כל חגי ישראל, ראש השנה וליל הסדר נחשבים לחשובים ביותר. אנחנו מתארגנים לקראתם במשך שבועות, מזמינים את בני המשפחה ושוקדים ארוכות על בניית התפריט. השנה הקורונה שינתה לנו את כל התוכניות והפכה את ליל הסדר שלנו לכזה שכמוהו לא היה לנו מאז ומעולם.
למרות הכל הקפדנו על סדר כהלכתו ואני מקפידה לשמר על המסורות והמנהגים שלנו גם בימי חול המועד ולהגיש את המטעמים שאופייניים לחג, ואני בטוחה שכך יעשו רבים.

לכבוד ימי החג ולקראת ארוחת שבת בחרתי להציע לכם שלושה מתכונים בדרגות קושי שונות, שיכולים להיות חלק מכל ארוחה שאותה תגישו. הראשונה היא פשטידת שכבות של תפוחי אדמה ומצה הנקראת "מינה דל פסח" במטבח הטורקי. הבסיס לפשטידה הוא מצות שאותן מרטיבים ומרככים במים. בין שכבות המצות מסתתרת מלית של בשר, והפשטידה מוגשת לשולחן כמו עוגה, שאותה פורסים לעיני הסועדים.

מתכונים נוספים ניתן למצוא באתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין

המתכון השני הוא לתחתיות ארטישוק ממולאות בשר ומבושלות ברוטב פולים. זו מנה בניחוח קינמון, עשירה ומיוחדת בטעמה, שהמקור שלה במטבח הצפון־אפריקאי. היא משלבת את ירקות האביב שנמצאים בשיאם, וברוטב העדין של התבשיל נוהגים לפורר מעט מצות שיסמיכו ויעבו אותו.

המתכון השלישי שבחרתי להציע לכם השבוע הוא לנתחי דניס ברוטב לימונים כבושים. זו מנה קלילה, מפתיעה בטעמה ומהירת הכנה, שרצוי להכין אותה סמוך להגשה.
חג שמח!


פשטידת שכבות תפוחי אדמה ומצה / "מינה דל פסח"
את הפשטידה אפשר להכין בשתי ורסיות. כשהמלית חלבית המנה מתאימה להגשה בארוחת בוקר. כשהמלית בשרית היא מתאימה כמנה עיקרית.  

פשטידת מצות ותפו''א (צילום: פסקל פרץ-רובין)פשטידת מצות ותפו''א (צילום: פסקל פרץ-רובין)

החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 24־22 ס"מ):
• 4 כפות שמן
• 300 גרם בשר בקר (שריר, פילה)
• 4 תפוחי אדמה גדולים
• 5 ביצים
• 1 כפית מלח
• ¾ כפית פלפל שחור
• 10־8 מצות
פשטידת מצות ותפו''א (צילום: פסקל פרץ-רובין)פשטידת מצות ותפו''א (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה:
חותכים את הבשר לקוביות ומעבירים לסיר רחב. קולפים ושוטפים היטב את תפוחי האדמה. מוסיפים אל סיר הבשר ויוצקים מים עד כדי כיסוי.

מבשלים על להבה בינונית במשך 45־30 דקות או עד לריכוך הבשר ותפוחי האדמה.

מסננים את הנוזלים ושומרים אותם בצד. מצננים.  

את תפוחי האדמה המבושלים מועכים למחית ושומרים בצד רבע מהכמות. בקערה נפרדת מפוררים את הבשר לסיביו או טוחנים במעבד המזון.
שמים ¾ מכמות תפוחי אדמה בקערה עמוקה, מוסיפים את הבשר המפורר ו־4 ביצים טרופות היטב ומחצית מכמות המלח והפלפל. מערבבים לתערובת אחידה.

מרטיבים את המצות במים ומספיגים במגבת. יוצקים את השמן לתבנית האפייה ומחממים בתנור.

מסדרים 3־2 מצות לחות בתחתית התבנית. נוטלים ⅓ מתערובת הבשר ותפוחי האדמה ומשטחים על המצות. נוטלים עוד מצות ומסדרים על
המלית. משטחים עוד ⅓ מהמלית וחוזרים על הפעולה פעם נוספת, שלישית. מכסים במצות שנותרו.
בקערה נפרדת מערבבים את מחית תפוחי האדמה ששמרנו עם יתר התבלינים. מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב. משטחים את התערובת
על הפשטידה.

בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 30־20 דקות. כשהפשטידה מזהיבה יוצקים עליה ½־¾ מהנוזלים שנותרו.

ממשיכים לאפות במשך כ־20 דקות. מגישים חם.

דרגת קושי: בינונית־קשה
זמן הכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: בשרית

תחתיות ארטישוק ממולאות ברוטב פולים
החומרים (ל־8־6 מנות):

תחתיות ארטישוק ממולאות (צילום: פסקל פרץ-רובין)תחתיות ארטישוק ממולאות (צילום: פסקל פרץ-רובין)


• 6 ארטישוקים בינוניים
• 200 גרם בשר בקר, טחון
• 2 + 5 ביצים
• 1 בצל גדול
• 2 תפוחי אדמה
• 10 גבעולי פטרוזיליה
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית כורכום

לרוטב:
• 4 כפות שמן
• 1 בצל גדול, קצוץ
• 3 גבעולי סלרי, חתוכים לקטעים באורך 3־2 ס"מ
• 1 כף מיץ לימון
• ½ כפית כורכום
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 מקל קינמון
• ½1 כוסות מים
• ¼ כפית מלח
• ½ ק"ג פולים ירוקים, קפואים או טריים
תחתיות ארטישוק ממולאות (צילום: פסקל פרץ-רובין)תחתיות ארטישוק ממולאות (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה:
תולשים מהארטישוקים את העלים החיצוניים הקשים ומסירים את העלים הפנימיים הרכים בעזרת סכין. מנקים את התחתיות מפלומת השיער עד שהן נקיות לחלוטין ונראות כקעריות קטנות.

בסיר נפרד מכניסים את הבשר, תפוחי האדמה והביצים, מכסים במים ומבשלים במשך כ־30 דקות, עד שתפוחי האדמה והבשר מתרככים.

חותכים את הבצל לקוביות קטנות, קוצצים דק את הפטרוזיליה, חותכים לקוביות את תפוחי האדמה והביצים וקוצצים לפיסות את הבשר. מניחים הכל בקערה, בוזקים את המלח, הפלפל השחור והכורכום, ומערבבים היטב. מוסיפים את הביצים הטריות ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ויציבה.

נוטלים בעזרת כף מהתערובת המוכנה ומגלגלים לכופתה קטנה. מצמידים כל כופתה אל תחתית הארטישוק המוכנה. בדרך זו ממלאים את כל התחתיות.

הכנת הרוטב: מחממים שמן בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים קלות עד לשקיפות. מוסיפים את פיסות הסלרי, מיץ הלימון, הכורכום, הפלפל השחור ומקל הקינמון. מערבבים ויוצקים את המים והמלח. מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפולים, מערבבים ומביאים שוב לרתיחה.

מסדרים את תחתיות הארטישוק הממולאות בבשר בתחתית הסיר. מנענעים קלות את הסיר כך שהנוזלים יצפו קלות את הארטישוקים הממולאים. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 40־30 דקות עד לריכוך. יש לנענע קלות את הסיר מדי פעם ולבדוק את כמות הנוזלים. אם יש צורך אפשר להוסיף עוד ½־¾ כוס מים.

טיפסקל:
אם אתם קצרים בזמן אפשר להשתמש בתחתיות ארטישוק קפואות ובפולים קפואים.


דרגת קושי: בינונית־קשה
זמן הכנה: שעתיים
סוג המנה: בשרית

נתחי דניס ברוטב לימונים כבושים
החומרים (ל־8־6 מנות):

נתחי דניס (צילום: פסקל פרץ-רובין)נתחי דניס (צילום: פסקל פרץ-רובין)

• 6 כפות שמן זית
• 2 שיני שום, קצוצות
• 8־6 פלטים של דניס נקי
• 3 שיני שום, חצויות
• 2 גבעולי תימין
• 3 פרוסות לימון
• 3 לימונים קטנים כבושים ומתובלים
• 1 פלפל ירוק חריף, פרוס לטבעות דקיקות
• 10 עגבניות שרי, חצויות
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית פלפלת מתוקה
• ¼ כפית כורכום
• ½־1 כוס מים
• חופן של כוסברה טרייה, קצוצה דק

דניס ברוטב (צילום: פסקל פרץ-רובין)דניס ברוטב (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה:


מחממים ארבע כפות שמן במחבת רחבה ומוסיפים את השום הקצוץ. מניחים את נתחי הדגים, כאשר הצד של עור הדג כלפי תחתית המחבת.

מסדרים את נתחי הדג זה לצד זה ומטגנים במשך 2־3 דקות. הופכים בזהירות לצד השני ואחרי עוד דקה־שתיים של טיגון מוציאים למגש.

מוסיפים אל המחבת את שתי כפות השמן שנותרו, מערבבים ומוסיפים את שיני השום החצויות. מטגנים קלות. מוסיפים את התימין, הלימונים ופרוסות הפלפלים ומערבבים.

מוסיפים את העגבניות החצויות, את כל התבלינים ואת המים. בוחשים היטב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, טועמים ומתקנים תיבול.

מחזירים את נתחי הדניס אל המחבת ומסדרים אותם זה לצד זה. מנענעים את המחבת כך שכל נתחי הדגים יצופו ברוטב העדין. מכסים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה 10־15 דקות. מכבים את הלהבה, מפזרים מעל את הכוסברה הקצוצה ומגישים.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה