מירה איתן מספרת על הטרנד החם של הקיץ - ברי יין, מקווה שלא מדובר בטרנד אלא במגמה ברוכה וממליצה על חמישה מקומות, ותיקים וחדשים

ברי היין הפכו בשנים האחרונות למעין טרנד בארץ. כבר כמה שנים שנפתחים פה ושם ברי יין בארץ, אך השנה, 2014, נראית בהחלט כשנת הפריצה ובחלקם ניכרת גם השקעה רבה בהתמקצעות, וחיקוי טוב ומוצלח של אחיהם בעולם הגדול, במיוחד של אלה מארצות היין הקלאסיות, ספרד, איטליה וצרפת. האם אלה סנוניות ראשונות של תרבות יין שעדיין לא הפנמנו בארץ? האם זה טרנד חולף שמתאים לתקופה? לאלוהי האלכוהול פתרונים, אבל היי, אנחנו באנו הנה רק בשביל ליהנות. חמישה מהם תוכלו לפגוש כאן, חלקם אך נפתחו, בכמה מהם הספקנו כבר לטעום יין ולנשנש כמה מנות, ואחד אפילו קצת יותר ותיק. חלל מדהים. ז'אז'ו וינו (צילום דן פרץ) ז'אז'ו וינו את ז'אז'ו וינו הפועל בנווה צדק, אחד מחלוצי ברי היין, שהספיק להכתיב מגמות בתרבות היין התל אביבית, כל חובב יין מכיר. המקום שייך לעובד זיתוני, כשלצדו בת זוגו שני, אותה שכר לעבודה בבר היין שרצה לפתוח, וכבש גם את המקום וגם את ליבה עם הגישה הרומנטית שלו, שמשתקפת גם בכל התנהלות המקום. לפני חודשים ספורים פתחו הצמד עוד ז'אז'ו וינו אחד, והפעם במתחם שרונה. המשותף לשני המקומות היא התשוקה והאהבה של עובד ושני ליין, אירוח, מקצוענות, מוזיקה ואנשים. אך אם בר היין הראשון היה קטן, אינטימי ורומנטי, הפעם מדובר בבר יין שנמצא בחלל מדהים ורחב ידיים, שנפתח במערת היקב הטמפלרי הוותיק שהיה במקום לפני כ-150 שנה. קרוב לשלוש שנים לקח לזוג זיתוני לתכנן ולבנות את הפרויקט הגדול והמתוחכם שפתחו. המערה המרהיבה ממוקמת מתחת לאדמה, ויופייה עוצר את נשמתו של כל הנכנס אליה לראשונה (וגם בשנייה ובשלישית). במקום שלושה מפלסים: קומת הכניסה, ובה בר יין קטן עם גישה לחצר, המזמינה את האורחים לצאת החוצה עם כוס יין ולשבת על טרסות אבן וכר דשא ירוק. ירידה במדרגות אבן אותנטיות למקום העתיק מובילות לקומת ביניים שנראית כטרקלין שבו מקרר יין, ומיועדת למי שמחפש במקום הגדול הזה פינה יותר אינטימית. בחלל העיקרי, שממוקם במפלס התחתון ביותר נמצא בר ארוך מאוד לכל אורכו, ועוד 120 מקומות ישיבה אקסקלוסיביים ורומנטיים, ישיבת לאונג' עם כורסאות לצד שולחנות נמוכים מפליז ושיש. את הקירות מעטרים אריחי קרמיקה יפהפיים בצבעי מוקה, זהב ושחור, שיובאו במיוחד מאיטליה. ומי שימשיך עד הסוף, ימצא גם מנהרה ארוכה מאוד המובילה מתחת לאדמה עד למסעדת קלארו החדשה. על המוזיקה שבני הזוג אוהבים אחראית מערכת סאונד מיוחדת שגורמת לכך שהמוזיקה נשמעת כפורצת מקירות המקום. תפריט היין המרשים כצפוי, נבנה על ידי שני והסומלייה עמרי יצחק, ומציע כ-180 בקבוקי יין, כשהמטרה היא להנגיש לקהל הרחב 'יינות גדולים'. בשביל לא לבלבל את הקהל, תפריט קטן יותר, כ-30 יינות, יוצע באופן קבוע ויתחלף כל שבועיים. כיאה לבר יין, בקבוקי היין פזורים ברחבי המסעדה גם כקישוט וניבטים מכל עבר. האוכל הטעים באחריות השפית הצנועה, אך המנוסה, עדי לוי, שיצרה תפריט קלאסי, מדויק ואסתטי של מנות בגודל בינוני עם נגיעות מתוחכמות. תפריט שנמצא על קו התפר בין מסעדה לבר, ומשלים לאורח את הדיאלוג עם היין. Tasting Room אבשלום (אבי) כהן היה בעבר יו"ר אגודת הסטודנטים באוניברסיטה העברית בירושלים, וחשב שחייו ישתלבו היטב במסלול הפוליטיקה, ואז הגיע טלפון מחבר ששינה את חייו. במשך 10 השנים שלאחר מכן התגורר בתאילנד, ניהל מפעל לתכשיטים ואף הפך ברבות הימים לשותף. כשחזר לארץ, בשנת 2005, החליט להגשים חלום ישן, רכש כרם, הקים יקב, למד לימודי יין במכללת תל חי, עבד ביקב ססלוב תחת עינו של ברי ססלוב, והחל לייצר יין. בשנת 2010 נתקל בעמדות המזיגה, ששומרות על יינות פתוחים בבקבוקים למשך זמן ארוך בעזרת גז הארגון, ואז החל להתגבש חלום חדש, ליצור מקום שאנשים ישתו בו יין, במזיגה עצמאית. כדי "להפוך את היין למשהו בהישג יד" כדבריו, בנה אבשלום את ה- 'Tasting Room', בר יין וחנות, במתחם שרונה החדש, שייפתח להרצה בימים אלה. במקום תהיה אפשרות לבחור, לטעום וללגום 40 סוגי יינות בו זמנית, ולקנות עוד הרבה בקבוקים נוספים. תמהיל היינות ברובו ישראלי. במקום יש גם אוכל בקטן שיתאים ליין, שעליו אחראית השפית המוצלחת אביבית פריאל (אוזריה). גבינות, נקניקים, בשרים מעושנים, לחם טוב, ברוסקטות, פוקצ'ות, קינוחים ועוד. ויש גם מעדנייה שממנה אפשר לקחת מעדנים הביתה או לפיקניק עם יין. למי שלא מתחשק דווקא יין, יש במקום גם 8 סוגי בירות בוטיק ישראליות ומגוון בקבוקי אלכוהול אחרים, לאו דווקא מיינסטרים, מעניינים ואיכותיים. בקרוב תיפתח במתחם השוק בשרונה עוד חנות יין של אבשלום, שבה יהיו 32 בקבוקים למזיגה יומיומית, חדר סיגרים ועוד. אז איך עושים את זה במקום? נכנסים לקופה, רוכשים כרטיס אלקטרוני שטעון בסכום כסף מסוים לבחירתכם, ניגשים אל עמדות המזיגה, מכניסים את הכרטיס ומוזגים לעצמכם יין לכוסות גדולות וממותגות שמחכות בעמדה. ואפשר גם להזמין בקבוק יין שלם. ואם קשה לבחור מתוך המגוון הגדול, תוכלו תמיד להיעזר במנהלת המקום המקצועית והמקסימה רוני ססלוב, שתנעים לכם את הבחירה, או במישהו אחר מהצוות המקצועי. מסליק לבר יין. The Wine Story (צילום: מירב לוי) The Wine Story אמיר תורג'מן, הבעלים של מסעדת פופינה בתל אביב, חבר במיזם חדש אל מיכל ברון, מנכ"לית יורוקייב, והשניים פתחו את מועדון, חנות ובר היין The Wine Story בשכונת נווה צדק. את המקום הקטן שכר אמיר מול המסעדה כדי שישמש לו משרד, אך צירוף אירועים הביא אותו לפתוח במקום חנות/בר יין. במהלך שיפוץ המקום, כשהתכוונו הפועלים לחשוף את המרתף הישן של המבנה כדי להסב אותו לחלל לאחסון יין, התגלה שם סליק נשק של ההגנה מתקופת המנדט הבריטי. תפריט היין מגוון מאוד, וכולל למעלה מ-300 תוויות, מתוכם יינות שקשה למצוא בברי יין ובחנויות אחרות, ואחראים לו הסומלייה דניאל אביטל וליה לוי. במקום מערכת משוכללת לשמירת בקבוקי יין פתוחים לאורך זמן. 16 בקבוקים מרמות מחירים שונים פתוחים בכל רגע נתון, פרט לבקבוקים הנוספים שאפשר להזמין במקום, או לרכוש הביתה. אם רציתם לטעום יינות שונים במקום, רכשו כרטיס אלקטרוני מתוחכם שיקנה לכם את הזכות למזוג לעצמכם באופן עצמאי טעימה, חצי כוס או כוס מלאה. על כל יין אפשר לקבל הסברים ופירוט, כולל תיאורים וניקוד של מבקרי יין בינלאומיים. את היינות אפשר לרכוש הביתה בתעריפי החנות. "מה שמייחד אותנו ועושה את המקום מאוד מיוחד, זה שהמקום מאפשר לטעום יינות שלא שותים בכל מקום" אומרים הבעלים. במקום פותחים לטעימה כל יין, בכל מחיר, שתאבה נפשכם, "אין יין שלא פותחים למכונות המזיגה". יינות גדולים שאין באפשרותו של כל אחד לרכוש נפתחים פה לטעימה בכוסות בודדות או בחצאי כוסות. "מאפשרים פה נגישות ליינות איכותיים וטובים במיוחד". נוסף לזה, יעבירו במקום גם סדנאות טעימת יין, ייעוץ בנושא אחסון יין ועוד. לצד היינות יגישו במקום מבחר נקניקים, גבינות, דגים ועוד מטעמים, כמו שיודעים להכין בפופינה. כרגע אפשר לשבת ללגום יין על הבר בכניסה או על כורסאות עתיקות בקומת הגלריה הקטנה, כ-20 מקומות ישיבה, ובקרוב תתווסף לבר חצר צדדית חמודה ואינטימית עם עוד 30 מקומות ישיבה. Porto – בר פורטוגלי את איל מרון מכיר כמעט כל מי שאוהב לאכול בתל אביב, עוד מהימים שפתח את מסעדת טשרניחובסקי 6, לפני כ-11 שנה. מאז ומתמיד הייתה לאיל אהבה גדולה ליין, ובעיקר ליינות העולם הישן. האהבה ליינות אלה והחיפוש אחר יינות חדשים ומעניינים גרמו לאיל לצאת למסעות בעקבות היין, בבורגון, באיטליה ולבסוף גם בפורטוגל. איל התאהב ביינות המקומיים, יינות מלאי טעם וניחוחות אחרים, שאפשר לרכוש במחיר שווה לכל נפש. איל נתן ליין במה נרחבת בתפריט המסעדה שלו, ולאחרונה פתח מול המסעדה בר יין פורטוגלי קטן, מתוק ומפנק, בו יש הרבה יינות מפורטוגל, אבל גם מגוון לא מבוטל מיינות בורגון וישראל. איל מרון מייבא את יינות פורטוגל משנת 2006 עם שותפו, ד"ר דורון בהר, שהגיע עם הרעיון אחרי שנסע לחקור במקום יהודים אנוסים שברחו בזמן גירוש ספרד והשתקעו בכפר בלמונטה. השניים שומרים על קשר טוב עם היקבים מהם הם מייבאים כ-60 סוגי יין מפורטוגל, זנים מקומיים, עולם ישן (יש בפורטוגל כ-250 זנים מקומיים מ-4 אזורים שונים). יינות בעלי קו חמיצות דומה, מתאימים לאוכל, "יינות גסטרונומיים ממדינה גסטרונומית" כמו שאיל אומר. ויש גם קרוב ל-20 פורטים שונים, מיושנים יותר ומיושנים פחות. המחירים נגישים מאוד, בכל רמות היינות. "רציתי לתת לאנשים לשתות יין טוב בתמחור הכי שפוי" אומר איל. איל בנה קונספט של חנות יין ומעדניה, שמתפקדת גם כבר יין קטן שכונתי, בו אפשר לבוא ולרכוש בקבוק לשתייה במקום במחיר חנות ועוד 20 שקלים. "הכוונה להביא קהל שאוהב יין איכותי במחירים טובים". יינות מפורטוגל, מבורגון ומישראל מספר יקבים טובים כמו, כרמל, יתיר, מרגלית, קסטל, מיה לוצ'ה, מאור ומישר. האוכל במקום בגוון פורטוגלי, בקלאו – דג קוד מומלח, כריך פילה לבן – בופנה, סלט תמנון בסגנון פורטוגלי, פרגו – לחמנייה עם סטייק מינוט וביצת עין, תבשיל צ'וריסו בלחמנייה בתנור, גבינות, נקניקים, לשון כבושה, ועוד מוצרים ממדפי המעדנייה. הבר קטן, אינטימי, משפחתי-שכונתי. שולחנות קטנים בפנים ובחוץ. אווירה לא מחייבת ורומנטית. אין במקום תפריט, לוקחים יין מהמדף או מבקשים המלצה מאיל ומאיזבל הפורטוגלית החביבה שעובדת במקום. כמו כן, יש גם בירות בוטיק, מבחר פורטים בכוסות, שמני זית בוטיק, מוזיקה פורטוגלית. וניתן לקנות הביתה יין במחירים לגמרי הגיוניים. אבירם בהפסקת התרעננות ב"בר יין"בר יין – Wine Bar את הרשימה חותם בר יין, שכשמו כן הוא. בר יין בנחלת בנימין פינת מונטיפיורי הוא לא מקום חדש, ותמיד הילך עליו קסם, אך לפני כשנה התחלפו בו הבעלים והמקום קיבל גוון אישי יותר עם הקסם הייחודי של בעליו החדשים, השף עומר בן גל ובת זוגו ג'מה, שקנו את המקום מתוך אהבה ורצון לשמור על האופי המיוחד של המקום. מדובר בבר יין מלא אווירה, אחד מהקלאסיים של תל אביב, בר יין לא מתוחכם ולא מתחכם, מקום קטן, צנוע בעיצובו, רומנטי, אינטימי, לבבי ומחמם מאוד את הלב והקיבה. "הרעיון היה לעשות בר יין שיש בו מבחר של יין גדול יחסית לגודל המקום, של יינות בכוסות, כשהדגש על יינות ים תיכוניים או יינות שמתאים לשתות אותם באזור הים התיכון", אומר עומר. תפריט היין נגיש מאוד, עם יינות גם מהארץ וגם מהעולם (בין 60 – 70 יינות), כשהתפריט המוצע בבקבוקים ובכוסות מתרענן ומתחדש לפי רצונם ומצב רוחם של הבעלים. בימים אלה של קיץ מציעים במקום 10 יינות לבנים וכ-7 יינות אדומים בכוסות, במחירים ידידותיים. ובכל יום שני נערך במקום ערב יין תוסס במיוחד, שמח ומאלף, בניהולם של צמד הסומלייה אבירם כץ ובן רון. בערבים אלה אפשר למצוא תמיד יינות חדשים בארץ, שעושים להם השקה שקטה באותו ערב. על הבר הפנימי האווירה תוססת ונעימה, פה אפשר לחזות בבניית המנות השונות שמרכיביהן נרקחים, נחתכים, מתובלים, נצלים ונצרבים על הפלנצ'ה הרוחשת ובמחבתות, במטבח פתוח מול עיני המבלים. האוכל איכותי ומתעלה על איכות מנות הבר המסורתיות. אוכל שנכנס לנשמה, כשהדגש על טעמים ועל חומרי הגלם ופחות על הטכניקות המתקדמות. חומרי גלם מקומיים טריים ואיכותיים, כמה שאפשר עונתיים, הרבה תיבול ים תיכוני שמתאים ליינות. בשר, פירות ים, דגים טריים, מנות צמחוניות. סגנונות ספרד, איטליה, דרום צרפת עם פרשנות שלהם למזרח התיכון. ויש במקום מפעם לפעם גם ערבי ספיישל של שפים אחרים. הרצון הוא להעניק חוויה בגובה עיניים, גם ברמת האירוח, השירות, האוכל והיין, שנבחרים בקפידה עם הרבה מחשבה מאחוריהם, בדיוק כמו שכל אחד מהצוות היה רוצה שיטפלו בו. המוזיקה הנעימה ברקע, כמו האווירה והשירות, מנסה להיות באותה רוח של האוכל, פשוטה, נונשלנטית ומאוד נעימה, ואף מותירה אפשרות לדבר אחד עם השני. מוזיקה שהבעלים אוהבים, בלי קו מנחה, כשכל אחד מהצוות מביא את מה שהוא אוהב. בקיצור, כיף.

טרנד או התחלה של תרבות?

מירה איתן מספרת על הטרנד החם של הקיץ - ברי יין, מקווה שלא מדובר בטרנד אלא במגמה ברוכה וממליצה על חמישה מקומות, ותיקים וחדשים