כמעט בכל שישי אני מכינה לילדיי כמות גדולה של לחמניות עגולות ורכות כמו עננים, בדיוק כמו שאמי נהגה להכין לנו בילדותי. הכמות הגדולה מאפשרת לילדיי ליהנות מטעמן כבר בארוחת הצהריים, מיד כשהן יוצאות חמות מהתנור.

בנוסף, אני מכינה לביבות ירק עם בצל, בצל ירוק, כוסברה, פטרוזיליה ושמיר. אני קוצצת את הכל דק־דק, מוסיפה ביצה או שתיים, מתבלת במעט הריסה, מלח ופלפל, מערבבת ומטגנת לביבות בקוטר בינוני, כך שאוכל לדחוס אותן בנוחות לתוך הלחמניות שהוכנו מוקדם יותר.

רגע לפני שאני ממלאה את הלחמניות החמות, אני מקפידה למרוח שכבה עבה של אחד או שניים מהסלטים והממרחים הפיקנטיים שהוכנו מבעוד מועד עבור ארוחת השבת.

בחרתי השבוע להציע לכם להפוך את כוכבי הקיץ - הירקות - לסלטים מבושלים, מעין ממרחים שיכולים להפוך למצע נפלא לכל כריך שתכינו. בנוסף, הם יכולים להפוך לאלמנט מחבר בהכנת ברוסקטות. על פרוסות לחם קלויות מורחים את הסלט המבושל, ועליו מניחים ברווחים בערימות קטנות תוספות של גבינות קשות או סרדינים או טונה. אופציה נוספת היא להשתמש בסלטים המבושלים על פוקצ'ה או כמצע מיוחד בהכנת פיצה.

בחרתי להציע לכם ארבעה סלטים כאלו: סלט חציל קלוי על האש, שרצוי להכין על להבה גלויה, כדי למצות את טעמו המושלם; גזר פיקנטי (צ'רשי סְפַנָרִי), שאפשר להכין כשהוא חתוך לפרוסות או מרוסק ומתובל בפלפל צ'ומה, כמון וקימל.

כמו כן, תמצאו כאן שני סלטים של פלפלים ועגבניות המבוססים על ירקות חתוכים גס, מאודים ומתובלים במידה מועטה. בלי טיגון, בלי מורכבות - הכל מתנהל בתוך הסיר. יש מספר גרסאות שונות להכנת סלט המבוסס על עגבניות ופלפלים. ההבדל ביניהם הוא בדרך חיתוך הירקות, בטכניקת הבישול ובתיבול. יש שמוסיפים קימל, שום, מלח ופלפל. ויש מי שבוחרים להוסיף כמון לתערובת. כאשר מכינים את הסלטים הללו,

חשוב להקפיד על זמן הבישול, על מנת שנוכל לקבל סלט מרוכז ועשיר בעל ארומה וטעם פיקנטי ומפולפל.

את הסלטים הללו אפשר לשמור במקרר בצנצנת שניתנת לסגירה הרמטית. אפשר להכין כמות גדולה ולהקפיא, והכי טעים למרוח אותם בעודם חמים על חלה טרייה או לחמנייה רכה שזה עתה יצאה מהתנור. 

מתכונים נוספים של פסקל

סלט גזר (צילום: פסקל פרץ-רובין)סלט גזר (צילום: פסקל פרץ-רובין)

סלט גזר פיקנטי / צ'רשי סְפַנָרִי

החומרים (ל־8-6 מנות):
• 6 גזרים
• 1 כפית פלפל צ'ומה
• ½ כפית כמון טחון
• ½ כפית כרוויה טחונה (קימל)
• ½ כפית מלח
• 6 שיני שום כתושות או 1 בצל קצוץ ומטוגן עד גוון חום זהוב
• 3 כפות שמן קנולה או שמן זית
• 4 כפות חומץ או מיץ לימון

לעיטור:
• 4 גבעולי פטרוזיליה קצוצה דק

אופן ההכנה:
שמים בסיר את הגזרים, מוסיפים מים ומבשלים כ־40 דקות עד שהם רכים. מסננים את הגזרים מהנוזלים ופורסים אותם לעיגולים בעובי ½ ס"מ. מעבירים לקערה.
מוסיפים לגזרים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. מעטרים בפטרוזיליה הקצוצה.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:
# בהגשה חגיגית רצוי להשתמש בחותכן משונן, המקנה לעיגולי הגזר צורה נאה.
# אם מעוניינים להפחית את החריפות, אפשר להמיר את הפלפל צ'ומה בפלפלת מתוקה ובפלפלת חריפה, לפי מידת הפיקנטיות הרצויה. מתחילים ב־¼ כפית ומגדילים את הכמות.

סלט מרמומה אחרי בישול (צילום: פסקל פרץ-רובין)סלט מרמומה אחרי בישול (צילום: פסקל פרץ-רובין)

סלט עגבניות ופלפלים / מרמומה

החומרים (ל־8-6 מנות):
• 4-3 כפות שמן
• 4-3 פלפלים ירוקים חריפים מאוד, חתוכים לקוביות קטנות
•2-1 פלפלים ירוקים בהירים, חתוכים לקוביות קטנות (לא הכרחי)
• 2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות
• 5 שיני שום כתושות או קצוצות
• כ־¼ כוס מים
• מלח ופלפל לפי הטעם
• ¼-½ כפית קימל טחון דק (לא הכרחי)

אופן ההכנה:
מניחים בסיר רחב את השמן והירקות. מבשלים עם מכסה על להבה בינונית־נמוכה במשך כ־15 דקות. מוסיפים כ־¼ כוס מים, מתבלים במלח ובפלפל, בוחשים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כ־35 דקות נוספות. מדי פעם מערבבים. הסלט מוכן כשכל הנוזלים צומצמו ומרקמו סמיך.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

חציל קלוי (צילום: פסקל פרץ-רובין)חציל קלוי (צילום: פסקל פרץ-רובין)

סלט חציל קלוי על האש

אפשר כמובן לצלות את החציל בתנור, אבל אי אפשר להשוות בין הטעם שמתקבל אז לבין טעמו של חציל שנקלה ונחרך על להבה גלויה.
במתכון הזה לא ציינתי את הכמות של שמן הזית, הלימון והתבלינים שיש להוסיף לסלט. שלושת חומרי הגלם שאמורים לתת את טעמו הסופי של הסלט תלויים בטעמכם האישי. יש כאלו שיעדיפו יותר שמן זית, אחרים מעדיפים טעם דומיננטי של לימון ויש שיבחרו לוותר לגמרי על הפלפל השחור ולחזק את הסלט בעוד שום.

החומרים (ל־8-6 מנות):
• 3 חצילים גדולים
• 8 שיני שום כתושות או קצוצות
• שמן זית
• מלח ופלפל שחור גרוס
 • מיץ לימון

אופן ההכנה:
מניחים את החצילים על רשת ברזל או חצילייה (משטח ייעודי לצליית החצילים) מעל להבה גלויה וחזקה על הכיריים וצולים אותם, עד אשר הקליפה החיצונית נחרכת והחצילים מתרככים. מעבירים למשטח עבודה ומיד חותכים את החצילים לאורכם. מוציאים בכף את כל תכולת בשר החציל אל קערה רחבה.
בעזרת מזלג מועכים את כל בשר החצילים עד לקבלת מרקם גרוס ורך אך לא משחתי מדי. מוסיפים את השום הכתוש, שמן הזית, המלח, הפלפל ומיץ הלימון. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 25־30 דקות
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:
# אחרי הוספת מיץ הלימון, שמן הזית, המלח והפלפל מערבבים, טועמים ומחזקים את התבלינים בהתאם לטעמכם. 

סלט מקבובה (צילום: פסקל פרץ-רובין)סלט מקבובה (צילום: פסקל פרץ-רובין)

סלט עגבניות ופלפלים / סלאטה מקבובה

סלט פשוט וקל להכנה מהמטבח התוניסאי, שיש לו קרובי משפחה במטבח המרוקאי, הטריפוליטאי והאלג'יראי. הסלטים מהמטבחים השונים דומים זה לזה, תמצאו בהם שינויים קלים מאוד בטכניקת ההכנה ובצורת חיתוך הירקות.
רצוי לשלב פלפל חריף כדי להדגיש את טעמו של הסלט, אך אפשר בהחלט לוותר עליו ולהסתפק בפלפלים ירוקים ואדומים.

החומרים (ל־6־8 מנות):
• 2 פלפלים ירוקים חריפים
• 2 פלפלים ירוקים (אפשר לשלב בין פלפל ירוק כהה לבהיר)
• 1 פלפל אדום
• 3 עגבניות בינוניות
• 6 שיני שום
• 3 כפות שמן
• ¼ כוס מים
• ¼ כפית כרוויה (קימל) טחונה או גרגירים
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

אופן ההכנה:
חותכים את הירקות לחתיכות גדולות או לרבעים. פורסים או חוצים את שיני השום.
יוצקים את השמן לסיר בינוני, מוסיפים את כל הירקות החתוכים והשום. מערבבים קלות, מוסיפים מים, מפזרים את הקימל, המלח והפלפל.
מכסים את הסיר ומניחים על להבה בינונית נמוכה ומבשלים כ־15 דקות עד שהירקות מתרככים והנוזלים מתאדים בחלקם. מגישים חם או קר.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 20 דקות
סוג המנה: פרווה