אוכלת, שותה: אוראל קמחי

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים ביין עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: אוראל קמחי ממסעדת 'פופינה' בתל-אביב…

מרתק השף אוראל קמחי הזה ממסעדת 'פופינה'. כן... אמנם זו לא פתיחה מקצועית למדור יין, אבל האמת היא שפשוט קשה לי להתאפק. החיוך שלו דבוק לו לפרצוף ללא הרף, והשילוב בין הביישנות שלו לנוכחות שלו כשף, מייצר איזה אנרגיה ייחודית סביבו. הוא אמנם מגיע מבית של אוכל, אבל התחיל לבשל רק מאוחר יותר, התחתן עם האישה אותה הכיר בגיל 17, קרצף לא מעט סירים וסגר סרוויסים ב'פופינה' מעל שנה עד שהסו-שף סילק אותו מהמטבח. קמחי הוא שף נטול אגו שלקוחות מתקשרים אליו כדי שישמור להם מקום. מרתק, כבר אמרתי?

תביני שהחוויה הסופית של הלקוחות שלי כל-כך חשובה לי שכדי לבחור את הכיסאות לבר הלכנו לפיקאפ, בחרנו כסאות וישבנו עליהם שעתיים בפיקאפ, ממש עשינו ישיבת שותפים כדי לראות אם אפשר לשבת על הכיסאות האלו כדי שנדע איך הלקוח מרגיש וכדי שתהיה לו חוויה מלאה. זה הכל. זה אני וזו 'פופינה'. אין פה צעקות 'כן שף'. ההכשרה ארוכה, אני נותן כבוד עצום לקלאסיקה ולשירות ומחזיק 6 אנשי צוות במטבח בערב רגיל. זה ללמוד איך לעבוד, איך להתנהל ואיך לשרת, והקהל שלי הם אנשים שמחפשים את זה, את ההידוק הזה מרמת הכיסא ועד רמת החשבון שמוגש להם.

יש בערב ממוצע 30 אחוז לקוחות קבועים וזה מדהים בעיני, זה לב העבודה שלי. הקשר הישיר עם הלקוחות מאד חשוב לי והוא חלק דומיננטי במסעדה ובתנועה ההרמונית של המסעדה. יש לנו לקוחות שיש להם טלפון ספציפי להזמנת מקומות שיקבלו עדיפות בהרבה דברים כולל מקום קבוע ואפילו הרכבת מנות רק להם. אני טיפוס די ביישן ואני לא מאלו שייצאו לשולחן אם לא יזמינו אותי, אבל פה זה חשוב - המטבח הפתוח הוא כמו להזמין אנשים אלי הביתה ולראות את המטבח שלי ואת הלב (...).

רק השבוע ישב על הבר לקוח קבוע שבא הכי נינוח עם כפכפים לטעום קצת וויסקי ומולו בשולחן ישבו זוג מהודר בטירוף שחגגו יום נישואין ראשון ושניהם נהנו באותה המידה. לא אכפת לי איך יבואו - רק שיגיעו אנשים נכונים שיודעים ליהנות, אנשים שבאים לחוות, להתרגש להתענג".

זו אחת הפעמים היחידות שאני מוצאת את עצמי מחסלת את כל הבקבוק עם השף מולי. אם בהתחלה הרגשתי לרגע שנפלתי לקלישאה של קברנה למסעדת שף ואולי הייתי צריכה משהו יותר מודרני, הבנתי שהאוכל של אוראל קמחי מושלם לקברנה של יקב 'פלם'. מושלם לקלאסיקות יציבות שמתפתחות ככל שהערב מתקדם, שיודעות לתת את האיכות הנכונה בלי לעורר דרמה, ועדיין להסתיר מאחורי כל לגימה או כל מנה, מורכבות ובשלות משולבות בחדשנות של טעמים וחוויה מלאה.