר להתווכח, אבל בעידן שבו אנחנו מחפשים קיצורי דרך, נדמה שהתמורה ביחס לתוצאה משתלמת.
ד"ר שקשוקה לטבעונים
טבעוני'ז בסנטר, פסטיבל האוכל הטבעוני של דיזנגוף סנטר בתל אביב, חוזר עם 50 דוכנים, שיציעו במשך שלושה ימים אוכל חובק עולם ושיתופי פעולה טעימים. לדוגמה, דוכן משותף לד"ר שקשוקה מיפו ולביצה הטבעונית Yo egg.
הפסטיבל הטבעוני יתקיים השנה בסימן חדשנות וקיימות ויעשיר את המבקרים בידע על כל מה שחדש בתחום. המתעניינים יקבלו כלים להכנת אוכל טבעוני טעים, וייחשפו לשיטות בישול חדשות שמתכתבות עם הטבע ומחבקות אותו. בנוסף לדוכני האוכל יפעלו בפסטיבל סדנאות בישול והרצאות של אושיות קולינריות.
התרעות פיקוד העורף