אנחנו אחרי סגר נוסף, ואפשר לחזור לטייל. חודשי החורף הם עונת ליקוט הפטריות, מאחר שימים גשומים הם התנאים המתאימים לפטריות להגיח מהאדמה. לא בכדי הביטוי "כפטריות אחרי הגשם" מתייחס לתופעה שמתפשטת במהירות אם התנאים מתאימים. ליקוט הפטריות אפשרי לאורכה ולרוחבה של הארץ, בחורשות וביערות אורנים ואקליפטוסים, בהם יער ברעם, יער ביריה, יער חניתה, יער הזורע, יער המלאכים, יער בן שמן, יער ירושלים, דרך בורמה, יער להב ועוד. עם זאת, יש לזכור כי ליקוט פטריות אסור בשמורות טבע. 

ליקוט פטריות הוא חוויה מהנה המשלבת בילוי בטבע עם בונוס קולינרי - אכילת פטריות טריות לאחר ניקוי ומבחר מנות שאפשר להכין מהן.

פטריות הן לא ירקות

מקובל לשייך את הפטריות, בטח את אלה שמככבות במטבח, לקבוצת הירקות, אך פטריות אינן שייכות לעולם הצומח או לעולם החי, אלא הן עולם בפני עצמו, הכולל בין היתר גם את השמרים המוכרים ממאפים ומבירה וגם את העובשים שמופיעים על מזונות מקולקלים. ידועים יותר מ־100 אלף מינים שונים של פטריות, וכ־400 מינים שונים גדלים בישראל. ייחודן של הפטריות הוא בכך שהן מעכלות את מזונן מחוץ לגופן, על ידי הפרשת אנזימים לסביבה הקרובה ואז סופגות את החומרים המעוכלים מהסביבה.

הסיבה שבמטבח משייכים את הפטריות לקבוצת הירקות היא תכולת קלוריות נמוכה, עושר של סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים. מובן שיש הבדלים ביתרונות התזונתיים במינים שונים של פטריות, אבל בסך הכל מומלץ לשלב פטריות כחלק מתזונה מאוזנת.

הפטריות מכילות סיבים תזונתיים מסיסים (בטא גלוקן), המסייעים לאיזון רמות הכולסטרול בדם ותורמים לוויסות רמות הסוכר בדם. פטריות שיטאקי עשירות במיוחד בסיבים אלה.

כמו כן הן מכילות ויטמינים מקבוצה B המסיסים במים, כמו ריבופלאבין (2B), ניאצין (3B) וחומצה פנטותנית (5B), החיוניים למערכות הגוף כמו עצבים, נשימה ועיכול, משתתפים בתהליכים שונים כמו הפקת אנרגיה, ייצור כדוריות דם אדומות והורמונים.

פטריות עשירות גם במינרלים כמו אשלגן, נחושת וסלניום. האשלגן שומר על מאזן הנוזלים והמלחים בגוף. הוא משתתף בתהליכים אנזימתיים רבים וחיוני למערכת העצבים ולמערכת השרירים. נחושת היא מינרל נוסף שהפטריות הן מקור לו. הנחושת מפעילה מספר אנזימים, חלקם משתתפים במערכת העצבים, ברקמת החיבור (בעצמות, בעור, בסחוס) ועוד. הן גם מקור לסלניום, שמרכיב חלק מהחלבונים והאנזימים, הוא נוגד חמצון המגן על התאים ומאט את הזדקנותם. 

פטריות מאפשרות להוסיף טעם נוסף לארוחה ללא נתרן או שומן. החל בנשנוש הפטריות כמו שהן, בחביתה קלה להכנה עם תוספת פטריות ועד סלטים ותבשילים מורכבים יותר, שהפטריות משדרגות בטעם ובערך התזונתי. את הפטריות אפשר בקלות לצלות, להקפיץ או לבשל. הן יכולות להיות לצד המנה או המנה העיקרית לצמחונים למשל. לא בכדי פטריות פורטובלו העסיסיות הן הבסיס ל"המבורגרים" צמחוניים.

הן מכילות את חומצת האמינו גלוטמט, המקנה להן את הטעם החמישי המכונה אומאמי. פירוש המילה מיפנית הוא טעם חלבוני־בשרי או מלוח. ניתן להעשיר מזון באופן טבעי בטעם אומאמי באמצעות שימוש בפטריות או באופן מלאכותי בעזרת שימוש במונוסודיום גלוטמט (MSG). זהו מלח של חומצת האמינו גלוטמט, המשמש כמשפר טעם במוצרי מזון. חשוב לדעת כי מונוסודיום גלוטמט אינו בעייתי בהיבט התזונתי כפי שנוטים לטעון נגדו. להפך, תרומתו כמחזק טעם במוצרי מזון יכולה לסייע בהפחתת כמויות הנתרן במוצרים מעובדים.

הטוב, הרע והלא נודע

יש להיזהר מאוד ולזכור כי בארץ מאות מינים שונים של פטריות. לא תמיד קל לזהות בטבע את הפטריות האכילות, ואין להתבלבל ביניהן לבין הרעילות. פטריות רעילות עלולות לפגוע בלב, להשפיע על לחץ הדם, להזיק לכבד, לשבש את תפקוד מערכת העצבים ומערכת הנשימה. יש פטריות שאכילה שלהן גורמת להתקפי חרדה, לבלבול עד כדי איבוד קשר עם המציאות והזיות. לכן יש לוודא היטב אם הפטריות שלוקטו טובות למאכל. ואם לא בטוחים, מוטב להשאירן בשטח, ולהסתפק בקנייה של פטריות בסופר או בשוק.

ליקוט פטריות באחריות

  • על מנת להמשיך ליהנות מליקוט גם בשנים הבאות, חשוב לא לפגוע באוכלוסיית הפטריות. כלומר לא לפגוע בפוטנציאל ההתרבות של הפטריות על ידי הקפדה על מספר כללים.
  • בעת הליקוט עדיף להשתמש בסכין חדה ולהשאיר את התפטיר (הקורים של הפטרייה) באדמה, לא לעקור. לאחר החיתוך יש לכסות את התפטיר באדמה על מנת למנוע מחרקים להטיל עליו ביצים - הרימות שיתפתחו מהן יפגעו בפטרייה.
  • להשאיר בשטח פטריות צעירות מאוד, בשלות מדי או בודדות - זאת על מנת לא לפגוע בסיכויים שלהן להתרבות. פטריות צעירות עוד לא הספיקו לפזר את הנבגים (הזרעים של הפטריות). פטריות בשלות מדי לא בטוח שנרצה לאכול ובסופו של דבר יושלכו לפח - ופטריות בודדות, חשוב במיוחד שיתרבו ויפיצו את עצמן.
  • ללקט לתוך סלים מאווררים, סלי בד או סלסילות, ולא לשקיות פלסטיק - על מנת לאפשר לנבגים להמשיך להתפזר באדמה לאחר שנקטפו.
  • ללקט במשורה, לא להגזים בכמויות - כדי שלא יצטמצם מספר הפטריות בטבע בשנים הבאות. 