החומרים האלה נקראים גליקואלקלואידים, והמוכר שבהם הוא סולנין. הם נמצאים בתפוח האדמה בכמויות קטנות בדרך כלל, בעיקר בקליפה ובאזורים הסמוכים לה. כשהפקעת נחשפת לאור, לחום, לפגיעה מכנית או לאחסון ממושך, הכמות עלולה לעלות. לכן תפוח אדמה ירוק, מריר, רך מאוד או מלא נבטים צריך להדליק נורה אדומה.
הבעיה עם סולנין היא שהוא אינו נעלם בקלות בבישול ביתי רגיל. טיגון, אפייה או הרתחה אינם מבטיחים פירוק מלא של הרעלן. קילוף עמוק והסרת אזורים ירוקים יכולים להפחית חשיפה כשהפגיעה קטנה ומקומית, אבל אם תפוח האדמה ירוק במידה ניכרת או מריר - עדיף פשוט לזרוק.
הרעלת סולנין אינה שכיחה, אבל היא מתועדת. התסמינים הראשונים הם לרוב במערכת העיכול: בחילה, הקאות, כאבי בטן, שלשולים ותחושת צריבה בפה או בגרון. במקרים חמורים יותר עלולים להופיע כאבי ראש, סחרחורת, בלבול, חולשה, ירידה בלחץ הדם והפרעות נוירולוגיות. ילדים קטנים, קשישים ואנשים עם מחלות רקע עלולים להיות רגישים יותר.
אחת הטעויות הנפוצות היא לחשוב ש"אם נבשל טוב, הכול יסתדר". זה נכון לגבי חיידקים רבים, אבל לא לגבי כל רעלן טבעי. גליקואלקלואידים עמידים יחסית לחום, ולכן בישול אינו תעודת ביטוח. גם טעם מר הוא סימן חשוב: אם תפוח האדמה מר בצורה חריגה, לא ממשיכים לאכול אותו ולא נותנים אותו לילדים.
גם קנייה חכמה חשובה. בסופר או בשוק כדאי לבחור תפוחי אדמה מוצקים, ללא כתמים ירוקים, ללא נבטים מרובים וללא ריח חריג. בבית, אם שקית ישנה החלה לנבוט אין צורך להיכנס לפאניקה, אבל צריך לבדוק כל פקעת בנפרד. נבט קטן על תפוח אדמה מוצק וללא ירקרקות אינו סימן לדאגה ואפשר להסיר אותו (ועוד קצת מתפוח האדמה עצמו), אבל ירק ירוק או מריר לא מצדיק את הסיכון.
המסר פשוט: תפוח אדמה הוא מזון בטוח ושימושי כשהוא נראה ומתנהג כמו תפוח אדמה תקין. כשהוא משנה צבע, מוציא נבטים רבים או מקבל טעם מר, הוא כבר מספר סיפור אחר. במטבח, לפעמים הסימן הקטן על הקליפה הוא ההבדל בין ארוחת ערב שגרתית לבין כאבי בטן מיותרים.
התרעות פיקוד העורף