הריח הנישא באוויר כשאני רק מתחילה לאפות כיסני בצק עושה את העבודה. עוד לפני שאני מספרת לבני משפחתי מה הכנתי, הם כבר מתייצבים במטבח ומציצים בסקרנות מבעד לחלון דלת התנור. בשלב זה, הם בוהים בערגה בכיסנים התופחים לנגד עיניהם בתנור.

השבוע בחרתי להציע לכם להכין כיסני גבינה מהמטבח הבלקני המוכרים בשם בוריקיטס, לבקשת קוראי המדור. למאפה הבוריקיטס יש מבחר גרסאות הכנה – כל משפחה והגרסה המועדפת עליה. עיקר השינוי הוא בסוג הבצק שבו משתמשים, בדגש בעיקר על איכות הבצק. סוג הבצק משפיע כמובן על מרקם הכיסנים, פריכותם ואורך חיי המדף שלהם. אלו מאפים אישיים, ובכל הזדמנות אני מכינה אותם בעזרת סוג בצק שונה.

אך הבצקים האהובים עליי ביותר הם אלו המבוססים על גרסה מלוחה של בצק פריך, ומובדלים בכמות הקמח, סודה לשתייה, יוגורט שמן או חמאה. כל שינוי בשימוש במרכיבים אלה ובכמויות מקנה לבצק מרקם וטעם שונה. ניתן למצוא גם עיצובי כיסנים שונים בצורת סהרונים, שבלולים, פרחים, משולשים קטנים או בתבניות קטנות אישיות ועליהם יצרו דוגמאות. 

לאתר הקולינרי של פסקל

בורקיטס: כיסנים במלית גבינה (צילום: פסקל פרץ-רובין)בורקיטס: כיסנים במלית גבינה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

כיסנים במלית גבינה

החומרים (ל־30־25 כיסנים בגודל בינוני): 

לבצק:
250 גרם קמח מנופה
50 גרם חמאה או מרגרינה
½ גביע שמנת חמוצה
1 תפוח אדמה קטן מבושל מרוסק למחית
3־2 כפות שמן

למלית:
1 תפוח אדמה מבושל מרוסק למחית
50 גרם גבינה בולגרית
100 גרם גבינה לבנה
1 ביצה
מלח ופלפל לפי הטעם

לסגירה ולהברשה:
ביצה טרופה

לבזיקה:
¼ כוס גרגירי שומשום

בורקיטס: כיסנים במלית גבינה (צילום: פסקל פרץ-רובין)בורקיטס: כיסנים במלית גבינה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

אופן ההכנה: 
1. מניחים את כל חומרי הבצק בקערה רחבה ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מאחסנים במקרר כשעה.
2. בקערית בינונית מערבבים את כל חומרי המלית עד לקבלת עיסה אחידה.
3. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה דק בעובי של 1/2 ס”מ. קורצים בעזרת כוס עיגולים, מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול. מברישים בביצה טרופה את קוטר חצאי עיגולי הבצק. סוגרים כל עיגול לחצי סהר. בדרך זו מכינים את כל הבצק. אפשר לעצב את כיסני הבצק על ידי הידוק הבצק בעזרת מזלג או על ידי צביטות קלות לאורך קצות הסהרון.
4. מסדרים את כיסני הבצק בתבנית אפייה ברווחים, מברישים בביצה טרופה ובוזקים מעט גרגירי שומשום מעל. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות במשך כ־20 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים. מגישים לצד סלטים, ירקות כבושים וביצים קשות.

טיפסקל
1. לא חייבים להיצמד לגרסה הזו עם הגבינה, אפשר להחליף את המלית בכל מלית אחרת, כמו מלית חצילים, צמחונית או מלית בשר.
2. אתם קצרים בזמן? אפשר להשתמש דווקא בבצק עלים קנוי ולהכין איתו את הכיסנים. לא אוהבים בצק עלים? החליפו את הבצק בעלי פילו או פילאס. הקפידו על עיצוב כיסנים מושלמים ורססו את הבצק בתרסיס שמן לפני האפייה.
3. תפוח האדמה המבושל בתוך הבצק משפיע על מרקם הבצק. אם אינכם מעוניינים בזה אפשר לדלג עליו ולהוסיף עוד קצת קמח.