אם זה נראה לכם מסובך, אל דאגה: הפעם בחרתי להכין עוגת גבינה באסקית, שכבשה את הרשת. היא הוכנה לראשונה לפני כ־30 שנה, במסעדה קטנה בסן סבסטיאן בחבל הבאסקים. בלי הקצפת ביצים, בלי קיפולים ובלי אפייה באמבט מים. שום דבר מזה. הבלילה מוכנסת לתבנית שמרופדת בנייר אפייה, עם שוליים גבוהים במיוחד, אשר מקנים לה תמיכה בשעת האפייה. כך, על הדרך נייר האפייה נחרך יחד עם פני העוגה, מה שמקנה לה מראה פראי. הגוונים המתקבלים מזכירים את הקרם ברולה האהוב.
הטכניקה להצלחת העוגה היא אפייתה בחום גבוה, בחלק התחתון של התנור ובזמן קצר יחסית. היא רוטטת בתום האפייה, ולכן מצננים אותה מחוץ לתנור ומכניסים להתייצבות במקרר למשך 7־6 שעות לפני ההגשה. הפעם בחרתי להכינה בשילוב שוקולד שאני כל כך אוהבת, והופתעתי מאוד מהתוצאה.
מערבבים את הביצים, השמנת והחלב בקערה ומתבלים במלח. מערבבים את הגבינות בקערה נפרדת. משמנים את התבנית בחמאה המומסת. מניחים על תחתית התבנית עלה פילו ונותנים לשולי העלה לגלוש החוצה, אל מעבר לשולי התבנית. מברישים את העלה בחמאה ומניחים עליו עלה נוסף ומורחים שוב בחמאה המומסת. נוטלים 5־4 עלי בצק ומקמטים כל עלה. מסדרים אותם כך מקומטים על העלים שמרפדים את התבנית.
יוצקים מחצית מבלילת הביצים על העלים המקומטים בתבנית ומפזרים עליהם חצי מכמות הגבינות. מקמטים עוד מספר עלים ומסדרים על התבנית ויוצקים את יתר בלילת הביצים ועליהם יתר הגבינות.
מערבלים בקערת מערבל חשמלי, בעזרת בלון הקצפה, את גבינת השמנת, הסוכר ותמצית הווניל עד לקבלת קרם רך ואחיד. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, תוך כדי ערבול והקצפה, עד שהביצים נבלעות היטב בגבינה.
מוסיפים את גנאש השוקולד, הקורנפלור או הקמח והקקאו. מערבלים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. יוצקים את תערובת הגבינה לתבנית ומשטחים קלות.
התרעות פיקוד העורף