המנהג של תפוח בדבש אינו עתיק כפי שנדמה

בערב ראש השנה, רגע לפני הארוחה, כמעט בכל בית יהודי מופיעה אותה מחווה קטנה: פלח תפוח נטבל בדבש, ואנחנו מייחלים לשנה טובה ומתוקה. לא לשנה בריאה, לא מוצלחת, אפילו לא מאושרת. מתוקה. בחירה מעניינת במילה שמתארת טעם כדי לתאר חיים שאנחנו מאחלים לעצמנו.

החיבור חזק עד כדי כך שהוא זלג גם מהצלחת לשפה. בעברית ילד הוא "מתוק", באנגלית אהוב הוא sweetheart, ואיחול לפני השינה הוא sweet dreams, באיטלקית la dolce vita הם "החיים המתוקים". השפה מעידה עד כמה המתיקות מזוהה אצלנו עם דברים נעימים. בראש השנה המטפורה חוזרת אל הצלחת.

כשהעתיד מקבל טעם

המנהג של תפוח בדבש אינו עתיק כפי שנדמה. בתלמוד מופיעים סימני ראש השנה כמו תמרים, כרישה, סלק ודלעת. המנהג המוכר כיום של אכילת תפוח בדבש מתועד במקורות אשכנזיים של ימי הביניים, ובכללם ה"טור" - ספר הלכה מן המאה ה־14. בכמה מקורות פרשניים הוצע ש"דבש" במקרא, לפחות בחלק מההקשרים, עשוי להתייחס גם לדבש תמרים (סילאן) או לסירופ פירות ולא רק לדבש דבורים.

במהלך ראש השנה הסיני אוכלים באזורים רבים ניאן גאו - עוגה דביקה המבוססת על אורז, המוגשת גם בגרסאות מתוקות. משמעותה הסמלית נשענת גם על משחק מילים: המילה עוגה - gāo - נשמעת כמו המילה "גבוה", ולכן המאכל נקשר לעלייה, להתקדמות ולשגשוג.

גם בנורוז, חג האביב המציין את השנה החדשה בלוח הפרסי ונחגג באיראן ובקהילות נוספות במרכז אסיה ובמזרח התיכון, יש למתיקות מקום. על שולחן החג המסורתי מניחים Haft-Sin, שבעה פריטים סמליים, ובהם סמאנו, מאכל סמיך ומתקתק שמכינים מנבטי חיטה. במהלך ההנבטה אנזימים מפרקים חלק מהעמילן לסוכרים פשוטים יותר, ולכן אפשר לקבל מתיקות גם ללא תוספת סוכר. הסמאנו מסמל שפע ופוריות, לצד נבטים שמייצגים התחדשות ופריטים נוספים שכל אחד מהם נושא ברכה לשנה החדשה.

המשמעויות שונות מתרבות לתרבות, ובכל זאת המתיקות חוזרת בטקסים של התחלה וחגיגה ובאיחולים לעתיד טוב.

כדאי לשים לב שהמתיקות אינה בהכרח סוכר. אצלנו היא מגיעה מדבש, בסין - מעוגת אורז דביקה, ובאיראן - מסמאנו, שמכינים מחיטה מונבטת. המתיקות אינה עומדת בפני עצמה, היא קשורה למאכל, לזמן ולטקס.

המתיקות היום כבר אינה שמורה לחג או לאירוע מיוחד. אנחנו שותים משקה ממותק בדרך לעבודה, צורכים סוכר בדגני בוקר, ביוגורט, ברטבים, בממרחים וכמובן שבמאפים, בגלידות ובממתקים.

המשיכה שלנו למתוק מתחילה הרבה לפני שמציינים את החגים. כבר בינקות קיימת נטייה ביולוגית להגיב בחיוב לטעם מתוק, אם כי העדפות הטעם מתעצבות ומשתנות גם בהשפעת החשיפה, הניסיון והסביבה. לגנטיקה עשוי להיות חלק נוסף: מחקר מאוניברסיטת אומאו בשוודיה, שפורסם ב־2023 בכתב העת "Nutrients", בחן 187 זוגות של אמהות וילדיהן ומצא קשרים בין הבדלים גנטיים מסוימים לבין העדפה או צריכה של מזונות מתוקים. אחת ההשערות האבולוציוניות היא שמתיקות שימשה רמז לנוכחות פחמימות ולמקור אנרגיה. ייתכן שהנטייה הזאת תרמה לכך שבתרבויות שונות הפך הטעם המתוק לסמל של משהו רצוי וטוב.

מתוק הוא טעם, סוכר הוא רכיב

כדאי לעצור על הבחנה שלעיתים הולכת לאיבוד בשיח התזונתי: "מתוק" ו"סוכר" אינם אותו הדבר. מתיקות היא תחושת טעם. אנחנו חשים מתיקות בתפוח, בתמר, בחלב, בדבש, בעוגה, במשקה ממותק או במוצר שהומתק בממתיק שאינו סוכר. מבחינת הלשון כולם עשויים להיקלט כמתוקים, אבל מבחינה תזונתית המרחק ביניהם גדול.

תפוח שלם מכיל סוכר שנמצא בתוך המבנה הטבעי של הפרי, לצד מים, סיבים, ויטמינים ותרכובות צמחיות. בדבש, לעומת זאת, רוב הפחמימות הן סוכרים. ארגון הבריאות העולמי מגדיר אותם "סוכרים חופשיים" - סוכרים שהוספו למזון או למשקה, וגם אלה המצויים באופן טבעי בדבש, בסירופים ובמיצי פירות. הסוכר שבתוך פרי שלם אינו נכלל בהגדרה הזאת. לכן תפוח ודבש עשויים להיות מתוקים באותה מידה, אבל מבחינה תזונתית הם אינם אותו מזון.

להשאיר למתוק את מקומו

המעמד הכפול של המתיקות ראוי לתשומת לב. בערב החג אנחנו טובלים תפוח בדבש ומעמיסים על המתיקות תקוות לכל השנה. ביום שאחרי היא חוזרת לככב ברשימות של דברים שצריך לצמצם. אין צורך לפתור את הסתירה הזאת באמצעות ויתור על הדבש.

ארגון הבריאות העולמי (WHO) ממליץ להגביל סוכרים חופשיים לפחות מ־10% מצריכת האנרגיה היומית, ומציע הפחתה נוספת מתחת ל־5%. זו המלצה הנוגעת לכמות הסוכרים בתפריט ולא לעצם ההעדפה לטעם מתוק. דבש אינו פטור מההמלצה רק משום שהוא טבעי. אבל כפית דבש כחלק ממנהג חג אינה דומה לצריכה יומיומית גבוהה של סוכרים חופשיים.

אז בערב ראש השנה אין סיבה להתייחס לצלוחית הדבש כאל בעיה תזונתית. אפשר לטבול בה את התפוח, לברך ולאכול אותו בהנאה. אולי יש אפילו משהו מדויק באופן שבו עשו זאת לפנינו: לא ביקשו שנה מלאה בסוכר. ביקשו שנה מתוקה. בין השניים יש הבדל גדול, והוא משאיר מקום גם לתזונה טובה וגם לכל מה שאנחנו מקווים למצוא בשנה החדשה.