בשיחה עם Southern Living הסביר פימולר כי לחם מתיישן בין היתר בגלל תהליך טבעי שנקרא רטרוגרדציה של עמילן. לאחר האפייה, העמילנים בלחם מתחילים להתארגן מחדש ולהתגבש, ובמהלך הזמן הפירור נעשה מוצק ויבש יותר. חימום מחדש עשוי להפוך את התהליך באופן זמני ולהחזיר ללחם חלק מהרכות שאיבד.
כך עושים זאת
פימולר ממליץ לחמם כיכר שלמה בתנור בטמפרטורה של כ־163 מעלות. משך החימום משתנה בהתאם לגודל הכיכר, ולדבריו התוצאה הטובה ביותר מתקבלת כאשר הטמפרטורה בתוך הלחם מגיעה לכ־66 מעלות. כאשר מדובר בלחם בעל קרום פריך, כמו מחמצת או לחם צרפתי, אפשר להוסיף מעט אדים לתנור. הלחות מסייעת לרכך את פנים הלחם ובמקביל להחזיר מעט מהפריכות לקרום.
מי שזקוק רק לפרוסה או שתיים יכול פשוט לקלות אותן. במקרה הזה, ההשפעה שונה: הקלייה אינה הופכת את תהליך התיישנות העמילן, אך היא משפרת את המרקם ומחזקת את טעמי הלחם.
לא כל לחם מגיב באותה צורה
השיטה יעילה במיוחד בלחמים פשוטים ופריכים בעלי מבנה אוורירי, כמו בגט, ג׳בטה ומחמצת. לדברי פימולר, החללים הגדולים יחסית בתוך הלחמים האלה מאפשרים לחום וללחות להתפזר מחדש בצורה יעילה יותר, וכך מתקבלת תחושה קרובה יותר ללחם טרי. לעומת זאת, לחמים שמכילים כמויות גדולות יותר של סוכר, ביצים וחמאה מתיישנים בדרך כלל לאט יותר. הרכיבים האלה מסייעים לשמור על הלחות ומאטים את התגבשות העמילן, ולכן חימום מחדש עשוי להשפיע עליהם פחות.
אחת הטעויות הנפוצות, לדברי פימולר, היא להעלות מאוד את טמפרטורת התנור בניסיון לקצר את זמן החימום. ״טמפרטורה גבוהה מדי עלולה לייבש את הלחם לפני שלפירור יש מספיק זמן להתרכך״, הסביר. לדבריו, טמפרטורה מתונה של כ־163 עד 177 מעלות יוצרת איזון טוב יותר בין ריכוך הלחם לבין מניעת אובדן לחות נוסף.
והיכן לא כדאי לאחסן לחם?
פימולר מזהיר גם מפני אחסון לחם במקרר - טעות נפוצה אצל מי שמנסה להאריך את חייו.
לדבריו, דווקא הקירור מאיץ את תהליך הרטרוגרדציה של העמילן, ולכן לחם שמאוחסן במקרר עשוי להתיישן מהר יותר מלחם שנשמר בטמפרטורת החדר. עם זאת, התיישנות הלחם אינה בהכרח רק חיסרון. במהלך התהליך חלק מהעמילן עשוי להפוך לעמילן עמיד, שיכול לתרום מעט לתחושת השובע ולהגדיל במידה מסוימת את כמות הסיבים הזמינה.
לחם שהתייבש מעט עדיין ניתן להצלה. חימום מתון וקצר בתנור יכול לשפר את המרקם, בעוד שחום גבוה מדי או אחסון במקרר עלולים דווקא להחמיר את המצב.
התרעות פיקוד העורף