השף טום אביב, בעל שלוש מסעדות מצליחות בתל אביב, התראיין ב-103FM אצל אלון גל ושיתף ברשמים מקהל הסועדים, ששב אל המסעדות עם סיום הסגר. אביב אף הפתיע כשסיפר כי לאימו, המחזיקה בבעלותה מסעדה במיאמי, הגיע מענק בגובה 450 אלף דולרים מארה"ב.

יש לך הרבה מסעדות בתל אביב, בראשון לציון...
"מאפס למאה מה שנקרא"

איך הפתיחה? האם הכול חוזר אליכם כלכלית כמטה קסם או שזו עבודה לא פשוטה?
"אני חייב לציין שזו פיקציה, יש דיבור מאוד גדול שהמסעדות עכשיו מפוצצות וכולם כל כך התגעגעו והכול, יש בזה משהו נכון, יותר בסופי שבוע אני מרגיש את זה. אנחנו בחרנו לדוגמה ב'קוקו במבינו' לסגור את יום ראשון ושני בהתחלה, בחודש הראשון, כדי ליצור את הביקוש הזה מחדש, זה היה המהלך מבחינה שיווקית. ואתה רואה שעדיין אנשים קצת מפחדים לצאת וקצת יש להם את החשש. זה מורגש, זה לא חזר להיות אותו דבר. אבל אני רואה את זה מטפס, אתה רואה את הגרף עולה".

אתה יכול לראות שבכל מסעדה שלך זה נראה שונה?
"בדיוק. לדוגמה ה'פאט קאו' שהוא מאופיין בקהל יותר תל אביבי בגלל שזה מזון מהיר, ואנשים לא באים מחוץ לעיר כדי לאכול המבורגר - אז הוא מתמלא בטירוף, כי הקהל התל אביבי, לפי דעתי, הוא מהראשון ששבר את המוסכמות. ראינו את כיכר דיזינגוף מהרגע שהקלו בהנחיות. דווקא ה'קוקו במבינו' שמקבל הרבה אנשים מחוץ לתל אביב, שם אתה רואה קצת את ההאטה, ובראשון לציון כנ"ל, אותו דבר. אז יש משהו שקשור גם דמוגרפית וגם גילים".

יכול להיות שזה גם אבל מחירים. נגיד 'הפאט קאו' זה מזון מהיר, אז אולי המחירים קצת יותר מותאמים לאחרי הקורונה?
"גם בחווית בילוי במסעדה שלי, אנחנו לא נחשבים מהיקרים בשוק אלא אנחנו באמת מחיר ממוצע ובגלל זה אנשים מגיעים, לא בגלל עניין המחירים. אני חושב שעניין המחירים יפגע דווקא במסעדות היוקרה הגבוהות של 600 שקל לבן אדם. אבל אני חייב להגיד משהו לגבי זה, וזה משהו שחזרתי עליו כל תקופת הקורונה - זה עניין של סולידריות כי אנחנו בסופו של דבר מפעילים את המסעדה ב-100% אבל מכניסים רק בערך 70% מהאנשים בגלל מרחקים והגבלות וכאלה. אם היו באים לקראתנו בשכר דירה, בגלם, במיסים, במענקים שהיו צריכים לתת, אז היינו יכולים אולי גם להוריד מחירים. השרשרת לא מתחילה בנו, היא נגמרת בנו".

הרגע היה לנו ריאיון עם חבר נשיאות איגוד לשכות המסחר שאומר, 'הייתה הנחה במכסים, עכשיו אולי לא יחדשו אותה, מיד הציבור יחטוף 15-10 אחוזים'. זאת אומרת הכול קשור, כולנו מה שנקרא קשורים אחד לשני.
"בדיוק, אנחנו בשרשרת אחת של סולידריות, אבל בשנייה אחת שחוליה אחת בשרשרת היא רקובה, השרשרת כבר פתוחה ואי אפשר".

איזה עוד היערכויות אתם עושים או עשיתם בשונה אחרי פתיחת המסעדות?
"היערכות משלוחים וטייק אווי. חיזקנו כמובן את ההיערכות של הטייק אווי גם בקצבייה בשרונה מרקט, כי שרונה זה גם מתחם שלאט לאט מתחיל לחיות, אנשים מפחדים להיכנס למקום סגור. אנחנו נערכים לארוחות צהריים בטייק אווי לעובדים שעובדים בסביבה מהקצבייה. יש לנו כל מיני רעיונות. העולם השתנה, אנחנו צריכים להשתנות איתו".

זה לא אותו דבר, נכון?
"זה לא אותו דבר, זה מורגש. גם ההתנפלות הראשונית שאנחנו מדברים עליה, והיא מורגשת, בדקו ב'אונטופו' ואנחנו מבין שלוש המסעדות המבוקשות בארץ".

היערכות לפתיחת המסעדות (צילום: אבשלום ששוני)

אתם בין שלוש המסעדות המבוקשות בארץ בכל מקרה גם לפני.
"כן, אבל בדקו את זה ממש ברוח הקורונה, ועוד פעם, אני אומר את האמת, אנחנו נראה עוד חודשיים - שלושה כשאנשים כבר יבינו אולי שכבד עליהם, שהם לא עבדו 3 חודשים".

קיבלתם את הפיצוי במסעדות?
"אנחנו הגשנו פיצוי מסוים וקיבלנו פיצוי חלקי, שזה היה מאוד מוזר, כי בדרך כלל או מקבלים או לא מקבלים, ויש כל מיני פארסות. הייתה פארסה של מענק של 3,500 שקל על כל עובד שאתה מחזיר, אבל אם אתה מחזיר מ-1 ביוני, אז המענק הוא 7,500 שקלים, אז בשביל מה נתנו לנו לפתוח? זה תרגיל, זה הכול כסת"ח ותרגילים".

זה תרגיל מגעיל.
"זה גועל נפש. אז אתה מתחיל חישובים, 'שווה לי לפתוח בסופ"ש, לא שווה לי', ואני אומר לך שהחזרתי את כל העובדים שלי. אין מה לעשות, אנחנו חיים במדינת ישראל".

אפרופו סולידריות, זה אולי הדבר הכי לא סולידרי. לבוא ולהגיד, 'מי שהחזיר שיאכל אותה, ומי שעוד לא החזיר אין לנו ברירה', זה הכי לא סולידרי.
"כן, בשביל מה לתת לך לפתוח? אבל עושים לך תרגיל. הודיעו לך ביום רביעי שאתה יכול לפתוח וביום חמישי אתה מקבל את הידיעה על ההעלאה של המענק, אז מה עשינו בזה? כאילו עבדתם עלינו קצת".

התפריט השתנה?
"הייתה חשיבה מאוד גדולה לגבי זה, טבחים לא נגעו במחבתות לפחות חודשיים וחצי, החזרתי אותם לתפריט הרגיל שלהם, אבל כן אני עובד על שינוי התפריט. כן יכול להיות שאני אוזיל את חומרי הגלם שאני משתמש בהם, לא על חשבון איכות האוכל. אני רק חייב להגיד מילה אחת לגבי העולם - לאימא שלי יש מתחם מסחרי במיאמי, והמסעדה שנמצאת שם במתחם כמעט ופשטה רגל. לפי המתווה של טראמפ היא קיבלה 450 אלף דולר, אז היא פותחת את המסעדה והיא תוריד מחירים. אתה מבין, ככה זה עובד".

על זה נאמר אין כמו אימא.
"אין כמו אימא".

השף טום אביב חושף מהם הגורמים שמעכבים את הגעת הלקוחות למסעדות

המסעדן שמחזיק בבעלותו שלוש מסעדות מצליחות בתל אביב, התראיין אצל אלון גל וסיפר על החזרה לפעילות ברקע המשך מאבק העצמאיים לקבלת פיצויים מהמדינה