המדריך המלא לשום: איך להפיק ממנו את היתרונות הבריאותיים? ד״ר מאיה רוזמן

בין אם השום אצלכם במטבח הוא קישוט קבוע או רק אורח מזדמן בתבשילים – כדאי להכיר את הסגולות הבריאותיות האמיתיות שלו, ואיך להשתמש בו נכון כדי להפיק את המקסימום.

אחרי מלח, השום הוא אולי התבלין הכי נפוץ במטבח – הוא משתלב נהדר כמעט בכל תבשיל, ואפילו בסלטים. מעבר לטעם האופייני, מחקרים מראים שלשום יש השפעה מיטיבה על הלב, מערכת החיסון, העיכול, ואף בהפחתת הסיכון למחלות כרוניות.

אבל מתי באמת הוא יעיל מבחינה בריאותית? האם שום מבושל, שום אפוי, אבקת שום או שום כתוש עושים את העבודה? לא בדיוק.

בשום הטרי יש חומר בשם אלאין, אשר לאחר חיתוך או כתישה נחשף לחמצן והופך לחומר הפעיל שנקרא אליצין – זהו המרכיב שמקנה לשום את הריח החריף ואת הסגולות הבריאותיות.

כשהריח חזק – זה סימן שהאליצין נוצר. אבל חשוב לדעת שהוא חומר לא יציב, שמתפרק במהירות – במיוחד בבישול, טיגון או חימום.

אליצין מסיס בשומן ולכן אם רוצים שהשום יעבוד בגוף כמו שצריך, כדאי לשלב אותו עם מקור שומן איכותי כמו שמן זית כתית מעולה. אפשר לערבב אותו בסלטים, ממרחים, או להוסיף בסוף הבישול, כל עוד לא מבשלים אותו זמן רב.

הרבה אנשים נוהגים להתחיל את היום עם שן שום טרייה – מתוך אמונה שזה "מנקה את הגוף". אבל אין לכך הוכחה מדעית מובהקת, וההיפך, אכילה על קיבה ריקה עלולה לגרום לתחושת צריבה או אי נוחות בקיבה. עדיף לשלב את השום כחלק מארוחה, ולא בתור מבחן אומץ.

מחקרים שונים מצאו שלשום טרי עשויה להיות השפעה חיובית על כולסטרול, לחץ דם, בריאות הלב והעיכול, ואף בהפחתת הסיכון למחלות סרטן מסוימות. לדוגמה, צריכה יומית של שן שום אחת בלבד עשויה להפחית כולסטרול בכ־10%. שילוב של שום עם מיץ לימון, או שימוש קבוע בתמצית שום מותסס, נמצא במחקרים שונים כמועיל לאיזון לחץ דם ולשיפור הרכב חיידקי המעי. אמנם לא כל המחקרים היו חד-משמעיים, אך המסקנה ברורה: לא מדובר בתרופה, אבל בהחלט במזון עם פוטנציאל רפואי.

בשנים האחרונות מתבצעים מחקרים שבודקים האם לשום, ובעיקר לשום מותסס, יש גם השפעה מיטיבה על המוח והזיכרון. ברכיב פעיל בשם אליל-ציסטאין, שנוצר בתהליך התססה, נמצאה פעילות נוגדת חמצון שיכולה להגן על תאי עצב ולשפר תפקוד קוגניטיבי. ההשפעה הזו נצפתה בעיקר במחקרים בבעלי חיים ובתוספים ולא משן שום טרייה אבל התחום נמצא בהתפתחות מסקרנת מאוד.

שום שמיובא מסין נראה לרוב לבן ובוהק, עם ראשים קטנים ואחידים. השום הישראלי לעומת זאת גדול יותר, עם קליפה סגלגלה ומכיל עד פי 5 חומר פעיל.