אין זה סוד שאני אוהב לאכול. כל חבריי ומכריי מכירים את חולשתי, ואולי חוזקתי, כאשר מדובר באוכל. גדלתי כילד בתקופת הצנע. אוכל היה בקיצוב. הרבה ישראלים קיבלו מ"הדוד באמריקה" חבילות של בגדים, משפחתי קיבלה קופסאות שימורי גבינה ובשר רך. גדלתי בבית עם תרבות אוכל. תערובת של מטבח צרפתי, איטלקי ומזרחי. אני זוכר את אמי, האיטלקייה, ז"ל, בתקופת הצנע. עם תפוח אדמה מבושל, מעט קמח, כפית שמן ומלח הייתה מכינה ניוקי.

אבי היה יוצא בשבתות בבוקר לנמל תל אביב וקונה בפרוטות את החסילונים שהיו מסתבכים ברשתות הדייגים. איש לא ידע כיצד להשתמש בהם והם שימשו פיתיונות לדייגים. בתקופת הצנע, כאשר לא היה אוכל, בבית שלנו אכלו שרימפס וניוקי. אבי ז"ל היה אומר לי - שרימפס וניוקי, מכינים באותה דרך: זורקים למים רותחים, וכשהם צפים, סימן שהם מוכנים. מאז אני אוהב ומעריך אוכל טוב. כסטודנט תפרן שחי באיטליה למדתי מהשכנות לבשל, ולימים הפכתי למבקר מסעדות, כזה שבדרך כלל מבקר בעדינות. לגבי מסעדות שהיו “על הפנים", אני נוטה לשכוח שביקרתי בהן. 

מדוע אני כותב את המבוא הארוך הזה? כי הערוצים גודשים את המסך בתוכניות בישול, בתערוכות אוכל, בתחרויות העוסקות במזון. המזווים בתוכניות הבישול עמוסים לעייפה מכל טוב הארץ, מוצרים יקרי ערך וכמויות אדירות. הקדיח הטבח את התבשיל? לא נורא. נזרוק לפח ונתחיל מחדש. אוכל מושלך לפח בפריים טיים, ואנשים רבים שאין ידם משגת לקנות די אוכל כדי להשקיט את רעבונם של ילדיהם - עיניהם רואות וכלות.

השופטים טועמים ומעירים הערות והארות, לעתים בעדינות ולעתים בעוקצנות, ולעתים נדמה שהאגו של השופטים משתלט על המסך. יש המהללים את המנה ויש שאינם אוהבים אותה. יש ותגובתו של שופט זוכה לקיתונות של רותחין מצד חבריו. רבותיי, על טעם ועל ריח אין מה להתווכח. תירוצים פילוסופיים על מרקמים ושילובים לא יצדיקו ביקורת שכזו.

יש שופטים שאומרים בפירוש שמנה אינה טעימה להם, אבל העובדה שדבר מה אינו טעים אין פירושה שהוא לא עשוי נכון מבחינה קולינרית. זו התנהלות שנותנת לגיטימציה לאורח במסעדה להחזיר למטבח מנה כי “היא לא טעימה לחיכו". אם המנה חריפה מטבעה והדבר לא נאמר לו בזמן ההזמנה, אדרבה, יחזיר אותה למטבח ויצפה להזדכות עליה.

כנ"ל אם היא מלוחה בצורה לא סבירה, או שנודף ממנה ריח לא נעים. אבל אם נעשתה המנה כהלכה, וכל מרכיביה צוינו בתפריט, אין שום סיבה להחזיר אותה. זו חוצפה ומעשה שלא יעשה לדעתי, ואם מחזירים, אין סיבה להזדכות עליה. הלקוח, רבותיי, לא תמיד צודק.