שבועות בירוק
חג השבועות, שיחול בעוד שמונה ימים, מזוהה עם מוצרי חלב. לפי נתוני שוק תחליפי החלב, אין ספק כי נראה על שולחנות החג את התחליפים השונים משתלבים עם מוצרי החלב הסטנדרטיים. "השלב שבו התחלנו להשקיע דרמטית בשיווק תחליפי החלב היה בערך ב־2013", מספרת בצר. "אנו רואים את קצב גדילת היקף השוק וגם את החדירה לסלים. יותר קהלים נכנסים לכך, יש העמקה של הצריכה והיקף השוק גדל".
שותים שינוי
"קטגוריית המשקאות, המובילה את שוק תחליפי החלב, צמחה בשנת 2021 ב־23% ביחס ל־2020", אומר מנהל שיווק מחלבות, שטראוס ישראל, אבי לאופר. "המגוון בקטגוריה גדול וכולל משקאות המבוססים על סויה, על שיבולת שועל, על שקדים, על אורז וכולי. הקטגוריה מציעה לקהל הצרכנים מגוון שאפשר למצוא במקרר ומחוצה לו".
לאופר מוסיף: "עיקר השימוש בתחליפי חלב במשקאות הוא בקפה, ולכן הצרכנים נמצאים בחיפוש מתמיד אחר תחליף החלב שיעניק להם את החוויה של קפה הפוך עם קצף שמשתלב באופן מושלם בטעמו עם הקפה. לכן אפשר לראות יותר ויותר מותגים הפועלים בתחום שמשיקים משקאות BARISTA שנועדו לספק את החוויה המפנקת, ממש כמו חוויית ההקצפה של חלב מן החי. מותג Alpro נותן מענה לטרנד הזה בסדרת משקאות הבריסטה המבוססת על סויה, על שיבולת שועל או על שקדים. המשקאות מיועדים לצריכה ביתית, אך אופיינו ופותחו לשימוש בקרב הקהל המקצועי - הבריסטות בבתי הקפה".
לדבריו, נוסף על חיפוש תחליף חלב לשימוש בקפה, "הצרכנים אוהבים לגוון ומחפשים חלופות גם בעולם הבישול. בקטגוריית תחליפי השמנת לבישול השקנו לאחרונה ב־Alpro שלושה מוצרים המבוססים על סויה ועל קוקוס באחוזי שומן משתנים, הנותנים מענה לשמנת לבישול שאינה חלבית, ובעיקר מייצרים גיוון ועניין קולינרי. תחליפי השמנות הם גם פתרון לשומרי הכשרות, שמחפשים מוצרי פרווה לבישול".
הגורמה החלופי
החל מ־2019 אפשר למצוא סדרת תחליפי חלב גם במשק צוריאל. הסדרה כוללת משקה סויה, משקה סויה וניל, משקה סויה במתיקות מופחתת, משקה שקדים וטופו. "המניע המרכזי לצריכת תחליפי חלב הוא שיקולים תזונתיים, ורק כ־20% מדווחים כי הם צורכים תחליפי חלב משום שהם צמחוניים או טבעוניים", אומר מנהל השיווק של משק צוריאל תמיר רביץ. "אנחנו מכירים את הצמיחה של הקטגוריה ששילשה את עצמה בשש השנים האחרונות. צמיחה זו ממשיכה גם במהלך שבועות, ואנו נערכים במלאים מוגברים בהתאם. אנו עדים לכך שצרכנים רבים משלבים ומגוונים בין חלב לתחליפיו".
כן צהובה, לא גבינה
לחברת Upfield, המייצרת מוצרי מזון מהצומח, יש מותגי מזון רבים ברחבי העולם. לארץ מיובא ומשווק על ידי חברת דיפלומט המותג Violife בקטגוריית תחליפי הגבינה. "יש תחליפים לגבינות שמנת, לגבינות הקשות הצהובות, לגבינות הקשות המיוחדות (מה שמוכר כמוצרלה, כצ'דר, כפרמז'ן) ולגבינות המלוחות (כמו סגנון פטה)", מפרטת מאור. "בקטגוריית תחליפי הגבינה חל גידול קבוע של כ־4% בממוצע שנתי. אנחנו גם רואים את התפתחות הקטגוריה מגבינות רגילות בסיסיות שהצרכן הישראלי אוהב מאוד, כמו התחליף של הצהובה בפרוסות, לגבינות בטעמים מתוחכמים יותר, כמו טעם מעושן. יש גם התפתחות של עולם הגבינות המיוחדות, כמו תחליף לפטה ואפילו פתיתים של גבינה. כרגע אנחנו נכנסים עם שני מוצרים חדשים: פתיתים בסגנון צ'דר, שהצרכן יכול לשלב בפיצות, בפשטידות וכולי, ופרוסות בסגנון צ'דר. המוצרים מבוססים על שמן קוקוס, יש בהם רק רכיבים טבעיים והם ללא אלרגנים. אפשר למצוא אותם בכל הרשתות הגדולות וגם במתמחות".
לדוגמה, טווח המחירים של Violife בסגנון פטה הוא 21.90־26.90 שקל ל־230 גרם, ושל Violife פתיתים בסגנון צ'דר - 21.90־23.90 שקל ל־150 גרם. "הביקוש בשבועות צומח משנה לשנה. ב־2021 המותג צמח בחג ב־20% לעומת ממוצע מכר חודשי של שלושה חודשים קודם כן", אומרת מאור.
לפני כשלוש שנים יזם אופיר ג'ובני, שף בעברו, את חברת mama Q, המפתחת ומייצרת מוצרים טבעוניים הכוללים תחליפי גבינות. כיום בין המוצרים הנמכרים בניצת הדובדבן, בשופרסל גרין ובשופרסל אונליין אפשר למצוא את סדרת קרמאמה, הכוללת שלושה ממרחים בסגנון גבינת שמנת: בטעם שום־שמיר, בטעם זיתים ומעושנת עם בצל, וכן את מה מה קיו - גליל טבעוני בסגנון גבינת עיזים. ממש בקרוב תושק סדרה חדשה ששמה קיו גליל - גליל בסגנון גבינה במגוון טעמים: טבעי, חלפיניו, פלפל קלוי ועגבניות מיובשות ועשבי תיבול. "אנו משתמשים בעיקר בפולי סויה ובאחוז מסוים של שקדים", מספר ג'ובני. "הצלחנו להפיק מסויה מוצר ללא טעמי לוואי ודי זהה מבחינת הטעם למוצר האמיתי. המוצרים מיוצרים בתהליך גיבון מסורתי ולא מתועש ללא חומרים משמרים. אנחנו נמצאים בתחום שהוא לוהט מבחינת הביקוש והעתיד שלו. יש קהל שלם שצורך את המוצרים האלה מטעמי כשרות או מטעמי רגישות ללקטוז, וכמובן טבעונים וגם ה'מפחיתנים' - קהל שמחליט להפחית אכילה של מוצרים מן החי. יש עלייה תמידית במכירות מאז שהתחלנו".
מיזם אקולוגי
הוא מסביר: "באמצעים ביוטכנולוגיים מתקדמים אנחנו גורמים לפטרייה או לשמר להפיק את החלבונים האלה. זה מאפשר לנו להציע מוצרים שהם באותו טעם, באותו ריח, באותה טקסטורה ובאותה תחושת פה כמו של מוצרי החלב שיש בסופר. עכשיו כל תחום תחליפי החלב גדל מאוד בעולם, וזה עוד קורה כשטעם המוצרים שונה מזה של חלב פרה.
"האנשים ה'מפחיתנים', למשל, הם צרכנים גדולים של המוצרים האלה. מצד אחד, חשובה להם הסביבה. מצד שני, הם אוהבים את מוצרי החלב ואת הערך התזונתי שלהם וקשה להם מאוד לוותר עליהם. כשהמוצרים שלנו יגיעו לשוק, הם לא יצטרכו לוותר, כי לא תהיה התפשרות על כלום. הם יקבלו גם את הערך התזונתי וגם את כל היתרונות הסביבתיים שיש בחלב אלטרנטיבי מהצומח. הם יקבלו חלב בריא יותר ללא כולסטרול וללא לקטוז. ברגע שחברות העוסקות בכך יגיעו לבשלות ויתחילו לשווק את המוצרים, קצב הצמיחה של השוק הזה ילך ויגבר עוד יותר".
אז מתי, למעשה, זה יקרה? אפרגן משיב: "יש חברה שכבר השיקה גלידה בארה"ב. אנחנו התחלנו לפתח חלב, גבינות ויוגורט. הם כבר בפיתוח יחסית מתקדם. לדעתי, בתוך שנה־שנתיים נתחיל לראות מוצרים כאלה גם בישראל".
התרעות פיקוד העורף