אנשים ובתי-עסק רבים עושים לעתים קרובות שימוש חוזר בשמן טיגון. מחקר שנערך על עכברים ופורסם בכתב העת "Journal of Cancer Prevention Research" מצא כי שמן בישול מחומם מחדש עלול להוביל לשינויים בתאים שיכולים לקדם צמיחה בשלב מאוחר של סרטן השד.
האם הקצף בקפה משפיע על הקלוריות? | מאיה רוזמן מסבירה
תיעוד מבהיל: מסיבה לחשיפת מין העובר הסתיימה בטרגדיה מול האורחים
חוקרים מאוניברסיטת אילינוי שבארצות הברית בדקו על עכברי מעבדה את מה שהם כינו "שמן טיגון שעבר התעללות תרמית" - שמן בישול שחומם מחדש לטמפרטורות גבוהות מספר פעמים, ומצאו כי הוא מגביר את הצמיחה של סרטן שד גרורתי.
סרטן גרורתי הוא סרטן הממוקם באזור אחר נפרד מהאזור הראשון שבו מקורו של הסרטן הראשוני. לדוגמא, סרטן שעלול להתחיל במעי ולאחר מכן להתפשט לכבד.
סרטן זה הוא גידול הנגרם על ידי תאים סרטניים הנובעים מהגידול המקורי. הגרורות נפרדות מהגידול המקורי, עוברות לאיברים אחרים בגוף, ואז גדלות שם והופכות לגידולים משניים.
במחקר הזינו המדענים את כל עכברי המעבדה תזונה דלת שומן במשך שבוע. חלק מהעכברים קיבלו שמן סויה טרי ולא מחומם במשך 16 שבועות, בעוד השאר אכלו "שמן לטיגון תרמי" במקום.
המדענים בחרו בשמן סויה מכיוון שמסעדות בדרך כלל משתמשות בו לטיגון עמוק. כדי לדמות סרטן שד, הם הזריקו תאי סרטן שד לקנה הנשימה של כל עכבר, שהם אגרסיביים מאוד ובעלי קצב התפשטות רחב למספר מקומות מרוחקים. כתוצאה מכך, הם מופיעים לעתים קרובות בבלוטות הלימפה, הכבד והריאות.
20 יום לאחר הזרקת התאים הסרטניים, היה הבדל ניכר בקצב הגדילה הגרורתי בין שתי קבוצות העכברים. בעכברים שצרכו "שמן טיגון תרמי" הגדילה הגרורתית של גידולים ברגליים הייתה גדולה פי ארבעה מצמיחת גידולים בעכברים שצרכו שמן טרי.
מחקר שפורסם בשנת 2019 בכתב העת "Critical Reviews in Food Science and Nutrition" מצא כי צריכת שמני בישול המחוממים לעתים קרובות קשורה למספר גידולים ממאירים כולל סרטן ריאות, סרטן המעי הגס, סרטן השד והערמונית.
החוקרים אמרו כי חימום מחדש של שמני בישול לעתים קרובות יכול לייצר סוגים שונים של תרכובות, כולל פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAH), שחלקם דווחו כמסרטנים, וציינו כי שאיפת האדים של שמנים אלה עלולה להוות סיכון בריאותי.
מדוע שמן שחומם מחדש עלול להיות רע?
חימום תכוף של שמן בישול משנה את הרכבו ומשחרר אקרולאין, כימיקל רעיל שעלול להיות מסרטן. הנתונים הקיימים מצביעים על כך שלא כדאי להשתמש בשמן יותר מפעם אחת, במיוחד כאשר הוא משמש לטיגון עמוק, כלומר בטמפרטורות גבוהות. עם זאת יש לציין כי נכון לעכשיו אין אישור לכך שחימום מחדש של שמן טיגון גורם לסרטן.