מקורו של השטרודל במאה ה־17 במטבח האוסטרי, ומכאן גם הכינוי “שטרודל וינאי”, מה שלא הפריע לו להתפשט ברחבי העולם כמו ניחוח בושם של קינמון מהתנור. ההונגרים ניסו לנכס לעצמם את המצאת השטרודל הראשון, וכך גם הטורקים, שהשתמשו בבצק פילו להכנת בורקס ובקלוואה. אך האוסטרים הם אלה שסיפקו לכך הוכחה ממשית ובספרייה הלאומית האוסטרית שבווינה אפילו נמצא מתכון להכנת שטרודל משנת 1696.

היום (רביעי) מצוין יום השטרודל הבינלאומי, ואנחנו אוהבים לחגוג דברים שעושים לנו טוב על הלב. כזה הוא השטרודל – חם, מתוק אך לא יתר על המידה, חמצמץ ומענג בטעמו. השטרודל הפופולרי ביותר הוא שטרודל התפוחים כמובן, אך ניתן להכין אותו עם מילויים שונים. המילוי נעטף בבצק פילו או בבצק עלים, ובמתכון שלפניכם תוכלו להכין אותו מאל”ף עד ת”ו. לגרסה מהירה וקלה יותר אפשר להשתמש בבצק מוכן ומצונן, כמו זה של “שמרית”. אנחנו בעד כל דרך שתבחרו. יאמי. 

שטרודל תפוחים חגיגי עם בצק עלים של שמרית (צילום: נמרוד סונדרס)שטרודל תפוחים חגיגי עם בצק עלים של שמרית (צילום: נמרוד סונדרס)

שטרודל דוט קום
במדינות שונות בעולם מכונה תו הסימן @ בשמות שונים. את השם “שטרודל” הוא קיבל בישראל בשל דמיונו למאפה המפורסם, ככל הנראה כאשר מהנדס המחשבים משה לוביאניקר, שבמסגרת עבודתו בחברת IBM ישראל הדריך לקוחות בקורסי מחשב, אמר לתלמידיו במהלך אחד השיעורים “תסתכלו, זה נראה כמו בצק של שטרודל, נקרא לזה שטרודל”. כך לכאורה השם הזה תפס. המילה “כרוכית” שקבעה האקדמיה ללשון העברית כשם עברי למאפה עצמו, ולימים גם לסימן התו, תפסה קצת פחות. פירוש המילה שטרודל בגרמנית עתיקה, אגב, הוא מערבולת.

החומרים

לבצק:
65 מ"ל מים קרים
75 מ"ל חלב 3% שומן
2 ביצים (100 גרם)
85 גרם סוכר
500 גרם קמח
25 גרם שמרים טריים (בתוספת חצי שקית משפר אפייה, אם יש)
100 גרם חמאה רכה
5 גרם מלח דק

לקיפולים:
250 גרם חמאה

למלית:
50 גרם חמאה
70 גרם סוכר
4 תפוחים (500 גרם) מזן גרני סמית מקולפים, ללא הליבה וחתוכים לקוביות בגודל של 1 ס"מ
50 גרם צימוקים כהים
גרגירים מחצי מקל וניל
חצי כפית קינמון טחון
קליפה מגוררת מחצי לימון
1 כפית מיץ לימון
10 גרם קורנפלור
50 מ"ל מים

להרכבה:
60 גרם עוגיות חמאה טחונות
2 ביצים
5 חלמונים
100 מ"ל חלב 3%
5 גרם סוכר
5 גרם מלח
סוכר לזרייה (לא חובה)
קינמון לזרייה (לא חובה)
אבקת סוכר להגשה

אופן ההכנה

להכנת הבצק:
1. מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה לפי הסדר – מים, חלב, ביצים, סוכר וקמח. מפוררים מעל את השמרים ומוסיפים את משפר האפייה, אם יש. מערבבים במהירות אטית במשך שתי דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את החמאה והמלח ולשים במהירות בינונית במשך שש דקות, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. יש להקפיד שטמפרטורת הבצק לא תעלה מעל 22 מעלות.
2. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 4־3 ס”מ. מכסים בניילון לא נצמד ומצננים במקרר שעה לפחות או למשך הלילה, לתפיחה אטית.
3. מניחים את החמאה במרכז נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן בגודל של 20×25 ס”מ. שומרים במקרר עד לשימוש.
4. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25×45 ס”מ. מניחים את מלבן החמאה על צד אחד של הבצק ומכסים אותו עם הבצק כמו שסוגרים ספר.
5. מהדקים את השוליים עם מערוך ומרדדים שוב למלבן בגודל 25×80 ס”מ. מקפלים את קצות הבצק משני הצדדים לכיוון המרכז, כך שהם נוגעים זה בזה, ומקפלים את הבצק על עצמו כמו שסוגרים ספר – בסך הכל, ארבע שכבות. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה.
6. חוזרים על פעולות הרידוד והקיפול פעם נוספת, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעתיים.

להכנת המלית:
1. ממיסים את החמאה והסוכר במחבת עמוקה על אש בינונית. מוסיפים את קוביות התפוחים, הצימוקים, הווניל, הקינמון, קליפה ומיץ לימון ומבשלים תוך כדי ערבוב לסירוגין עד שהתפוחים מתרככים מעט.
2. בקערה נפרדת מערבבים את הקורנפלור והמים לבלילה חלקה וללא גושים. מוסיפים לתערובת התפוחים ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מצננים.

להרכבת השטרודל:
1. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25×60 ס”מ ובעובי 3 מ”מ. חוצים את הבצק לשתי חתיכות בגודל 25×30 ס”מ. יש להקפיד לעבוד עם בצק קר ובסביבה ממוזגת.
2. מסובבים את הבצק ב־90 מעלות למלבן עומד ובעזרת סכין חדה חותכים משני צדי המלבן רצועות אופקיות באורך של 8 ס”מ ובמרווחים של 2 ס”מ. במרכז צריך להישאר מלבן נקי ברוחב של 9 ס”מ.
3. מפזרים במרכז יריעת הבצק שכבה אחידה של מחצית מכמות העוגיות הטחונות ומעליה מניחים מחצית ממלית התפוחים.
4. מקפלים את רצועות הבצק משני הצדדים כלפי המרכז, פעם מימין ופעם משמאל לרולדה קלועה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון לא נצמד ומניחים להתפחה במשך שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מחממים תנור ל־165 מעלות.
6. מכינים תערובת Egg Wash: מניחים בקערה שתי ביצים, חמישה חלמונים, 100 מ”ל חלב 3%, 5 גרם סוכר ו־5 גרם מלח ומערבבים לתערובת אחידה.
7. מברישים את השטרודלים בתערובת הביצים ומפזרים מעל מעט סוכר וקינמון.
8. אופים במשך 40־35 דקות, עד להזהבה.
9. בוזקים מעל אבקת סוכר.
המתכון באדיבות רולדין, מתוך הספר “רולדין – סודות האפייה"