אייל דרורי סיים לימודי יין וכורמות בפיימונטה, איטליה, חזר אל עולם היין הישראלי עם הרבה ידע, אהבה ותשוקה, נחשב לאחד הייננים המסקרנים והמבטיחים שפועלים בארץ, ועובד כיום כיינן ביקב סוסון ים. לצדו של זאב דוניה. אייל הביא איתו מפיימונטה אהבה נוספת: וורמוטים וביטרים. לאחר כמעט חמש שנים של תהיה, למידה וניסיונות רבים, הוא החל לייצר באופן סדיר, ארבעה סוגי ורמוט ושני ביטרים, האמורים להגיע לשוק בעוד כחודש. וורמוט ישראלי - התערובת הסודית (צילום: אייל דרורי )
איך זה לגור ביקב עגור
עוד לפני שהתגייס לצבא, החליט אייל לעבוד בתחום היין. את דרכו הוא החל ביקב עגור, בו גר גר כחצי שנה לפני הבציר, תוך כדי עבודה. בתקופת הצבא חזר ליקב מדי פעם, ואחרי השחרור הגשים את החלום שהיה לו תמיד: לגור בחווה באיטליה. העבודה ביקב באזור פרסקטי ליד רומא, בחווה ובכרמים, גרמה לאייל להבין שהוא רוצה ללמוד לעומק את נושא היין.

הכל, כמו תמיד, התחיל על הבר בטפאו
את נושא האלכוהול גילה תוך כדי עבודה בברים של 'טפאו' 'אונמי', כשהוא לומד וצובר ניסיון מהברמנים הטובים ביותר: בר שירה, אבי קאשי, דייויד מונטיפיורי וחבריהם. "אני חושב שחלק מתחילת עשיית הורמוט שלי התחיל מהניסיון בבר". ואז טס אייל לאיטליה, לאוניברסיטת טורינו, ללימודי תואר ראשון ושני בייננות, כורמות ומחקר בתחום הגפן. בין התואר הראשון לשני, הוא הספיק לעבוד עם היינן איתי להט, ועשה בציר ביקבים בכרתים ופיימונטה. כשחזר לארץ, עבד ביקב רקנאטי, ומאוחר יותר מצא את המקום הטוב לו ביותר, יקב סוסון ים של זאב דוניה. 52 Vedetta - וורמוט ישראלי (צילום: מירה איתן) לכל ורמוט יש כתובת
השם בו בחר אייל לקרוא למוצריו הוא 52 Vedetta. על שם הכתובת בטורינו, בירת הורמוטים, שבה גר כמעט שש שנים בזמן לימודיו. "שם התחילה כל האידאולוגיה שמאחרי ייצור הורמוטים" הוא אומר. "היה לי חשוב לעשות פרוטפוליו שלם, עם כל המנעד הקלאסי של פיימונטה, ועד למקומיות הישראלית. שם שאלתי את עצמי מה יהיה הערך המוסף של המוצרים, ואיך להכין את התכנים והמוצרים הנכונים". החיפוש אחר זני צמחים מקומיים זמינים, היה הקו המנחה ומה שהוביל את אייל לחקור את הזנים הישראליים. לאו דווקא רק כאלה שבהכרח גדלו פה, אלא משהו שיתחבר להיסטוריה, למסורת ולתרבות הישראלית. מכאן החלה דרך ארוכה של עשייה ולימוד, סדנאות, כיתות אמן וקורסים. "כשהרגשתי שאני מוכן יצאתי לדרך".

צייד מלקט
רוב העבודה בהכנת ורמוט היא ליקוט תפרחת הלענה, השרייה שלה, מיצוי הטעמים, וליקוט מרכיבים נוספים על מנת לתת למשקאות את הייחודיות שלהם. כל הוורמוטים של אייל מוקפדים לפי החוק האיטלקי. בכולם יהיה תמיד אחד משלושת זני הלענה של טורינו. לענה רומית (פונטיקה) – המשופעת בשמנים אתריים ולכן יותר ארומטית, לענה מצויה (וולגריס), ואבסנטיום (ארטמיסיה). בכל ורמוט של אייל נמצאת בקדמת הבמה גם לענה מקומית. לענת ג'ודיאה, שגדלה בדרום הארץ, במדבר, לענת יהודה, שגדלה גם בסוריה ובירדן, לענה מקורית שהבדואים, שמאוד אוהבים אותה, קוראים לה מלכת עשבי המרפא, או לענה שיחנית (שיבא), לענה מאוד דומיננטית. אז מה היה לנו? וורמוט ישראלי - התערובת הסודית (צילום: אייל דרורי )
Vedetta 52 יבש (אקסטרא דריי)
סוג של מחווה לטורינו, ובו המתכון הקלאסי של אפלסיון טורינו, עם וניל, כינין מקומי ואלואוורת קייפטאון (המרכיב העיקרי בפרנה ברנקה), יחד עם שלושת זני הלענה הנהוגים בטורינו, לפי חוקי איטליה הרשמיים באיחוד האירופאי. מבוסס על יין לבן מזן דבוקי, זן ענבים ותיק, שאליו התווסף סוביניון בלאן, המעניק למשקה עשבוניות, לימוניות, פירותיות וחומצה רעננה. הלענה המקומית פה היא הלענה השיחנית, שיבא, ואליה התווספו עשבי תה, לימון פרסי, ג'ינג'ר, תמצית מעלי זית, לואיזה, לימונית, גרניום ועוד. משקה נעים ומשיי עם ניחוחות דבשיים המתובלים בעשבים ירקרקים. נפלא בתוספת קרח ומי טוניק.

Vedetta 52 ביאנקו
משקה שנעשה לפי המסורת הפיימונטזית. הביאנקו נוצר במאה ה-17 מתוך דרישה לעשות משקה מתקתק, קל יותר לנשים. מבוסס על ענבי מוסקט אלכסנדרוני, אליהם נוספו תמציות פרחים כמו אלדרפלאוור, קמומיל, קלנדולה וכוכב ריחני, וגם לענת המדבר הארומטית, אורגנו, תפוזים, קלמנטינות, טונקה ועוד. ורמוט מתוק, אך מאוזן מאוד, עם ניחוחות ארומטיים, פרחוניים וטרופים. בפה שמנוניות נעימה, ג'ינג'ר ודבשיות. נהדר עם קרח ומי טוניק.

Vedetta 52 רוסו
נוצר כמחווה לקונדיטון התלמודי, שהוספו לו דבש, תמרים ועשבי תיבול מקומיים. מבוסס ענבי מוסקט, בתוספת סילאן, תפוזים, ציפורן, כינין, היביסקוס, לימון פרסי, קרמל ופרחים קלאסיים לוורמוט. צבע ענברי כהה, נוכחות קלה של עץ, חמצון נעים, ניחוחות פרחוניים ודבשיים ובפה מתפשטת נעימות חלקה ונהדרת. מכיוון שלא מתוק מדי, נפלא בקוקטייל נגרוני, אליו נוסיף עוד מעט ג'ין ואת הדז'סטיף.

רוסו רזרבה די ג'ודיאה (טעימת חבית)
מבוסס על יינות מבציר 2011, 70% שנין בלאן ו-30% מוסקט. הורמוט יושב כבר חצי שנה בחבית וצפויה לו לפחות עוד שנה שהיה נוספת בחבית. מחווה לסגנון הרזרבה של טורינו, המכיל מרכיבים קלאסיים כמו, אלואוורה קייפטאון (שיש בפרנה ברנקה), וניל ואחרים. הלענה פה היא כמות כפולה של לענת יהודה, ואליה נוספו מעל 42 מרכיבים שונים (הסוד שמור אצל היינן), תמצית מפרחי זעתר, תפוזים ועוד הרבה אחרים. משקה קלאסי, נפלא ומענג, שמלטף את החך עם מגוון טעמים רב. מומלץ לשתות נקי או עם קרח, ללא תוספות.

ביטר אפריטיף – שני משקאות בסגנון הקלאסי האירופאי, מעין קמפרי, עם נקודות חיזוק ישראליות, הדרים והצבע מרימונים. הראשון הוא מהדורת הקיץ, קלאסי ואירופאי, והשני, מהדורת האביב – מתכתב יותר עם המקומיות הישראלית. שני הביטרים מבוססים על עשבים ומרכיבים בוטניים מגוונים. במהדורת הקיץ, השריית קליפות צמחים ופירות יצרו את המרירות וקליפות רימונים את הצבע האדום. הדרים כמו אשכולית אדומה ותפוז ועשבי תבלין ירקרקים עושים היטב את העבודה.

במהדורת האביב מורגשים פירות סוף העונה + קלמנטינות ואשכוליות. פרחים מהמדבר, לענת המדבר ותבלון יותר אסיאתי, הל, חוואייג', ג'ינג'ר, לימון פרסי, רוברב, אנג'ליקה, גלנגל, ג'ינציאן (פרחים) ועוד. בפה מרירות מאופקת ונעימה מאוד, לצד מתיקות קרמלית קלה. שני הביטרים נפלאים עם קרח ומי טוניק, ופה נהניתי מאוד להוסיף את טוניק החושחש של נעמה שטרנליכט. שניהם יעשירו מאוד גם קוקטייל נגרוני.

יפה כלענה: אייל דרורי עושה ורמוט מקומי

אחרי שנים באיטליה ועבודה ביקבים מובילים בישראל, אייל דרורי משיק שלושה סוגי וורמוט על בסיס לענה מקומית. מירה איתן טעמה