ברשותכם אפתח בנימה אישית: זהו אולי מדור האוכל המרגש ביותר שכתבתי ב־20 השנים שבהן אני מלווה את ענף המסעדנות הישראלי. אם בימים כתיקונם היו פותחים לכבודי את "ברוט", המסעדה האהובה עליי, הייתי מתרגש. אבל כאשר השפים המוכשרים יאיר יוספי ועומר בן גל פתחו לכבודי את המקום לצורך הצילומים דווקא בשיאם של ימי חוסר הוודאות, התרגשתי כמעט עד דמעות: אחת העונות העמוסות ביותר הפכה בחדות לחרבה.

התיירים, שבימים כתיקונם הם כמעט 30% מהסועדים, נעלמו ראשונים, ואז הגיע הסגר. השניים מפוכחים ומבינים שהחזרה לשגרה, גם כאשר תגיע, תהיה הדרגתית ומתונה, בעוד ההוצאות שלהם, על שכר דירה למשל, לא "ידורגו" בהתאם. לכן היה מרגש לראות כיצד הם שוכחים לרגע מצרותיהם, שאינן אלא צרות של ענף שלם, ומתכנסים כדי לעזור לי לחשוב על מנות חגיגיות לפסח, המבוססות על ליקוט.

למה ליקוט? כי האביב מביא עמו לבלוב ופריחה. חמציצים וחוביזות פורחים בגינות בלב הכרך הסואן, פרחי חרדל וחרצית מכסים את הגבעות, ובקרבת הים אפשר למצוא אפילו צמח בר המכונה "חסת קרח". למה דווקא בן גל ויוספי? כי על המטבח שלהם שורה רוח חומרי הגלם המקומיים והעונתיים במשך כל ימות השנה, והם מפגישים בין ביסטרו יין - אולי החוויה הכי צרפתית בעולם - לשדה ולניר הישראליים כל כך. נגביה לרגע אחד כוס של יין ישראלי לכבוד הימים שעוד נכונו לנו, ונבקש, כמאמר השיר - שעוד יהיו נכונים, ויאללה, למטבח!


טרטר לוקוס עם חסת קרח ופרחי חרדל

טרטר לוקוס. צילום: ניר קיפניסטרטר לוקוס. צילום: ניר קיפניס

המרכיבים:
280 גר' פילה לוקוס, חתוך לקוביות קטנות
200 גר' חסת קרח מלוקטת, שטופה היטב ומופרדת לעלים
40 גר' שמן זית
מעט סומק מלוקט
40 גרם פרחי חרדל מלוקטים
10 גר' שומשום מלא (לאוכלי קטניות)

ההכנה:
מניחים את קוביות הדג בקערת ערבוב קטנה, מוסיפים מחצית מכמות השמן ומתבלים במלח. מניחים את הדג על צלחות ההגשה ועליו את עלי חסת הקרח, מפזרים את פרחי החרדל ומזלפים מעל את השמן הנותר. אוכלי קטניות יפזרו את השומשום מעל. מגישים מיד.

לאבנה ועלי חרדל כבושים עם סלט עלים מלוקטים בוויניגרט חמצמץ

לאבנה ועלי חרדל כבושים עם סלט עלים מלוקטים בוויניגרט חמצמץלאבנה ועלי חרדל כבושים עם סלט עלים מלוקטים בוויניגרט חמצמץ

המרכיבים:
200 גר' עלי חרצית
200 גר' עלי גרגיר נחלים
200 גר' עלי חרדל
200 גר' עלי גדילן נקיים מקוצים
200 גר' לאבנה עזים
80 גר' שמן זית
50 גר' מיץ חמציצים
(מכינים מגבעולי חמציצים במסחטת לחיצה)
20 גר' פרחי חרצית
50 גר' עלי חמציץ

אופן ההכנה:
להכנת הלאבנה (אפשר להכין יום לפני): טוחנים את עלי החרדל במג'ימיקס למשחה, מעבירים לקערת ערבוב ומערבבים עם הלאבנה. מתבלים במלח ושומרים בקירור.

להגשה:
מורחים את הלאבנה על צלחות ההגשה, שמים את העלים בקערה גדולה, מוסיפים את השמן ומיץ החמציצים, מתבלים במלח ומניחים על הלאבנה.

אורז מטוגן בייג'ינג־נצרת

אורז מטוגן בייג׳ינג-נצרתאורז מטוגן בייג׳ינג-נצרת

המרכיבים:
400 גר' אורז עגול
400 מ"ל מים
150 גר' בשר טלה, טחון (רצוי שמן,
עם % 50 שומן לפחות)
בצל אחד בינוני, קצוץ דק
300 גר' עלי חוביזה, שטופים וקצוצים דק
1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
1/4 כפית פלפל שחור טחון
קמצוץ אגוז מוסקט טחון
40 גר' פרחי חמציץ

ההכנה:
מכינים את האורז: מכניסים לסיר 400 גר' אורז עם מעט שמן ומטגנים דקה או שתיים, עד לציפוי האורז בשמן. מוסיפים 400 מ"ל מים ומביאים לרתיחה. ממליחים, מכסים ומבשלים על אש קטנה 22 דקות. מורידים מהאש ומשאירים בסיר ל־10 דקות נוספות. מעבירים למגש לקירור ולהפרדת האורז עם מזלג. אפשר להכין יום מראש או כמה שעות לפני הארוחה.

במחבת גדולה או בווק מטגנים בצל עם מעט שמן זית, עד להזהבה, ומניחים בצד. באותה המחבת מטגנים את הבשר על אש גבוהה בשומן של עצמו, כדי שייצרב מעט, וממליחים. מוסיפים את עלי החוביזה, האורז המוכן והתבלינים ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהכל חם (כ־3־5 דקות). מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל פרחי חמציץ.