שבת אינה מושלמת עבורי, אם אינני מכינה לכבודה חלות ולחמניות. החלה היא כמו מלכה - בולטת משאר המאכלים הנהדרים המוגשים בערב שבת ובחגים. היא מונחת במרכז השולחן, מוגבהת קלות על מגש מוכסף או קרש חיתוך מעוצב. גדולה ותפוחה, גבוהה ויפה, עם כתר זהוב־חום מעוטר בגרגירי שומשום מנצנצים.
החלות עשויות בעבודת יד ונבדלות זו מזו בטעמן, במרקמן, בצורתן ובאיכותן - בהתאם לסוג הקמח שבו משתמשים להכנתן ולמיומנות ולמקצועיות של האופה. עד לשנים האחרונות פגשנו את החלות המעוצבות והמיוחדות רק במשפחות שומרות שבת. כיום גם רבות מהמשפחות החילוניות מכינות חלות מעוצבות לכבוד שבת.
את כל הסודות והטכניקות אפשר ללמוד ביו־טיוב, באתרים ובבלוגים, שבהם סרטוני הדרכה המלמדים שלב אחר שלב איך להגיע אל פאר היצירה. אחד מהם הוא הבלוג "מיס פטל" של שרית נוביק. מכיוון שאנחנו ניצבים לפני חגי תשרי, חשבתי שיהיה מעניין וטעים לארח במדור את נוביק, שתמליץ עבורנו על שלושה סוגי חלות חגיגיות במיוחד.
הוזמנתי לביתה בתל אביב, שם היא מתגוררת עם בן זוגה ניר ושלושת ילדיה: ניב, אלה ומיה. במקרר כבר המתינו לבואי שלושה סוגי בצקים אשר הוכנו יום קודם לכן. ישבנו סביב השולחן במטבח לשיחה צפופה על בצקי שמרים, טכניקות וטעמים, כל זאת תוך כדי לישת הבצק, שקילתו, יצירת הרצועות, עיצוב הצורה והכנת הבצק לצילום. למדתי ששרית נוביק היא מהנדסת תוכנה אשר עבדה 20 שנה בהייטק. בשנים האחרונות היא הסתובבה בתחושה שמיצתה את הנושא, והחליטה שהיא חייבת הפסקה.
מספר תחנות בחייה הובילו אותה אל עולם הבישול והאפייה. המפגש הראשון עם המטבח התחיל כאשר נישאה לניר והחלה לבשל, אולם עדיין הכל היה בחיתולים. כאשר נולד בנה הראשון, היא נחשפה לעולם היצירה והחלה לממש את האהבה לסריגה, תוך שהיא סורגת צעצועים ומפסלת מוביילים מעניינים. כשבנה הגיע לגיל שנה, החליטה נוביק להכין לכבוד המאורע עוגה. זה הרגע שבו התאהבה במיקסר - ובאפייה. לאט־לאט החלה להכין מאפים ומתוקים שונים, כשהיא נעזרת בבלוגים מהארץ ומחו"ל ובספרי בישול וירחונים.
כאשר נולדה בתה, החליטה לפתוח בלוג ועמוד אינסטגרם, תוך התמקדות באפייה והקפדה על האסתטיקה והסטיילינג. נוביק היא אוטודידקטית: למדה והתפתחה תוך כדי ההכנות והכישלונות. היא אפתה, הרסה ושרפה עד אשר הגיעה לתוצאה הרצויה. או אז הניחה את היצירה על סט צילום שמיקמה בסלון ביתה, והנציחה בחן את עבודתה הטעימה והיפה.
לפני כשלוש שנים החליטה נוביק לעזוב סופית את העבודה הנוחה והמפנקת בהייטק ולהתמקד במה שהיא הכי אוהבת בעולם - להיות מיס פטל. במקביל היא משלבת סדנאות צילום בסמארטפון, שאותן היא מעבירה עם הצלם המוכשר דן לב. "מאז אני קמה בבוקר לתוך עולם צבעוני ושמח של חמאה, שמנת וקמח", היא אומרת. "התנור לא מפסיק לעבוד, המיקסר לא מפסיק להקציף, השכנים משתגעים מהריחות שיוצאים מפה, ואין מאושרת ממני".לבקשתי ולכבוד חגי תשרי המליצה שרית על שלוש חלות מיוחדות לחגים בדרגות קושי שונות של אופני הכנה, ואתם מוזמנים לבחור.
את החלה החגיגית לראש השנה אפשר להכין בשתי צורות: חלה אישית החובקת תפוח עץ שלם ומעוטרת בשקדים ובסוכר גבישי או חלה ספירלית ובה מלית תפוחי עץ, מעוטרת בפרוסות תפוחי עץ.
מכניסים לקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח והשמרים. מערבבים. מוסיפים את הדבש, השמן, המלח והמים ולשים במהירות בינונית במשך 10 דקות, עד לקבלת בצק רך, חלק ומעט דביק. אם צריך, מוסיפים עוד קצת מים או קמח לפי הצורך. מכסים את הקערה ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח.
לחלות אישיות: מחלקים את הבצק למספר חלקים. מכל חלק יוצרים רצועות וקולעים צמות כמספר החלות הרצויות. מסדרים את הצמות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה וסוגרים בצורת כעך אשר במרכזו מניחים תפוח עץ קטן/בינוני. מברישים בחלמון המדולל ומשה'ים לתפיחה כרבע שעה. מעטרים בשקדים מולבנים פרוסים ומעט סוכר גבישי. בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות אופים במשך כ־30 דקות, עד להזהבה. לפני ההגשה מזלפים מעט דבש ומגישים.
לחלת שבלול במלית תפוחים: מניחים את כל חומרי המלית במחבת ומבשלים כ־15 דקות, עד שהתפוחים מתרככים ומזהיבים. מרדדים את הבצק לעלה עבה. שמים פס מילוי במרכז הבצק ומגלגלים את הבצק מעליו לצורת שבלול. מניחים בין רצועות החלה חצאי פרוסות דקות של תפוחים. מברישים בחלמון המדולל ומשהים לתפיחה כרבע שעה. מפזרים מעל שומשום, ובתנור שחומם מראש ל־170 מעלות אופים במשך כ־30 דקות, עד להזהבה.
מכניסים לקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח והשמרים ומערבבים. מוסיפים את הסוכר ויתר החומרים: הביצה, המלח, השמן, הדבש והמים. לשים במהירות בינונית במשך 10 דקות, עד לקבלת בצק רך, חלק ומעט דביק. אם צריך, מוסיפים עוד קצת מים או קמח לפי הצורך. מכסים את הקערה ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח.
מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל של 40 גרם כל אחת, ומעצבים לכדורים אחידים. משמנים את התבניות ומסדרים בתוכן, זה לצד זה, את כדורי הבצק מהמרכז כלפי חוץ. מברישים אותם בחלמון מדולל במים. מכסים במגבת ומניחים להתפחה נוספת של 15 דקות. מפזרים מעל הלחמניות מעט שומשום בהיר, שומשום כהה וסוכר חום (ראו תמונה). מחממים את התנור ל־170 מעלות. אופים במשך כ־30 דקות, עד להזהבה. מגישים למרכז השולחן.
מכניסים לקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח והשמרים ומערבבים. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מוסיפים את הביצה, הדבש, החמאה והחלב ולשים במהירות בינונית. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ־10 דקות עד לקבלת בצק חלק. אם הבצק דביק - מוסיפים טיפה קמח. אם הוא יבש - מוסיפים עוד קצת חלב. מכסים את הקערה ומניחים לבצק להכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק לארבעה חלקים. כל חלק מחלקים לשלושה חלקים ומכל חלק יוצרים רצועות ארוכות, שאותן קולעים לצמה. מרדדים את הקצוות לרצועה אחת ארוכה, שאותה מפתלים ברצועה השנייה ומחברים אל הצמה ליצירת צורת הפרעצל (ראו תמונה). בדרך זו מכינים את יתר החלות.
מסדרים אותן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומברישים אותן בחלמון הטרוף עם חלב. משהים לתפיחה עוד 15 דקות ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. אופים 25־30 דקות עד שהמאפה מזהיב.
התרעות פיקוד העורף