כשחיים בר און מינה אותי לעורך "מוניטין", לא היו בעיתון כתבות אוכל. "מוניטין" היה תמיד סך כל גחמותיו, העדפותיו ועיוורונו של העורך; אוכל לא היה בראש מעייניו של אדם ברוך. זה עלה גם בשיחות בינינו. אדם לא התלהב כשהתלוננתי על היעדר כתבות גסטרונומיות. אני הייתי פרעסר, ואדם אכל כשהיה רעב. הוא לא היה מהזן שסטייק טוב דיבר אליו.
כששינינו את מדור התרבות "פנאי" בירכתי הגיליון, חיפשתי מבקר מסעדות. עד לאחרונה לא זכרתי אם יאיר גרבוז הגיע אליי או אני לגרבוז. נתקלתי לאחרונה במילים יפות שכתב עליי בספרו "פריז תל אביב". היה ניתן להבין שפניתי אליו, דבר שהפתיע אותו וגם קסם לו. מהביקורת הראשונה שכתב, והיו עשרות, הבנתי שקלעתי. זה לא קורה הרבה. חלק ניכר מעריכה הוא שכתוב עמוק של נתונים שקוששו בחריצות אך הם שוכבים מעולפים על הנייר. את גרבוז היה צריך רק לקצר. "פנאי" לא יכול היה להכיל מסה מנומקת של 2,000 מילה על מסעדה. הפשרה הייתה כ־1,500. יאיר הביא לביקורת יותר מתיאור, טעם ומחיר המנות. היו שם הומור מושחז, אמירות חברתיות ופוליטיות והשתאות מתמדת על היותו מבקר מסעדות. יאיר הבין שביקורת מסעדה טובה היא סיפור מהחיים וכך כתב. לפעמים היה זקוק ל־500 מילה עד שהגיע לאוכל.
את כתב היד הביא בעצמו כל חודש. תמיד בזמן. כתב יד במובן של עט על דפי מחברת. היה נכנס לחדר שלי עם תיק של מורה. מוציא את הטקסט ומניח על השולחן. חלק מהזמן עורכים מכווצים מאימת הטקסט שיגיע. עם גרבוז זה היה אחד הימים היפים בחודש. קודם צחקתי. אחר כך קראתי תיאור פרטני מנומק של המנות וטעמן. הוא לא פסח על תיאור המנהג "לאכול בחוץ" ולא התעלם מהמלצרים ומהעיצוב.
גרבוז ישב קצת ושוחחנו. אף פעם לא שכח את חובתו לעצמו בנוכחותי: תלונתו הקבועה והלגיטימית של צייר בעל מוניטין שנאלץ לעשות חלטורה. גם יורם קניוק עשה את זה, אבל בכעס גדול. זה הוביל לפואנטה: היה מוציא פנקס חשבוניות ורושם בקפדנות את שכר הסופרים החודשי.
קראתי עכשיו עשר ביקורות שלו. מה שנפל לידי ממרחק כרומו מצהיב בן 40 שנה. גרבוז היה מנצח בהליכה כל ביקורת מסעדה עכשווית. לא רק שהיה מצחיק עם מבט חברתי והבין מה אכל, הייתה לו חמלה אנושית גם למסעדות שאכזבו אותו.
הפעם האחרונה שהתראינו הייתה כשראיינתי אותו לסרט על אדם ברוך. כמה מרענן היה הכבוד שרחש לאדם והקפדתו למקם אותו בהקשר תרבותי ותקשורתי.
ג'ונגל בגבעתיים
בשנת אלף תשע מאות שבעים ואחת, בבוקר שבת אחד, מכרתי בפעם הראשונה ציור שלי לאדם פרטי במחיר מלא. היינו אז במצב כלכלי דחוק ביותר, והצ'ק השמן גרם לנו שמחה מרובה ואף גרר אותנו לתוכניות מעל ומעבר לערכו הנקוב. גל של אופטימיות שטף את משפחתנו הצנועה - בעל כורחה. אשתי חגגה כהרגלה בטיול פסטורלי עם ילדינו הקטנים לשדה הנטוש שם קטפו פרחי בר בחינם. אני מצאתי את עצמי הולך במרץ רב, כמעט בריצה, מדירתנו השכורה ביד אליהו לגבעתיים, עיר הולדתי, כשבמוחי מהדהדים משפטים שלמים מתוך כתבה מגרה ורבת שבחים שקראתי בעיתון על מסעדה שנפתחה לא מכבר ושדי היה בשמה לגרום לי לעשות את כל המרחק הגדול הזה ברגל - "פונדק הציידים"; שילוב שהיה מוכר לי רק מספרי הבלשים שהייתי בולע בקצב של אחד ביום באותם זמנים.
ב"פונדק הציידים" שבגבעתיים איבדתי את בתוליי הגסטרונומיים ומטבע הדברים יש לי סנטימנט למקום. אני מקווה שרגש זה לא יפגע יותר מדי בכושר השיפוט שלי. פעמיים אכלתי ברציפות ב"פונדק הציידים" וכך עמדתי על טיבן של מנות רבות ככל האפשר.
פתחנו במרקים לרגל החורף שהראה את פניו לראשונה בדמות טיפות גשם לא מזיקות שהרעידו מעט את הברזנט הצבעוני והוסיפו לוויית חן לארוחה. הראשון מרק פטריות בשמנת. חם מאוד, עדין מאוד, טעמן וריחן של הפטריות לא בלט יתר על המידה, נוזל רך ומלטף, נעים למגע וטעם. המחיר 2,500 שקל. רציתי לרענן ולבדוק את זיכרוני שבו היה רשום ציון מעולה לצד הממולאים. הבצל הממולא הכיל אורז ובשר טחון ושחה ברוטב אדמדם חיוור. הוא לא הלהיב אותי במיוחד. הבירה הייתה טעימה, ואם ילמדו להאט את קצב המזיגה ולא לנסות לסלק את הקצף באופן מלאכותי, תהיה הבירה טובה יותר.
ציד, כידוע, אינו נפוץ בארצנו. מרבית החיות מוגנות על ידי חוקי רשות שמורות הטבע, ועל כן הכל תלוי במזל ובעונה. לארנבות למשל, אין כמובן עונה, אבל לציד ארנבות יש עונה. כך הדבר לגבי דורבנים, חזירי בר וחוגלות. במסגרת שמירה על החוק, ניתן למצוא ב"פונדק הציידים" לפחות מנת ציד אחת ביום, לרוב שתי מנות שונות. בין שתי האפשרויות שהוצגו בפניי, חזיר בר או ארנבת, בחרתי ללא היסוס בארנבת, זאת למרות שהשבוע לא מכרתי אף ציור. הארנבת - מנה נדיבה מאוד, גדושה בבשר צלי מתקתק ומגוון בעל מרקמים מוזרים שהשתנו מחלק לחלק. הארנבת הוגשה בליווי רוטב פטריות ויין. צבעה היה חום כהה, כמעט שחור, ותוכה אפרפר משהו. הרוטב היה טוב אך שתלטני מדי וטעמו מוכר יותר מטעם הבשר. מבחינה ויזואלית הרוטב הפריע ליהנות ממראה הבשר השונה ומנעיצות המזלג שנענו בתגובה לא כל כך מוכרת. מבלי לדקדק בקטנות, המנה הזו, שהייתה שיאה של הארוחה, ראויה בהחלט לביקור גם ממרחקים.
"מוניטין", ינואר 1986
עבראוס קלאמרוס
לכרתים טסנו משפחה בהרכב מלא אחרי שנודעו תוצאות הבחירות. מצב הרוח היה של אכול ושתה כי אתמול מתנו. הייאוש היה כל כך מוחלט ועמוק, עד שלא נותר לנו אלא להסיק ש"מאחורי כל זה מסתתר אושר גדול". הרגשנו, אני מניח, כמו היונה ששולחה אחרי המבול וחזרה עם ענף עץ זית, בקבוק שמן זית, זיתים שחורים, קצת ירקות וגבינה מלוחה. כאשר שאלו את היונה האם קלו המים, ענתה קרוב לוודאי: "המים קלו אבל מטאקסה ובשר כבש יש בשפע". מה חדש בארץ? שאלו את היונה. "לא יודעת, תשאלו את הנץ".
התמקמנו במלון פשוט ונעים סמוך לחוף הים של העיירה היפהפיה איוס־ניקולאוס. זו הייתה אהבה ממבט ראשון. המבט השני והשלישי ננעצו בשדיהן החשופים בכל גודל סוג וצבע של עשרות נשים ונערות שהפקירו את גופן לשמש ולשמן השיזוף. יש אומרים שמתרגלים לעירום מהר וזה הופך טבעי ומפסיק לרגש. אני השתדלתי להתרגל לאט וזה היה בהחלט יפה ובעיקר נוגע ללב.
בסיום מסע קניות הגענו לטברנה של הכפר קרואנוס. אני מאוד אוהב לשתות יין מבקבוקים גדולים וחסרי תווית, במרחק צעדים ספורים מחבית האם. היין היה טוב. משראה מוכתר הכפר שהיין שימח את לבבנו, העניק למלצרים את ברכת הדרך והם יצאו בהולים עם מגשי המזון. ראשית, סלסילות מלאות בלחם לבן טרי טעים וחתוך לפרוסות עבות במיוחד. אז הגיע תור השמן וקערות גדולות של סלט ירקות יווני. סודו של הסלט היווני הוא באיכותו של שמן הזית, שהופך את הסלט למעדן של ממש. מלבד הירקות כולל הסלט היווני גבינה מלוחה, זיתים שחורים, ובגרסה הקראונוסית - גם קוביות תפוחי אדמה ומעט שעועית מבושלת. סלט יווני עם לחם, יין ואוויר הרים, מרחיבים דעתו של אדם עד כדי כך שהוא עשוי לשכוח את הבשר. כאשר מסיימים את אכילת הירקות, נשאר בצלחת מן רוטב צהבהב אדמדם שכולו שמן, מלח ועסיס של העגבניות. מי שטובל את פיתו בנוזל הזה מתייוון מיד.
כמנת ביניים קיבלנו מאפה בצק שמאחד בתוכו מספר איסורים. לו היה נמכר בפתח תקווה ביום שבת, היה גורם להפגנות סוערות. המילוי מורכב מגבינה לבנה ופרוסת שינקן שעשויה כידוע לכל שומרי מסורת מבשר - חזיר מי שלא טועם. המנה העיקרית כללה שתי קערות עץ בלתי ניתנות לחיסול. באחת, פיסות בשר כבש וחלקי עוף על האש. ובשנייה, תפוחי אדמה שלמים ולא מקולפים. צבעם אפור שחור מחריכה איטית ועדינה שהעניקה להם את טעמן וריחם שדמה לטעם הקרטושקעס בקומזיץ. זה יישמע מוזר, אבל תפוחי האדמה היו טובים יותר מהבשר והבשר היה טוב.
לא לוותר באף ארוחה על היוגורט המקומי שהוא מעדן מלכים ואפשר לאכול אותו כמנה אחרונה בתוספת דבש. אשר לשרימפס, המוגשים לרוב שהם עטופים בפרוסות בייקון, אל תאמינו לי, נסו בעצמכם. הקלאמרי מוגש כאן בשלמותו. צבעו סגלגל. המנות גדולות מאוד. הטעם יוצא מהכלל. הילדים אמרו איחס ומגעיל וסימן שזה מצוין.
"מוניטין", ספטמבר 1984
נובו־קרטופלאך
"לכתך אחריי במדבר על רצפה זרועה פירורי מצה כל ימי חג הפסח", אמרתי לאשתי שהפנתה כלפיי, כעומדת לירות בי, את קצהו המאיים של שואב האבק ואמרה: "נמאס לי ללכת אחריך לכל מקום ולשאוב את הפירורים שאתה משאיר". "מה אני יכול לעשות, המצות הארורות האלה לא מצליחות להשביע אותי". "זה מה שיש. אם אתה רעב, בוא נלך לאכול במסעדה". טלפנתי לאלון, אחי הצעיר: "מה אתם עושים הערב?" "שום דבר מיוחד. הרגע גמרתי לנקות את המטבח. הרצפה התלכלכה כשניסיתי למרוח מצה שלמה בחמאה. המצה התנפצה לרסיסים. החג הזה יהרוג אותי". כעבור עשרים דקות היינו בדרכנו לנווה צדק. בחצר התיאטרון שוכן "הביסטרו" של אלי ישראלי ובוריס טייטלר. לפני "הביסטרו" היה שם הקיוסק של שאול אברון שהוא מאכיל מצוין, אבל אכלן עוד יותר טוב.
אין לבוא בטענות למלצרים. הם עושים את עבודתם נאמנה. יש לי ספקות רבים לגבי המודל שהוכתב להם על ידי הבעלים שמחפשים, כמו שאר המסעדנים הרציניים, מודל נכון להתנהגות של מלצר בישראל שיהיה לא חיקוי נלעג ולא חוסר מקצועיות מעצבן. אחד המרכיבים הדומיננטיים בשירות שקיבלנו, היה שילוב קצת מביך בין נימוסים וגינונים נכונים ומקובלים ובין מהירות וחיפזון שהם כשלעצמם מהווים חוסר נימוס. המלצרים מדקלמים טקסטים נכונים בקצב והדגשות לא נכונות.
פתחנו בקוניאק צרפתי משובח תוך שאנו מנהלים שיחה משפחתית נעימה ומנסים להתגבר על קולה הרם והצורמני של זמרת שמיהרה להספיק לשיר כמה שיותר שירים עבריים בכמה שפחות זמן. בשולחן סמוך שמעתי מישהו אומר: "זה כותב על אוכל". ביטוי משונה "כותב על אוכל". יש כאלה שכותבים את התנ"ך על קליפה של ביצה ואני כותב על אוכל.
"מוניטין", מאי 1985
אוגנדה, אור יהודה
הקיץ כבר בעיצומו ועדיין לא איבדתי את התקווה למצוא מקום יפה וטוב שאפשר יהיה לבלות בו מדי פעם בחברת ידידים נבחרים מבלי לסיים את הערב ברצף של קללות המתחיל במילים: "המדינה הזו..." אלא שבמדינה הזו קשה מאוד למצוא מקום כזה. לפעמים נדמה לי שגם הים התיכון, גבולנו המערבי, הפך להיות לנו כמו ארץ אויב. בקיץ הדגים שהוא פולט מסריחים מהראש, שלא לדבר על המתרחצים שהים קולט. הרחצה הקיצית בים היא כמו מעבר מהייצור לשירותים. מאז שאימצתי באופן אישי את המסקנות של הוועדה שחקרה את רצח ארלוזורוב, אני לא הולך עם אשתי לים. אני לא רוצה שהיא תסתבך אחרי מותי בגרסאות סותרות.
הפעם חיפשנו את הקיץ באור יהודה, במסעדה בשם "מפגש אנטבה". תוך דקות אחדות של ישיבה במקום, לא נותר לנו מאומה לדמיון; לא מבחינת התפריט, לא מבחינת הטעם, לא מבחינת אופי הסועדים ולא מבחינת הידיעה שגם אם האוכל יהיה סביר, קשה להאמין שנמהר לחזור ל"אנטבה" בעתיד הקרוב. השאלה שניקרה במוחי ולא הרפתה למראה פניהם מדושני העונג של הסועדים, הייתה מאיפה הצליחו לקבץ כל כך הרבה משפחות מאושרות. במבט חודר יותר ניתן היה להבחין שחלק מהסועדים אוחזים בשיפוד באחיזה כפולת משמעות ומייעדים בדמיונם משימות נוספות לחודו...
חלק גדול מהבשר התייבש עד כדי כך שקשה היה להסירו מהשיפוד. תנועותינו דמו לניסיון לחלץ פקק מבקבוק יין. לעיתים, שלא ברצוננו, נורתה משיפודנו קוביית בשר שנחלצה בעזרת המזלג, עפה ונחתה אי שם על רצפת הבטון. חבל שקלקלו את הבשר, כי הוא היה באיכות טובה, כמותו נדיבה ותיבולו עדין. לא מוגזם וכפי שמקובל בהרבה שיפודיות, כבד יבש ומצומק ושישליק חרוך, אין להגיש לאורחים מאחרים...שאלתי אם יש עוד משהו לאכול בתקווה לגלות הפתעה. המלצר אמר שיש ביצי דגים. אני אוהב ביצי דגים בכל צורה. בצורה של "אנטבה" אני לא אוהב. ביצי הדגים היו מטוגנות בכמות גדולה מדי של פירורי לחם וטעמן היה תפל, יבש ומשעמם.
"מוניטין", יוני 1985
היי דרומה
מדי פעם כאשר אני עומד בתור לבנקומט, פונים אליי מכירים שאני לא מכיר וידידים שאינני יודע מי הם, ומזהים אותי בשמי המלא ומזכירים לי את עיסוקי תוך שהם מצביעים עליי באצבע כאילו אני סובל ממחלת השכחה. "היית בכרתים?", הם שואלים־אומרים לי כאילו היו קוראי מחשבות. "איפה אוכלים החודש?", הם מתעניינים בסקרנות ובהרגשת שותפות אמיתית...
עד כה נמנעתי מלדווח על סעודותיי הנדירות והמוצלחות בתל אביב האחרת, משום שחשתי שדיווח כזה יגרור אותי, שלא ברצוני ובשליטתי, לסגנון הדיימון ראניוני הנפוץ כל כך בעיתונות. סגנון ההופך מסעדונת קטנה למסבאה רוויית סוד או למזללה מאוכלסת בגיבורים ספרותיים. סגנון כתיבה עשיר בביטויים ותיאורים כמו: אפלולית, רצפה שחורה, ריחות מעופשים, שולחנות רטובים ומתנדנדים, שיכורים מנומנמים, שיחות קולניות, פועלים קשי יום, מובטלים, שתיין־נואם פוליטי, כייס בדימוס, זונה בשביתה, מוזג שתקן, שוטר מושחת, קבלן מרושש... המסעדה "פינה פיקנטית של מדי ויענקלה" שוכנת ברחוב פלורנטין 25 פינת רחוב שטרן.
נדמה לי, ואינני יודע אם בעלי הבית יסכימו איתי, שגיבור המסעדה הוא ברז הבירה, והשאלה "מה תשתו?" קודמת לשאלה "מה תאכלו?". עם הבירה הראשונה הגיעו חמוצים מצוינים מתוצרת בית...סלט ירקות טריים שנחתכו ותובלו בחוכמה ובלי חוכמות. טחינה ירוקה מעוררת צימאון. גם סלט החצילים והכבד הקצוץ היו טובים וביתיים מאוד. הבירה השנייה גרמה לי לרצות דג ממולא ובעניין הזה - אין יותר טובים מהדגים הממולאים של אמא שלי; אילו הייתי חושב על זה בגיל צעיר, אמי מספיק צעירה ואני כבר לא, היינו פותחים ביחד מסעדה פולנית בשם "דיגאלדענה פיש" (דג הזהב), היינו עושים המון כסף ובכסף קונים עוד דגים.
"מוניטין", דצמבר 1984
התרעות פיקוד העורף