יש משהו בבייגל אמיתי שקשה למצוא בישראל. עכשיו, שפית מיכל אפשטיין-חמו וקבוצת בנדיקט מביאים את החוויה האמיתית לבן יהודה בתל אביב עם "שמירז".
Schmearz (שמירז ביידיש: "למרוח בנדיבות") זה המונח שמתאר מריחה נדיבה מכל הלב - גבינת שמנת, סלט ביצים, טונה או דגים מעושנים. המקום החדש נאמן לתרבות אפיית הבייגל המסורתי, וממוקם במקום שבו היה מטבח הניסויים של קבוצת בנדיקט.
זה בייגל שופ (כשר) שמביא את רוח הבייגל היהודי-אמריקאי במלוא הדרו, ומחבר בין העולם המסורתי לעכשווי והמקורי. בראש המקום עומדת השפית מיכל אפשטיין-חמו, זוכת מאסטר שף אולסטארס 2024 ובעלת EATS בית חנה ושנקין, יחד עם קבוצת בנדיקט.
חיבור טבעי
החיבור לעבודה המשותפת נולד בתקופת המלחמה. יאיר קינדלר מבעלי הרשת הציע למיכל להיפגש ולהרים יחד את הקונספט. היא בדיוק חזרה מביקור בניו יורק והרעיון לפתוח מקום של בייגל התאים בול. במקביל, האופה הראשי של הקבוצה, ירון שנלר, עבד על פיתוח בצק. כשמיכל הצטרפה, החיבור ביניהם היה מיידי. "נעשה את זה כמו שצריך", היא אמרה.
מיכל נולדה בישראל לעולים חדשים מברוקלין וגדלה בבית אמריקאי לגמרי. שפת האם בבית הוריה הייתה אנגלית. בימי הולדת אפו קאפקייקס ובשבתות אכלו פנקייקים. החופשות השנתיות היו למנהטן עם מזוודה שחזרה מלאה במוצרי מזון אמריקאיים.
"ניו יורק היא הבית השני שלי", מספרת אפשטיין. "הכל סבב סביב אוכל, מסעדות, דליקטסנים וביקורים אצל סבא-סבתא. התרבות הקולינרית שלי נבנתה מהשפע הזה ורציתי להביא אותו לכאן".
אפשטיין תמיד אהבה בייגלים. לאחר שייסדה את EATS חלמה לעשות תפריט בייגלים, אך האופרציה של אפייה מסורתית הייתה מורכבת מדי והיא לא רצתה להתפשר. "שמירז היא ההוכחה שדברים קורים בזמן הנכון. תמיד אהבתי בייגלים אבל לא הסכמתי להתפשר על האיכות. עכשיו הם יוצאים מושלם".
את השם למקום החדש - Schmearz - העניקה אמה של מיכל. פשוט משום שככה הם דיברו בבית: "איזה שמירז למרוח לך על הבייגל?" נהגו לשאול.
הבייגל הקלאסי
מהרגע שיצאו לדרך הושקעו משאבים רבים בפיתוח המתכון לבייגל - כזה שמקפיץ את תל אביב היישר למנהטן. הבייגל נכנס לבישול קצר במים רותחים למשך כשתי דקות לפני הציפוי והאפייה. שלב זה מוסיף עומק טעם ומייצר את הקראסט המבריק מבחוץ ואת המרקם הצפוף מבפנים.
כל בייגל מצופה בשומשום, פרג או תערובת תבלינים סודית של המקום. הם נאפים מדי יום וכך גם נרקחים הממרחים המיוחדים. את כל השמירזים ניתן למצוא במעדנייה במקום ולקחת הביתה ולהרכיב לבד.
הדגים המעושנים
אחד מסמלי המקום הם הדגים המעושנים שמיכל עושה. כל הדגים נכבשים ומעושנים במקום, מה שהופך אותם לייחודיים וטריים במיוחד. בתפריט אפשר למצוא סלט דג לבן שמבושל בקונפי, מעושן, מפורק ומעורבב עם עשבי תיבול. יש כמובן סלמון מעושן קלאסי, שעובר כבישה של 48 שעות ולאחר מכן עישון עדין במעשנה.
וגולת הכותרת: פסטרמי סלמון - יצירה מקורית של אפשטיין, שנולדה מתוך הרצון להעניק חוויה של בשר גם במקום כשר. נתחים אלו עוברים כבישה ארוכה עם תבלינים המזוהים עם פסטרמי - שומר, כוסברה, פלפל ופפריקה, ואז מעושנים בעישון קר. התוצאה: פרוסות סלמון עם טעמי בשר מעושן, שילוב שאין דומה לו בארץ.
לצד כל זה יש גם ממרחים עם "קריצה ישראלית": שילובים של אבוקדו, ביצה עלומה ושאטה - טעמים מקומיים שמדברים לבטן של כולנו.
לצד הבייגלים, יש גם מחלקת משקאות קפואים: סלאשי קופי - קפה, שיבולת שועל, טחינה וקינמון. וסלאשי מאצ'ה - מצ'ה, חלב שקדים, מייפל ווניל.
התרעות פיקוד העורף